红葡萄原酒发酵过程中的温度控制分析

2015-02-24马步云赵四海

西部皮革 2015年17期

马步云，赵四海

(天津工业大学机械工程学院，天津300387)

对于红葡萄酒在发酵过程中最重要的影响因素就是温度，可以说温度控制的问题始终贯穿于红葡萄酒的整个酿造过程。而对于发酵过程中的温度控制问题又是葡萄酒发酵过程中必须解决的技术性问题。而且，对于红葡萄酒发酵控制系统对于酿造工艺的管理也是本文主要讨论的内容。

1 发酵期的温度控制

1.1 发酵温度对酵母活性的影响

由于酒精发酵的过程会释放出大量的热量，而且发酵速度越快，热量释放的速度也就越快。如果在热量没有散失并且酒精不冷却的状态时，每升葡萄汁中，如果每10 g的糖分被发酵，则温度会升高1.3℃。在这种情况下，如果不进行散热，导致发酵的温度持续提高，热量就会逐渐的失去控制。而酵母只能在一定的温度条件下存活，当系统内部的温度超过酵母的存活极限时，酵母就会死亡，尤其是乙醇浓度升高，酵母的极限生存温度就会越低。

1.2 发酵温度对酚类物质浸出含量的影响

红葡萄酒中的酚类物质主要分为花色素苷和单宁。通常情况下，如果发酵的温度持续升高，那么酚类物质的浸出含量和浸提速度都会显著的升高。但是，花色素苷的浸出总量不会受到温度变化的干扰，所以花色素苷通常在发酵开始之后的第二天就能够达到饱和溶解度，而且还会与单宁发生缩合反应，从而使得花色素苷的含量减少。

1.3 发酵温度对挥发性香气物质的影响

红酒中包含着可挥发的香气物质，通常情况下会受到发酵温度的变化而产生影响。一方面，不同的发酵温度对于不同的挥发性香气物质的影响不同。另一方面，当发酵温度升高，这样就会导致挥发性香气物质受到二氧化碳的干扰而变少。

2 温度调控实际操作中应注意的问题

2.1 入罐果浆的温度控制

红葡萄酒的发酵启动速度与入罐果浆的温度有着直接的联系，通常情况下，入罐果浆对于发酵旺盛期的温度也具有很大程度的影响。一般来说，如果入罐果浆的温度越低，则红葡萄酒的发酵启动耗时越长。这是因为低温环境下，酵母的繁殖活动也会变慢。但是如果酵母的数量持续的增加，导致酵母发酵液的温度也会变高，如果温度达到22℃时，酵母的活性就会明显地提升，大量的酵母就会集中释放出更多的热量，从而使容器内的温度突然变高。

2.2 不同产区原料的发酵期温度控制

由于不同的产区自然环境不尽相同，红葡萄中的多酚物质含量也千差万别，这一原因就导致不同产区酿造的葡萄酒会产生不同的风格。而发酵温度对于葡萄酒的品质、口感等方面都会产生重要的影响，所以对于不同产区的原料一定要合理的控制发酵期的温度，才能够酿造出具有地域性的优质葡萄酒。

2.3 大型发酵罐的温度控制

对于传统的立式发酵罐来说，对于发酵液的冷却一般是通过冷却夹套进行的。这样一来，发酵罐壁附近的部位是冷却效果最好的区域。但是由于冷却过后的发酵液质量增加，所以会沿着罐壁下沉，从而聚集在灌底。这样一来就造成了顶层皮盖区的温度最高，而灌底的温度最低。这样的结果就会造成顶层皮盖区的果浆不能够及时的获得冷却效果而导致温度瞬间提升30～35℃。

2.4 不同葡萄品种的发酵温度控制

目前我国在酿造红葡萄酒的品种之中主要有两品种，分别是赤霞珠和梅鹿辄。由于品种特性，当发酵启动后形成了皮盖，梅鹿辄的皮盖较为松软，有利于二氧化碳的挥发，从而通过循环使得热量散发;而赤霞珠的皮盖紧密，不能够通过二氧化碳的挥发散发热量。如果在大型的发酵罐中，由于果浆的数量过多，皮盖较厚，所以对于赤霞珠品种的红葡萄酒酿造要严格控制温度，一定要保证提前对于温度进行预判，及时的进行降温处置。