关于食用油的科学解读

2015-02-23

现代食品 2015年8期

关于食用油的科学解读

1　背景信息

食用油是膳食必需营养素之一，也是人体能量的重要来源.近几年，我国食用油生产、加工、贸易迅速发展，国内外食用油脂产品市场竞争日益激烈.人们的消费观念也从“吃饱”到吃“精细”再到“吃出健康、吃得安全”不断转变.2014年11月26日，中国食品科技学会组织多位国内食用油脂行业的权威专家、十余位媒体代表针对我国食用油产业发展、食用油营养、煎炸油安全等问题进行了讨论交流.

2　专家解读

①针对食用油，应倡导健康的食用方法，要对食用油的“量”进行适当控制，保证营养平衡.一是食用油的“量”要适当控制.联合国粮农组织（FAO）、美国膳食营养参考摄入量（DRI）专家委员会和医学研究所以及日本的DRI委员会等对膳食脂肪、主要膳食脂肪酸、反式脂肪酸等的适宜摄入量均提出了推荐值.我国也有相应的要求，对于我国成年人（18-59岁）、老年人（≥65岁）、孕妇及哺乳期妇女的膳食脂肪适宜摄入量均推荐为膳食总能量的20-30%，推荐膳食饱和脂肪酸适宜摄入量为13～59岁人群＜10%，60岁以上老年人在6～8%，建议膳食中来源于工业加工中产生的反式脂肪酸摄入量不超过膳食总能量的1%.二是保证食用油的营养平衡.油脂最基本的功能之一就是提供能量.而对于健康而言，油脂的另一个重要功能是提供人体代谢所需要的必须脂肪酸.针对不同地域、不同年龄段的人群应提供适合其健康需要的食用油，欧美等发达国家有专门给高血压、糖尿病患者研制的食用油.这对于食品工业带来的最大挑战就是食用油结构的调整，通过食用油的精细化生产，保证食用油的营养平衡将成为我国食用油工业未来努力发展的方向.②煎炸过程影响油脂品质.不同食物对油脂品质的影响不同，以棕榈起酥油为例，42℃下煎炸海鲜类产品时其品质劣变速度最快，其次是鸡类产品，最后是薯类产品；正确的过滤能更好地保障煎炸油的煎炸品质，混滤对煎炸油品质有影响，不同类产品应分开过滤；炸制量对煎炸过程中的油脂品质无显著影响.③我国油脂管理以及法规建设正趋于国际化，专业化.国际煎炸油专题学术会议由德国油脂科学学会定期举办，目前已成功举办七届，其中第七届围绕优化煎炸操作、提高煎炸食品的安全和品质展开讨论.针对餐饮业中有关食物烹炸的过程，我国国内贸易行业标准《餐饮业食物烹炸操作规范》目前正在制定过程中，操作规范提出如下几个要求：①选择热稳定性好、适合油炸加工的食用油脂.②良好的排油烟设施.③定期过滤在用油，去除食物残渣.④经常检查在用油的品质.⑤定期清洁烹炸设备设施.⑥为保持油炸设备正常工作，应及时补充烹炸油.⑦宜采用有加热温度控制的专用烹炸设备设施.⑧避免烹炸油温过高（推荐不超过190℃）.中国对于煎炸过程的管理是全球较严格的国家之一，国油脂管理以及相应法规建设正趋于国际化、专业化.④以土法或者是原生态的油脂压榨方法生产出的食用油有益处也有风险，需要符合国家标准才能保证安全.部分消费者追求土法或者是原生态的油脂压榨，甚至直接跟油坊定制，认为更天然.中国幅员辽阔，不同区域分布着不同的油脂加工原料，长期以来也催生出了很多传统的、原生态的油脂初榨技术.初榨对于保持油脂的原生态的营养成分有益，然而对于重金属、农药残留等污染物的控制不够.即便低温压榨，同样需要对原料、加工过程以及产品质量进行有效控制.总之，对于遵循土法或者原生态的压榨方法生产出来的食用油，只有在符合我国相关标准的前提下，才能真正保证天然与安全并存.

3　专家建议

专家建议如下：①棕榈油以及调和油是较佳煎炸油的选择.②影响煎炸油品质的因素很多，需要科学的管理制度和监控手段，而不只是仅用煎炸“天数”来控制.③在烹制油炸食品时要分类煎炸，对使用油品适时过滤，不同类产品分开过滤，可以提高油脂品质.④食用油并不是越贵越好，油的价格高与生产油的原料有关系，与其自身营养价值没有必然联系，消费者要根据自身特点选择选“对的”油，不一定要选“贵的”油.

关于酒类产品中甜蜜素的解读1　背景信息

近年来，食品药品监管部门不断在白酒样品中检出甜蜜素.根据有关标准规定，作为食品添加剂的甜蜜素不允许在白酒生产加工中使用.下面就酒类产品中甜蜜素做些简单的解读.

2　专家解读

①甜蜜素是一种广泛应用于食品加工制造的食品添加剂.甜蜜素是环己基氨基磺酸钠或钙盐的商品名，属于食品添加剂中的甜味剂，其甜度是蔗糖的30～80倍，甜味纯正、自然，不带异味，且性质稳定.联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）于1994年批准其作为食品添加剂使用.甜蜜素广泛应用于食品加工制造中.按照我国食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011），该食品添加剂可以用于配制酒，最大使用量为0.65 g/kg（以环己基氨基磺酸计）.②按照GB2760的规定，白酒中不允许使用甜蜜素，但并不等于白酒中“不得检出甜蜜素”.按照GB2760中用于界定食品添加剂使用范围的食品分类系统，白酒属于蒸馏酒，不允许使用甜蜜素.但是，“不允许使用”在有些情况下并不等于“不得检出”，还要结合产品中的本底情况、是否可能由于原料带入、食品生产过程中投料记录等进行综合判定.③GB2760关于甜蜜素的使用规定是建立在科学评估基础上的，按照标准使用甜蜜素能够保证消费者的健康.FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）制定的甜蜜素的每日允许摄入量（ADI）为11 mg/kg bw.也就是说，对于一个体重60 kg的消费者来说，即使每天都吃到甜蜜素，只要其每天摄入量不超过660 mg，就不会给消费者的身体健康带来危害.现行GB2760中关于甜蜜素的使用规定是建立在科学评估基础上的，按照标准使用该添加剂能够保证消费者的健康.④我国对食品添加剂的使用有严格规定，媒体的相关报道应用正确的标准作为判定依据.根据我国食品添加剂的管理法规和现行的食品安全国家标准体系，我国食品添加剂的使用规定在GB2760及国家卫生计生委食品添加剂相关公告中，食品产品标准中涉及食品添加剂内容的，一般直接引用GB2760及相关公告，在食品产品标准中一般不再规定食品添加剂的使用规定.