香菇烘干技术

香菇烘干技术

一、烘干炉的分类

1.燃油烘干炉。燃油烘干炉造价较高，以柴油作为燃料，由电脑系统控制，安装有精准的温度、湿度控制系统，只需将鲜香菇放入烘干炉内，打开开关，设定好相关数据，就能全自动烘干香菇。用燃油烘干炉虽然烘烤成本较高，但每次烘制的香菇数量多，且烘干时间短，一般多为大型企业大批量烘干时使用。

2.烧柴烘干炉。烧柴烘干炉造价低廉，以废弃的柴木、竹节等作为燃料，烘烤成本较低。菇农只要掌握好烘烤火候，就能烘烤出优质干香菇。因此，烧柴烘干炉被大多数菇农选用。

3.燃煤烘干炉。燃煤烘干炉以煤炭作为燃料，结构和烧柴烘干炉差不多。但因烘烤过程中，导热管道组经常会泄漏燃煤产生的二氧化硫，造成香菇中二氧化硫超标，所以目前燃煤烘干炉已基本被淘汰了。

其实不管使用哪种烘干炉，其工作原理和结构基本都是一样的。本文以烘烤成本较低的烧柴烘干炉为例，向大家介绍香菇烘干技术。

二、烘干炉的结构和工作原理

1.烘干炉的结构。①加热系统。加热系统由炉灶、导热管道组和烟囱组成。炉灶在烘干炉中间的最下部。导热管道组在炉灶的上面，由4根铁管做成的烟道组成，分2组左右平行排列在炉灶的上面。烟道管直径15～20厘米，管壁厚度为0.5厘米，也可根据实际情况适当调整。下排2根烟道的里端和炉灶的里端相连，外端有2根直径相同的金属管道，并呈90°连接上面2根金属管道的外端，4根水平金属管道在炉壁的外面，且其上都有一个可以打开的端口（平时可用一段粗细合适的毛竹或其他圆柱体堵住），以便清理管道内的灰尘和观察炉火在管道内的情况。上面2根金属管的里端和烟囱连接，烟囱直立在烤炉内壁的最里面，一直通到室外屋顶上。②热风循环系统。热风循环系统由排风扇、加热系统、进风口、烘干箱和排潮口组成。排风扇位于加热系统管道组的上方，进风口位于炉灶的两侧、烘干箱的最下部，每侧各有2个20厘米×40厘米的方孔通向烘干箱。烘干箱位于烘干炉的两侧，内部两壁各有一排排凹槽，用于放置烘干筛。

2.烘干炉的工作原理。烘干炉烘干香菇时，由炉灶将导热管道组加热，排风扇送入烘干炉的气流经过导热管道组外壁时被加热成高温热气流，热气流从烘干箱底部进风口进入烘干箱，热气自然上升经过一层层放置香菇的烘干筛，并带走香菇中的水分，再由排潮口排出。

三、烘干处理

采收初步晾晒脱水的香菇，要马上进入烘干炉进行烘烤干燥处理。

1.入烘干炉。将香菇倒在烘干筛上，用手轻轻码放平整。把烘干筛一层层放进烘干箱，小而薄及含水量低的香菇放在上层，大而厚及含水量高的香菇放在下层。每个烘干箱内一般可摆放18～20层烘干筛，烘干筛间距为10～15厘米。放好烘干筛后关闭烘干箱门，就可以点火烘干了。

2.点火烘干。点火前先将炉腔内的炉灰掏干净，然后将点燃的小劈柴放进炉腔，再放一些稍大点的劈柴，等火烧大后，就可以将大块劈柴码放进炉腔。不要将劈柴码放得太多，否则不利于燃烧。劈柴与劈柴之间要留一定的空隙，以利空气流通。点火关上炉门后，就可以开启排风扇送风排潮了。

在整个烘干过程中，一定要保持炉火旺盛、热风循环顺畅。香菇的整个干燥过程可分为4个阶段：①预备干燥阶段。预备干燥阶段是指香菇刚入烘箱的初脱水阶段，需要3～4小时。此时温度要控制在35～40℃，水分降至75%。此期一是要注意温度应匀速上升，每小时升温1～2℃；二是要加大炉火和热风循环，使湿气尽快排出，一般烘烤2小时左右，打开烘干箱检查一下香菇的干燥情况，将水分大的香菇及时换到下层位置。②干燥阶段。进入干燥阶段后，菇体逐渐进入硬化状态（含水量在55%左右），外形趋于固定。此时温度慢慢由40℃匀速上升至55℃，需烘烤8～10小时。③后干燥阶段。后干燥阶段也称定型阶段。这时香菇水分蒸发减慢，菇体开始变硬，对干菇的定型起决定作用，温度应保持在55～60℃，需烘烤3～4小时。④完成阶段。也称成品阶段，烘干箱内温度由60℃上升至65℃，直到香菇内部与表面含水量均为11%～13%。这时用手指按压菌盖与菌柄交界处，若手感发软、不能折断，则需继续烘干。烘烤好的香菇用手轻掰菇柄就能轻易折断，并发出清脆的响声。这个阶段需要2小时左右。

合格干香菇的特征：有香菇的特殊香味，菌褶直立、完整、不倒伏；香菇保持原有的形状，菌盖圆平，表面光滑，色泽金黄。香菇干燥合格后，让炉火自然熄灭，排风扇继续送风给香菇降温。待烘干箱内的香菇温度降到接近室温时，整个干燥过程就完成了。●

来源：中央农广校