酵母发酵异常的因素与控制措施

Factors & Control Measures of Yeast Fermentation Abnormality

◎王春华（杭州市食品工业学会，浙江　杭州　310003）



酵母发酵异常的因素与控制措施

Factors & Control Measures of Yeast Fermentation Abnormality

◎王春华
（杭州市食品工业学会，浙江杭州310003）

发酵正常与否，较大程度上取决于酵母菌质量的好与差.然而，由于使用较长时间以后的酵母菌受自身生理因素、酵母菌种的环境因素的影响，从而使酵母的发酵性能受到相应的影响甚至出现异常.因此，本文分析了酵母发酵异常的影响因素，并提出了相应的控制措施.

1　酵母发酵异常影响因素

影响酵母发酵异常的因素主要有两方面：第一方面是酵母菌自身的生理因素；第二方面是酵母菌环境因素.以下从这两方面进行详细的分析.

1.1酵母菌自身生理因素

酵母菌自身生理因素主要包括以下几点：第一点是选择菌种方面；第二点是酵母菌的增殖力以及发酵力；第三点是酵母的浓度.以下分别对其进行详细的探讨.

1.1.1菌种的选择

在选择酵母菌菌种上有很大的讲究，选择不同的酵母菌菌种所能发酵种类也有所不同，因此，酵母菌在选择时需要考虑原料的品种以及其所提供相应发酵糖的类型来确定.如啤酒酵母菌能够发酵以下糖类：葡萄糖、半乳糖、麦芽糖以及1/3的棉子糖，但其不能发酵乳糖和蜜二糖.再如葡萄汁酵母能够发酵以下糖类：葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、蜜二糖以及棉子糖，但其不能发酵乳糖.因此，在选择菌种时，要结合考虑其所要发酵糖的类型.

1.1.2酵母菌增殖力及发酵力

酵母菌增殖力的良好对其发酵也有影响.优质的酵母菌是指以最短时间增殖出最多的酵母菌.影响酵母菌增殖速度快慢的因素主要有以下二方面.①是温度.主要是影响酵母菌所需的能量以及物质的代谢.②是营养物质.对接种酵母菌活力的影响主要决定于酵母菌的营养状态是否充足，生长时间是否合理.

酵母菌发酵力是指酵母菌发酵糖能产生多少酒精.酵母菌发酵力的强弱取决于酒精的转化率以及残糖情况，若其酒精转化率高以及残糖小，那么其酵母菌发酵力就越强.

1.1.3酵母的浓度

酵母的浓度对酵母发酵有不可忽视的影响.一般情况下，酵母的浓度越高，其发酵能力越强.若可发酵糖的浓度为60.0 g/L至70.0 g/L，充分发酵时，最终酵母的浓度大约为20.0 g/L至15.0 g/L.若可发酵糖的浓度为100.0 g/L，充分发酵时，最终酵母的浓度大约为46 g/L.由此可看出，酵母的浓度是对酵母发酵有所影响的，不同的酵母浓度所发酵糖的浓度也有所不同.

1.2酵母菌环境因素

酵母菌环境因素主要包括以下几点：第一点是PH值；第二点是发酵的温度；第三点通风量；第四点是酒精量.以下分别对其进行了详细的探讨.

1.2.1 PH值

PH值的不同对酵母菌发酵所产生的产物也有所不同，因此，需要根据不同的条件来控制PH值，从而使其所产生的产物达到实际生产要求.如当PH值为3.0时，其酵母菌发酵产物乙酸、干油分别为0.5和6.2；当PH值为7.6时，其酵母菌发酵产物乙酸、干油分别为15.1和32.由此看来，PH值对酵母菌发酵产物有较大的影响，因此，需要对其进行适当的控制.

1.2.2发酵温度

一般情况下，对其发酵温度控制是否合适，影响其酵母菌的发酵情况.发酵过程中，主要对发酵的最高温度和接种温度进行控制.如有关学者对其啤酒发酵所需的温度进行了研究，结论表明：随着温度的提高，其酵母的繁殖能力有所提高，其最佳的温度在8℃至15℃之间.若发酵温度低于8℃时，糖度下降速度变慢，降低了其发酵能力；若发酵温度高于16℃时，使酵母自溶速度加快，从而产生大量的氨基酸，增加了高级醇，最终使酒变苦.

1.2.3通风量

酵母的生长需要一定量的空气量.通风量的多少影响酵母的生长，过多过少的通风量都对其酵母的生长不利.一般情况下主要是通过计算其含氧量来估算通风量.有关学者对通风量进行了估算：若当发酵时间为20 h，发酵完成时其发酵液的体积为100 m3，其酵母浓度为45 kg/m3（g/L）时，则酵母发酵高峰时期需要的通风量为125 m3/min.

1.2.4酒精量

酒精量作为影响酵母发酵的环境因素之一，其重要性也是不可忽视的.有关学者对糖蜜发酵研究表明，随着发酵时间的延长，酒精量也随之改变，前12天酒精量变化较明显，导致还原糖被利用，到12天后酒精量变化有所下降，17天时其酒精量基本上保持不变.因此，酒精量的变化趋势体现了酵母发酵的状态.

2　控制措施

①严格控制发酵工艺卫生条件.酵母发酵工艺卫生控制的好与差，直接决定酵母菌是否被污染.一旦酵母菌被污染，应当立即淘汰，若被污染酵母菌难以淘汰，必须采用相应的措施进行处理，如用磷酸、酒石酸等进行酸化处理.因此，在酵母发酵过程，应通过清洗、灭杂菌等方式进行处理，杜绝其污染.②选择优良的菌种.酵母应选择增殖力及发酵力强、抗性较好的菌种，及时对劣质酵母进行淘汰.③规范发酵程序操作.对发酵温度、PH值、通风量以及酒精量等制定相应的规范，严格按规范进行操作.同时也需要定期对工作人员进行相应专业知识的培训以及相关操作技能的培训，提高工作人员对规范操作的重视，从而减少相应的损失.

3　结语

由于酵母发酵既受酵母菌自身生理因素的影响，同时也受环境因素的影响.因此，在实际生产中，既要考虑酵母菌自身生理情况，同时也要考虑酵母菌所处的环境情况.通过对酵母菌所需营养和所处环境的不断优化，而不是通过酵母菌自身的调节作用去适应环境变化，使其满足酵母菌的生理需求，从而使酵母菌正常发酵，最终保证其产品质量.

参考文献：

[1]于景芝，陈荛，俞学锋，等.酵母生产与应用手册[M].北京：中国轻工业出版社，2005.

[2]李艳.发酵工程原理与技术[M].北京：高等教育出版社，2007.

[3]高建民.酵母发酵异常的因素及控制[J].食品安全，2012，（07）：43-45.

摘要：在实际生产中，酵母菌自身生理因素以及环境因素对其发酵有重要的影响，直接决定着后期产品质量的优劣.因此，本文从菌种的选择、酵母菌增殖力及发酵力和酵母的浓度等自身生理因素方面对其发酵情况进行了详细的探讨；然后对PH值、发酵温度、通风量以及酒精量等外界因素对其发酵情况进行详细分析，最后针对上述影响因素提出了控制酵母发酵异常的相应措施.

关键词：酵母；发酵；影响因素；控制措施

Wang Chunhua
（Hangzhou Institute of food industry,hangzhou 310003,china）

Abstract：In the actual production, yeast physiological and environmental factors have a significant impact on the fermentation, it directly determines the later product quality.Therefore, their physiological factors such as the bacteria choice, growth and fermentation of yeast fermentation, the concentration of yeast are discussed in detail.Then, the external factors affecting the fermentation such as the PH value, fermentation temperature and ventilation as well as the amount of alcohol are detailed analysized.In view of the above factors, the paper takes measures to control yeast fermentation anomalies.

Key words：Yeast; fermentation; factors; control measures

中图分类号：TQ926.1