历史时期“代盐”现象研究

李 鹏 飞



历史时期“代盐”现象研究

李 鹏 飞

历史时期“代盐”现象可分为因盐荒而“代盐”，饮食习俗中遗留的“代盐”，为健康需要而“代盐”，药用“代盐”四类。“代盐”品则有“灰”“酸”“辣椒”“硝盐”等，有一定的时空特征。以“酸”代盐，以“辣椒”代盐，蘸水的广泛运用是苗侗民族“嗜酸喜辣”的历史原因，对苗侗民族饮食习惯的形成产生了重要影响。“代盐”现象影响着一定区域一定社会群体的饮食习惯，甚至饮食文化，使之保持不变或发生一些改变。

历史时期；“代盐”现象；研究

进入21世纪，人们生活水平不断提高，饮食健康问题日益为人们所关注，所谓“病从口入”即在于此。以食盐为例，甜品、快餐、熟食、罐头、浓汤、小零食、调味品等日常饮食中含有大量“隐形盐”，过多食用有损人体健康，低盐饮食成为新时期健康饮食的重要标准①。盐，素有“百味之王”之称，量多、量少都会影响口感和食欲，但高血压、肾病、心血管病患者却不得不严格控制摄入量，为增进食欲，只能用代盐（氯化钾）或无盐酱油等调味品代替②。如今，人们为了保持身体健康，主动选择“代盐”品，减少食盐的摄入，而历史上的特定时期、特定地点，“代盐”现象时有发生。

何谓“代盐”？在检索资料的过程中，笔者发现“代盐”一词颇为醒目，“以灰代盐”“以辣椒代盐”“以酸代盐”等词频频出现。而文献资料中的“代盐”实为“用……代替食盐”，是一种为解决食盐紧缺而积极寻求替代品的现象，不是现在所说的代盐（氯化钾）。用来代替食盐调味的东西也是形式多样，其中以“草木灰”“酸”“辣椒”“硝盐”为主。历史时期，由于某一地区素不产盐、交通不便、战乱、商人囤积居奇、官府课税过重等原因导致人们食盐困难，以致出现淡食现象。事实上绝对的淡食是不存在的，与之伴随的则是“代盐”现象的普遍存在。

目前学界对某一地区历史时期饮食文化中的“淡食”现象虽有所论述，但对淡食背后人们积极寻求“代盐”品的“代盐”现象关注较少③。以此为视角，研究“代盐”现象及其与不同地区不同群体饮食习惯之形成，饮食文化之关系的成果更少。对历史时期“代盐”现象的发掘与研究，可丰富盐业史研究的内容，探索这一特殊的历史现象与民族特色菜肴的关系，反映不同时期人们积极寻求“代盐”品背后的饮食习惯，乃至饮食文化所发生的一些戏剧性的变与不变，具有一定的学术价值和研究意义。

一、“代盐”现象的分类

从搜集的资料来看，历史时期“代盐”现象大致可分为：因盐荒而“代盐”，饮食习俗中遗留的“代盐”，为健康需要而“代盐”，药用“代盐”四类。

（一）因盐荒而“代盐”

盐铁官营以来，食盐成为政府财政收入的重要来源，亦为历代富商大贾所垄断操纵。建国以前，边远少数民族地区交通不便、运输困难、食盐紧缺，普通百姓常受淡食之苦，战乱时期更甚。为此，人们充分发挥本土生态智慧寻求“代盐”品。

1．灰

据《太平寰宇记》载，宋时，邕州（今广西南宁）一带少数民族“以竹灰为盐，不事五味”①。民国时期，贵州黔东南苗族不知道吃盐，沥树枝灰代盐②。蒋攸铦在《黔阳竹枝词》中说“菜珍同旨蓄藏，无盐巧用蕨灰香”；余上泗《蛮峒竹枝词》中亦有“蕨根渍水代盐尝”之语句，反映了当地少数民族以蕨灰代盐的史实③。桑悦《记壮俗六首》中有“蕉叶烧灰把菜腌”④的说法，从中也可以看出广西壮族人民是用蕉叶灰代盐。解放前，贵州台江苗族人民饱受淡食之苦，其中方召、翁脚、交密、南宫一带尤甚，苗民多以草灰滤碱代盐⑤。

2．酸

清广西泗城府西隆、庆远府所属土州县、思恩府古零、南宁府归德、镇安府、湖润寨、都康、下雷等地少数民族多淡食，喜酸嗜辣，以酸糟、灰水代盐⑥。解放前，贵州台江县一些苗民生活十分贫困，多用酸汤代盐⑦。湖南，芷江侗族地区历来缺盐，食物粗糙难以下咽，人们以酸代盐，以增进食欲⑧。

3．辣椒

清康熙年间思州府（今贵州岑巩县）苗民用辣椒代盐，“海椒——俗名辣火，土苗用以代盐”⑨。抗战时期，交通断绝，物资匮乏，食盐紧缺，昔日靠卖盐起家的徽商却没盐吃，安徽许村人民不得不以辣椒代盐⑩。民国时期，湖南保靖县食盐紧缺、价格昂贵，贫困人家常以辣椒代盐⑪。广西，一些瑶族聚居地过去无盐，辣椒是主要的调味品，用辣椒代盐，大人小孩都喜欢吃⑫。

4．硝盐

民国三十年左右，湖南绥宁县，一些无力购买食盐的民众被迫以陈砖旧土熬制硝盐，或以杂竹烧制的柴灰代盐①。湖北崇阳县食盐困难，贫苦农民常以墙脚土、硝砖熬盐，以辣椒代盐②。抗战时期，苏区经济困难，加上敌人长期封锁，群众吃盐难，只得以硝代盐③。

5．其他

明洪武初年，川东南少数民族“沥苦蒿水代盐”④。康熙五年（1666），广东汕头人民煎煮潮水和卤草代盐⑤。1852年，太平军攻克武昌，长江航道受阻，淮盐无法西运，湖北应城民众苦于淡食，竟以废膏洞积水代盐⑥。

总之，历史时期，受盐荒影响，一些少数民族地区多以“灰”“酸”“辣椒”“硝”代盐。其中灰又可分为：竹灰、茅草灰、树枝灰、蕨灰、辣椒杆灰、木炭灰、草灰、旧席灰、荞灰、蕉叶灰、狗尿树灰等；酸包括酸汤、酸汁、果酸、腌酸、酸酢、糟酸等。

（二）饮食习俗中遗留的“代盐”现象

很长一段时间内，盐荒是部分地区广大民众所必须面对的问题，“斗米斤盐，斤盐吃一年”虽已成为历史，但曾经是一种常态。食盐紧缺的客观状况无疑会在人们的饮食习俗中留下痕迹。

1．鱼露

鱼露，又称鱼酱油，本身带有咸味，可“代盐”，在我国浙江、福建、广东沿海一带有着悠久的加工、食用历史⑦。虽味美，但不可多食，因为鱼露在制作过程中需要把小鱼虾等发酵1~2年，腐变的鱼露常用以代盐，大量食用会导致染色体畸变，引发食管癌⑧。

2．米汤、酱、老抽

我国古代的酸渍工艺有两种，一种是加盐的，一种是不加盐的。其中不加盐的，在制作时可以米汤代替食盐。这是因为米汤中含有大量的淀粉，能促使酵母菌和乳酸菌发酵，产生酒精和乳酸，进而把菜腌成酸菜⑨。

居住在我国东北的朝鲜族喜欢吃“酱木儿”，即大酱菜汤。大酱菜汤的主要原料是大兴菜、海带、秋白菜、小白菜等，制作过程中以酱代盐，加水焯熟即可食用⑩。

同样，在做苏式熏鱼时，以老抽代盐亦能更好地保持其风味与特色⑪。

3．腌萝卜

在日本，历史时期人们多用腌萝卜代盐。日本文化八年（1811），俄国军舰“荻安娜号”舰长戈罗夫宁少校在《日本幽囚记》一书中写道：“萝卜在日本食用之广泛，与吾国所食之卷心菜甚似。将萝卜腌制后，每餐两片与饭同食，以代盐之用。”①在戈罗夫宁少校看来，日本人非常喜欢吃萝卜，尤其是腌萝卜，每餐必吃，且可用以“代盐”。

4．蘸水

所谓蘸水，即是把葱、姜、蒜、豆豉、豆腐乳、折耳根、花椒、胡椒、辣椒、盐、醋、酱油等调料放到蘸碟里用开水或者汤料调制而成，可依个人喜好随意搭配，是我国西南地区餐桌上必备品。有关蘸水的文献记载较少，据清李祖章《黔中竹枝词》载：“山腰茅店客停车，玉米为餐佐豆花；淡食难堪增占水，海椒烧罢洗盐巴。”②其中“占水”即是“蘸水”。吃包谷饭的时候仅有淡豆花作为配菜，由于食盐紧缺，人们便用盐、辣椒调制蘸水，蘸着吃，以使仅有的调味品发挥其最大功效，这种饮食方式直到今天依然存在。很多特色美食的成败决定于蘸水的调制，无蘸水不香，无蘸水无味，无蘸水不欢，蘸水的种类十分繁多，但用意却是为了使食物更加美味。

（三）为健康需要而“代盐”

如果说因盐荒而用“灰”“酸”“辣”“硝盐”代盐是一种无奈，为保持传统美食风味而用“酱”“米汤”“老抽”“腌萝卜”代盐是一种有意选择，那么为保持身体健康而用“醋”“无盐酱油”“氯化钾”代盐则是一种健康需要。

高血压、肾病等患者以醋代盐调味，可以减少食盐的摄入，有利于早日康复③。在烹调中可多放一些醋，少放些盐，做些醋烧鱼，醋炒土豆丝之类的菜，也可用无盐酱油烧菜，还可以利用菜本身的鲜味加以调节，不必加盐，如青椒炒西红柿，西红柿片汤等，则可充分利用蔬菜自带的酸味、辣味刺激食欲④。既有利于健康，又达到增进病人饮食的目的。

（四）药用“代盐”

在一些药方里亦有出于药用目的而用食盐替代品的现象。如，《本草纲目》在介绍田螺的药用价值时讲到，治疗“烂弦风眼”的方法与“肝热目赤”相同，但需用“铜绿”代替食盐⑤。清吴谦所著《医宗金鉴》亦载：治疗老人、虚人泄泻，产后腹胀，小便不通，小儿脱肛等症，可“纳炒干净盐填满脐上，加厚姜一片盖定，上加艾炷，灸百壮，或以川椒代盐亦妙”⑥。让人称奇的是，用“川椒代盐”能起到更好的效果。

通过对历史时期四种“代盐”现象的梳理发现，以“灰”“酸”“辣椒”“硝盐”为主的“代盐”品，反映了不同时期、不同阶段、不同层次的“代盐”需求，其间蕴含着丰富的地方性生态智慧，有一定的传承性、延续性和时空特征。

二、“代盐”现象的时空特征

（一）“代盐”现象的时间特征

从“代盐”现象的分类来看，为解决盐荒而“代盐”是为满足基本的生理需求，建国以前这种现象较多；饮食习俗中的“代盐”则是历史时期盐荒的遗留，亦是主动选择“代盐”品调节食物味道的表现；为健康需要而“代盐”却是有意的不用食盐。三者之间“代盐”需求的变化反映了不同时期人们对食盐认知水平的时代性转变。而历史上，盐荒高发之时亦是“代盐”现象出现之时，只是有些地方长期缺盐，“代盐”也就成了常有之事，不足为奇。

从“代盐”品的种类来看，“灰”“酸”“辣椒”“硝盐”四者之间有一定的时间性。起初人们在实践中发现“灰”可以调味，因此，首先想到的是最原始的“代盐”方式——以“灰”代盐，包括竹灰、茅草灰、树枝灰、蕨灰、木炭灰、草灰、旧席灰、荞灰、蕉叶灰、狗尿树灰等，这些灰中含有咸味，直接食用或用以腌制食物或在水中过滤取其咸；其次是日常生产生活中逐渐发现“酸”也可以代盐调味，酸又包括酸汤、酸汁、果酸、腌酸、酸酢、糟酸等，而以“酸”代盐不仅能刺激人们的食欲，也能调节人体机能以适应生存环境；再次是以“辣椒”代盐，明末以来辣椒的传入及其食用价值的开发是辣椒可以“代盐”的前提，与“酸”类似，辣椒亦能刺激人们的食欲，调节人体机能适应生存环境，且“酸”与“辣”的结合更加丰富了食物的味道，刺激人们的食欲；最后则是“硝盐”，这种“代盐”现象一般出现在抗战时期革命根据地，时间较晚。

虽然“灰”“酸”“辣椒”“硝盐”四者之间有一定的时间性，但随着时间的推移，人们认知水平的提高，其时间性则不复存在。每当盐荒之时，人们通常以“酸”“辣椒”代盐，很少用“灰”或“硝盐”。当然亦有个例，如贵州黔东南一些地方至今仍有以“灰”代盐的现象①。

（二）“代盐”现象的空间特征

一般情况下，盐荒高发地亦是代盐现象较普遍的地区。盐荒之地“代盐”现象的空间分布特征明显。从省份上看，主要集中在贵州、广西、湖南、湖北、云南、重庆等地；从地形上看，主要集中在少数民族聚居的山区；从民族上看，以苗、侗、瑶、壮、傣、土家等少数族为主，部分汉族聚居地亦有。其中湖南湘西、贵州黔东南、黔南、广西三江等地交界处的苗侗地区是历史时期代盐现象高发区。具体情况见下表。

“代盐”现象的空间分布情况统计表

省份地点民族 贵州黔东南苗族侗族自治州、安顺、黔南布依族苗族自治州、镇远苗、侗、布依 广西大猫山、桂西、桂北、崇左、田东、靖西、柳州、东兰瑶、壮、侗 湖北应城、恩施、崇阳、鄂西、阳新土家 湖南湘西土家族苗族自治州、绥宁苗、侗 安徽许村、绩溪、望江不详 云南西双版纳傣

资料说明：所统计地区为“盐荒之地”。此外，四川、广东、河北、重庆、福建、江西等地亦有“代盐”现象。

在分析和解读材料的过程中，笔者发现“代盐”现象的时空特征对部分地区一些少数民族的饮食习惯形成产生了重要影响，并最终成为其饮食文化中不可分割的一部分，如苗侗民族的“嗜酸喜辣”。

三、“代盐”现象与苗侗民族的“嗜酸喜辣”

目前学界普遍认为，湘、黔、桂一带人们喜酸嗜辣的原因有四：其一，湿热的自然环境；其二，食盐紧缺的社会现状；其三，便于生产和待客；其四，对传统风味的酷爱①。不可否认的是，苗侗民族所处的特殊的自然、社会环境、生产生活方式对其饮食习俗的形成起着决定性作用，而长期以来食盐紧缺的历史事实也是一个非常重要的不能忽视的社会因素。以“灰”“酸”“辣椒”“硝盐”为主的“代盐”品从侧面为我们展示了历史时期盐荒之地人们的本土生态智慧，随着社会的进步，时间的推移，一些现象已成为历史，一些现象则有了时代性的转变，但仍然有一些历史性的东西沉淀在民族地区饮食文化中无法抹去，至今仍可清晰地追寻其发展、演变的脉络。

（一）“酸”与苗侗民族的“嗜酸”

以“酸”代盐是历史时期苗侗民族特有的“代盐”方式，其发掘历程也是各有各的传说②。其酸有酸汤、酸汁、果酸、腌酸、酸酢、糟酸等等，是一种为解决盐荒而出现的调味方式。但时至今日，苗侗民族仍有喜吃酸食的习俗，且创造出更加丰富的以酸为主题的特色菜肴。如酸汤菜、酸汤鱼、酸菜豆米汤、酸猪肉、酸辣椒炒肉、酸草鱼、酸鲤鱼、酸青菜、酸萝卜、酸辣椒、酸豆角等，十分丰盛。

在民间，苗族有“三天不吃酸，两腿打蹿蹿（指走路趔趄）”；“三天不吃酸，走路打踉跄”；“三天不吃酸菜汤，眼发花来心发慌”；“苗家一日不吃酸，走路也要打弄穿（腿软的意思）”；“瓦罐腌酸鲤，嘉宾宴上珍”的说法。侗族则有“三天不吃酸，不病也要癫”；“住不离山，走不离盘（盘山路），穿不离带，食不离酸”；“无酸不辣不过顿”之谚。湖南湘西一带苗侗民族有关酸的谚语就有18句之多，如“汉人爱做官，侗家爱吃酸（怀化，侗族）”；“情照不做官，也要吃顿酸（湘西自治州，苗族）”；“不怕情哥少只眼，只要屋里酸满缸（怀化，侗族）”；“酸汤酸菜，越吃越壮（湘西自治州，苗族）”③。在贵州黔东南苗侗地区，男女老少都喜欢吃酸食，不管是日常生活，还是红、白喜事宴会，餐馆酒楼，酸食无处不在④。

由此可见，苗侗民族是如此的嗜酸，且这种嗜酸习俗不仅表现在饮食文化中，而且在婚丧嫁娶、敬神祭祖等活动中亦有体现。

在过去很长一断时间内，苗家家中酸菜坛子的多少是衡量其家境是否殷实的重要标准，有“看酸坛，知贫富”的说法。而能否做一手好酸菜，是未婚姑娘能干与否的最好证明，也是男方选择对象的重要参考⑤。在侗家，不仅平常饮食中离不开酸，而且待客送礼、红白喜事、敬神祭祖等活动也离不开酸。嗜酸已成为侗家逐渐形成的生活习俗⑥。以酸鱼为例，它是侗族人十分喜欢的一种珍贵菜肴，久而久之，它与侗族人的精神生活密不可分。首先，侗族人办婚事离不开酸鱼；其次，办丧事离不开酸鱼；再次，小孩出生的第三天要吃“三朝饭”，其中必须有酸鱼、酸肉。房子盖好之后，答谢亲友、敬神必须有酸鱼①。贵州黔南苗族在举行“保家”活动时要有“酸一碗”，据说先前苗族祖先居住的地区缺少食盐吃，以酸代盐②。

苗侗民族何以嗜酸到如此程度，且能延续至今，究其缘由大致有四：一、长期盐荒，人们以酸调味，并演变成一种饮食习俗；二、湿热的自然环境，食酸可调节身体机能适应自然环境，预防疾病；三、酸可增进食欲，帮助消化，甚至醒酒、治病③；四、酸食耐储藏，待客、日常劳作之时食用方便。

（二）“辣椒”与苗侗民族的“喜辣”

辣椒，原产于美洲，明末清初传入中国，又被称作番椒、海椒、狗椒等，早期多为观赏植物，食用价值尚未被开发。苗侗地区较早出现辣椒食用情况的记载是《思州府志》：“海椒——俗名辣火，土苗用以代盐。”④其中“海椒”即是辣椒的别称，“俗名辣火”非常贴切地描述了辣椒的特性，给人一种火辣辣的感觉；“土苗用以代盐”说明这个时候当地苗人已经发现其食用价值，但“海椒”却被归在“药品”类下，而不是蔬菜类。同样，《黔书》《黔南识略》《广西通志》也有相关记载。从一些地方志的记载来看，辣椒食用价值的开发呈现从山区逐渐向平原过渡的趋势。在山区，辣椒首先是用来“代盐”，其次才是调味，而平原地带则相反⑤。最初辣椒的食用价值不过是“用以代盐”，“取其辛，辛以代盐”刺激食欲，而不是因为辣椒有咸味。

必须说明的是，人们在食用辣椒的过程中由于身体器官受到刺激会分泌一种物质，并逐渐上瘾，心里专家保罗·洛金认为：人体自身具有免受化学物质伤害的本能，当感知到身体受到外来伤害时，便会由脑部释放出天然止痛剂“内啡吠”。若再吃一口，脑部又会以为有痛苦袭来，释放出更多的“内啡吠”。持续不断地释放出的“内啡吠”会使人感到轻松兴奋，产生食用辣椒后的快感⑥。因此，也就不难理解为什么人们在食用辣椒之后虽然感觉很辣，但仍能继续吃，还想吃，食欲大增，有道是“吃辣椒就能多吃二两米饭”。盐荒之时不仅山区，平原地带亦以辣椒代盐。辣椒的传入为其作为“代盐”品提供了可能性，而辣椒的化学特性则使其能够“代盐”，这是导致人们喜辣的根本原因。

与酸类似，辣椒既能刺激食欲，又有一定的药用价值，祛寒除湿，促进血液循环，调节身体机能以适应潮湿、闷热自然环境等，是湘、黔、桂一带苗侗民族嗜酸喜辣的主要原因。如今，很多特色民族菜肴酸中有辣，辣中有酸，酸辣结合，有些甚至不酸不成其味，无辣不成其菜。

因此，可以说苗侗民族的“嗜酸喜辣”有着深刻的历史渊源。虽是一种无奈之举，但也体现了苗侗人民积极发挥主观能动性寻求“代盐”品的地方性生态智慧，且历久不变。非常典型地反映了“代盐”现象对一定区域一定社会群体的饮食习惯、饮食文化所产生的影响。如今，人们出于健康考虑而减少食盐摄入，则反映了特定群体的饮食习惯因“代盐”而改变的现象。

四、结 语

综上所述，历史时期部分地区由于盐荒而出现以“灰”“酸”“辣椒”“硝盐”等代盐的现象。一方面反映了当地人们充分发挥本土生态智慧，积极寻求“代盐”品的史实；另一方面也说明其受盐荒影响之深，饱受淡食之苦。而饮食习俗中的“代盐”，出于健康需要的“代盐”以及药用“代盐”等现象也说明历史时期“代盐”现象的多样性。同时，几种“代盐”需求层次的变化具有很强的时间性，“代盐”现象的空间分布亦与盐荒高发之地相吻合。以“酸”“辣椒”代盐，以及“蘸水”的广泛运用是苗侗民族嗜酸喜辣的历史原因，对苗侗民族饮食习惯的形成产生了重要影响。最终，一些“代盐”现象在人们的饮食习俗中保留下来，成为历史的见证者。如今，人们则出于健康需要而崇尚低盐饮食，减少食盐的摄入。历史时期“代盐”现象影响着一定区域一定社会群体的饮食习惯、饮食文化，使之保持不变或发生一些改变。

（责任编辑：周 劲）

A Study on the Phenomenon of Salt Replacement in the Historical Period

Li Pengfei

In historical period，there were four kinds of the phenomenon of salt replacement, such as the place deficient in salt, diet custom, health needs, medicinal purpose, and people in some place deficient in salt always used "wood ash", "acid", "pepper", " nitrate" and other materials to instead salt, which has temporal and spatial features. Using "acid", "pepper" to replace salt and the wide use of "Zhan Shui"are the historical reasons why Miao and Dong nationalities like eating sour and hot food, and it has great impact on forming their diet habit. Thus, the phenomenon of using salt replacement has influenced, kept or changed the diet custom and even diet culture of a social group in some region.

historical period; the phenomenon of salt replacement；study

A

1003—9864（2015）01—0072—08

K207

李鹏飞（1988-），男，贵州师范大学历史与政治学院2012级硕士研究生。

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