“鞋底成分”美容面包

文/刘少伟 阮赞林

前段时间，某网站公布，某全球连锁店的快餐面包含有“鞋底成分”——偶氮甲酰胺，有致癌、致哮喘的风险。由于该连锁店在我国有着相当的规模，引发消费者的高度关注。事后，该连锁店声明，未在中国地区销售的面包中使用该物质。同时，宣布在美国地区销售的面包中也将不再添加该物质。那么，这种偶氮甲酰胺是什么物质？对人体健康有无危害？如何看待此类物质的食品安全问题？

偶氮甲酰胺是什么物质？有什么作用？

偶氮甲酰胺，是一种白色或淡黄色粉末，无嗅，不易燃烧，具有自熄性。溶于碱，不溶于汽油、醇、苯、吡啶和水。它是一种发泡剂，广泛应用于聚氯乙烯、聚乙烯、硅胶、瑜伽垫和橡胶鞋底等的生产。由于在小麦粉与水混合时添加偶氮甲酰胺，能十分迅速地释放活性氧，且可转变为更加稳定的联二脲，而释放出来的活性氧则可以夺取蛋白质巯基上的氢原子，使两个失去“氢”的巯基成为十分稳定的二硫键。这些二硫键就像搭建在蛋白分子间的桥梁，使蛋白质形成立体网状结构，于是面团就更筋道、有弹性。在面包发酵时，这种网状结构还可以很好地锁住气体和水分，使面包蓬松不回缩，边壁结实成型好。活性氧还可以和氢离子生成过氧化氢，帮助面粉增白。

偶氮甲酰胺对人体健康是否有害？

对于偶氮甲酰胺的安全性，国际上确实出现过一些争议。比如联合国环境计划署曾经在1999年对偶氮甲酰胺的职业暴露做过分析（很多资料来自英国），他们认为在职业暴露的条件下（比如生产、运输），偶氮甲酰胺的确有可能诱发哮喘。美国某消费者维权团体指出，偶氮甲酰胺在烘焙过程中会形成氨基脲和尿烷，而氨基脲会导致老鼠罹患肺癌和血癌，尿烷也会使老鼠致癌。

世界卫生组织则认为，有限的动物实验表明，偶氮甲酰胺被动物吸入或摄入后，大部分不被吸收，并快速通过粪便被排出，对实验动物的急性毒性较低，不会对皮肤、眼睛及呼吸道造成刺激。没有足够的研究证明偶氮甲酰胺对动物或人类具有致癌性或生殖毒性。其实，普通消费者偶氮甲酰胺的摄入量远远未达到职业暴露的量。

偶氮甲酰胺在食品中的使用规定是什么？

其实，国际权威机构JECFA早在1966年就对偶氮甲酰胺作出了安全评估，给出的安全剂量是不超过45 mg/kg，联合国食品法典委员会将其列为合法食品添加物。我国GB 2760-2014《国家食品安全 食品添加剂使用标准》中规定，偶氮甲酰胺可作为面粉处理剂应用于小麦粉中，最大使用量为0.045 g/kg。美国、加拿大都允许添加限量相同的该物质。但欧盟国家、澳大利亚和新加坡等禁止将这一化学物质添加于食品中，因为偶氮甲酰胺可能会引致呼吸性疾病和过敏。

如何监管偶氮甲酰胺？

从我国目前的饮食习惯来看，虽大多数人未将面包作为主食，但将面条、饺子等则作为主食。偶氮甲酰胺很可能存在超量添加问题。因此，相关质量监管部门应加强过程监管，保障产品均匀性，以确保既不超标又保障质量。目前，已经有专家提出，应该缩小偶氮甲酰胺的应用范围，只允许在用于面包制作的小麦粉中添加，其他面制品不允许使用。