关于“乳饮料中含有肉毒杆菌”的科学解读

2015-02-23

现代食品 2015年14期

关键词：乳饮料肉毒白血病

关于“乳饮料中含有肉毒杆菌”的科学解读

一、背景信息

近期，在微信朋友圈等中流传一条关于“儿童乳饮料中含有肉毒杆菌，喝了会导致白血病”的信息，引起了家长们的高度关注.乳饮料中会含有肉毒杆菌吗？肉毒杆菌是什么？有何危害？

二、专家解读

（一）肉毒杆菌自身并不致病，其产生的肉毒毒素才是元凶.

肉毒杆菌（Clostridium botulinum）又称肉毒梭菌，是一种生长在常温、非酸性和厌氧环境中的革兰氏阳性芽孢杆菌，广泛分布于土壤、淤泥及动物粪便中.肉毒杆菌的菌体并没有毒性，但在严格的厌氧环境和适宜的温度（18～30℃）条件下，肉毒杆菌芽孢可能萌发、生长并形成肉毒毒素，该毒素才是致病的元凶，且是已知天然毒素中毒力最强的一类神经毒素.

不过，当食品的pH值低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒杆菌的芽胞不能繁殖，也不能产生毒素.而且，100℃煮沸10分钟，肉毒毒素就可被破坏，从而失去致病性.

（二）肉毒毒素中毒主要损伤神经系统.

肉毒毒素中毒分为中毒型和感染型；没有明显的季节差异，一年四季均可发生；无明显的年龄和性别差异；一般有潜伏期，潜伏期为12～72小时，潜伏期长短与摄入食品量及肉毒毒素含量有关.

在成人中发生的肉毒毒素中毒多为中毒型.患者一般具有头晕、乏力、恶心、呕吐等前驱症状，继而出现神经麻痹症状、肌肉瘫痪症状等，重者因呼吸肌麻痹引起窒息、心力衰竭而死亡，但患者知觉、体温、血压、血象等体征一般正常.在婴儿中发生的肉毒毒素中毒多为感染型，潜伏期3～30天.初期突发便秘、啼哭声和吮乳力减弱等症状，继而出现神经症状.其中，95%的报告病例为6周～6个月的婴儿，最常见于3～4个月的婴儿，原因是婴儿肠道缺乏正常菌群的保护及抑制梭菌繁殖的胆汁酸（常见于幼儿和成人肠道）.

（三）白血病是一类病因尚不明确的血液系统疾病，至今未发现与肉毒杆菌相关.

白血病俗称“血癌”，是一类造血干细胞恶性克隆性疾病，克隆性白血病细胞因为增殖失控、分化障碍、凋亡受阻等机制，在骨髓和其他造血组织中大量增殖累积，并浸润其他组织和器官，同时正常造血受到抑制.引起人类白血病的确切原因至今不太明确，有许多因素可能与白血病的发生有关，包括病毒感染、遗传、放射、化学毒物或药物等.至今为止，科研界没有发现白血病的发生和发展与肉毒杆菌之间存在关联.

（四）饮料不是肉毒毒素中毒的高危食品.

引起肉毒毒素中毒的食品通常是因食品原料已被肉毒杆菌污染，含有肉毒毒素，且在加工过程中未充分加热而导致食物中毒.因饮食结构、饮食习惯、制作工艺等差异，各国引起肉毒毒素中毒的食品类别并不相同：欧洲多见于腊肠、火腿和腌制的肉类，日本以鱼制品为多，美国以家庭自制罐头、肉和乳制品为多，我国则多为家庭自制肉类食品、发酵豆类或谷类制品.

迄今为止，国内外均未见因饮料污染肉毒杆菌而导致中毒的报道.联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）的食品微生物风险评估专家委员会（JEMRA）一直以来未将“饮料-肉毒”列入“食品-病原”优先评估组合的名单.国际食品卫生法典委员会（CCFH）及世界各国也未对饮料中肉毒杆菌的限量要求作出规定.同样，我国于2013年颁布的《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）中，对饮料产品规定了沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的限量要求，鉴于肉毒杆菌的生长特性，未对肉毒杆菌提出限量规定.

（五）含乳饮料产品不具备出现肉毒杆菌污染和肉毒毒素形成的条件.

含乳饮料是指以鲜乳或乳制品（经发酵或未经发酵）为主要原料，经调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成的饮料，包括配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料.肉毒杆菌芽胞萌发生长的临界pH值为4.5，即pH4.5以下时肉毒杆菌的芽胞不能萌发生长.而含乳饮料多为酸性食品（pH＜4.5），因此一般没有肉毒杆菌和肉毒毒素污染的风险.加之含乳饮料在生产过程中都要经过杀菌的处理，所以市售合格的乳饮料产品理论上是不会含有肉毒杆菌的.