焦糖色素安全吗？

文/刘少伟 阮赞林

【食品安全系列 第52期】

焦糖色素安全吗？

文/刘少伟 阮赞林

前段时间，有报道称，可乐饮料产品中被发现含有较高水平致癌物4-甲基咪唑，该物质与焦糖有关。为此，人们对长期采用焦糖色素的食品是否安全这一问题引起关注。此非食品物质从何而来？如何确保焦糖色素使用的食品安全？

4-甲基咪唑是什么物质？为何会存在于可乐饮料中？

焦糖色素，又名焦糖色，是一种在世界范围内被广泛使用的食品着色剂。如可乐类饮料独特的棕褐色、酱油中的色泽便是来自焦糖色素。4-甲基咪唑是一种白色或类白色结晶粉末，溶于水和乙醇，是一种重要的有机中间体，主要用于合成大宗胃药西咪替丁，也可用作环氧树脂固化剂和金属表面防护剂等。可乐中的4-甲基咪唑是在以亚硫酸铵法生产的焦糖色素时产生的。据有关毒理学数据显示：4-甲基咪唑小鼠经口半数致死量：370 mg/kg。

焦糖色素中是否都含有4-甲基咪唑？

根据生产工艺中添加的催化剂不同，焦糖色可分为4种。普通法焦糖色、苛性硫酸盐法焦糖色、氨法焦糖色和亚硫酸铵法焦糖色。其中，由于亚硫酸铵法焦糖色的生产过程采用亚硫酸铵盐作为催化剂，葡萄糖和蔗糖作为原料，在酸性条件下催化而成，易产生4-甲基咪唑。同样，氨法生产的也有可能产生此物质。

添加焦糖色素的食品是否安全？相关的标准有哪些？

目前，根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的相关规定，上述四种方法生产的焦糖色被作为着色剂，并针对不同生产方法规定相应的食品使用范围和限量。如，氨法生产的焦糖色在调制炼乳、冷冻饮品、果酱等食品中的使用量不能超过最高限量；苛性焦糖色可用于白兰地、威士忌、朗姆酒和配制酒中，最高使用限量为6.0 g/L。普通法生产的焦糖色在果酱、白兰地、威士忌、膨化食品中有最高使用限量；亚硫酸铵法生产的焦糖色在多种食品如调制炼乳、冷冻饮品和饼干等中都有最高使用量限制规定。

对于焦糖色素，国家还有相对应的产品安全标准，即GB 8817-2001《食品添加剂 焦糖色（亚硫酸铵法、氨法、普通法）》。该标准对亚硫酸铵法生产和氨法生产的焦糖色产品中的4-甲基咪唑含量进行了限定，即不得超过0.02%，并提供了相应的检测方法。故，依据标准规范生产，可以确保焦糖色添加食品的安全。

如何看待亚硫酸铵法的焦糖安全问题？

虽然，可乐中发现了非食品物质4-甲基咪唑这个焦糖色副产品，还有相关的毒理学数据。但判断一切食品安全的重要前提——剂量依据是极为重要的。如国外某机构研究的数据中显示，在可乐类饮料中检测出的4-甲基咪唑最高水平是360 mL含153 μg 4-甲基咪唑。若采用了不确定系数100，要达到令啮齿类动物致癌的剂量，一名体重60 kg的消费者每天需饮用300罐以上含有该浓度的可乐。迄今为止，尚未见到食品中4-甲基咪唑导致人体损害的临床报道。 过度担忧食品安全问题，不是科学的态度。

（作者单位：华东理工大学食品药品监管研究中心）