谈谈“八规六禁”背景下南宁市高端餐饮业的转型突围

李小红

摘要：中央相继出台的关于转变党的工作作风的“八项规定”、“六项禁令”引发社会各行业的关注，在全国掀起了一股“反对铺张，厉行节约”的浪潮，公款消费现象得到了遏制，高端餐饮业却遭遇了强烈的冲击，各大高端餐饮企业都在寻求出路，本文针对高端餐饮业的转型突围提出了相关策略，以精耕市场、品牌效应为基础进行了详细研究，望能以此促进高端餐饮业走向全新的发展道路。

关键词：餐饮管理；高端餐饮；转型

引言：

2012年，中央出台了“八规六禁”后，社会上掀起的全民“光盘行动”，杜绝舌尖上的浪费等等活动，让南宁市的餐饮业有如台风过境般形势萧条，尤其是有政府背景的高端餐饮企业，更是门可罗雀。据相关数据显示，自“八规六禁”出台后南宁市的高端餐饮企业业绩呈现出明显下滑的迹象，经营状况也有减无增，高端餐饮业要想摆脱低谷，走出“八规六禁”造成的困境，转型突围将是其不二选择，所以回归理性、打造内涵高端品牌成了高端餐饮业的必行方案。

一、南宁市高端餐饮业转型中遇到的困境

（一）投资成本高回收难度大

投资成本高是高端餐饮业走向低谷的重要原因之一。以南宁市樽记鲍满楼为例，樽记鲍满楼作为南宁市主打高端餐饮消费的酒楼，主要经营鱼翅、鲍鱼等高档食材，是南宁市区内高档商务宴请的主要场所，因此其在装修上甚是豪华。为了满足某些商务宴请和中高产人群的消费需求，樽记鲍满楼的桌椅、灯饰、餐具、挂画、装修等投资巨大，打造了一个奢华的用餐环境。另外，位于南宁市青秀区的云庭汇也是一家装修豪华，规格较高的高端餐饮企业，无论是大厅及门庭的装修，还是包厢的摆设设计都展现出一种高规格的气派。“八规六禁”出台后，这些高端餐饮企业巨大的投入成本将面临一个困境——由于整体消费水平下降而导致成本回收难度加大。

（二）利润低再投入能力弱

通过对南宁市高端餐饮业进行调查后还发现其运营中的许多问题。例如“四高一低”（物业成本高、人力成本高、能源成本高、原材料成本高、利润越来越低）现象一直在延续，物业成本高占营业额的10%～25%、人力成本高占营业额的20%～30%、能源成本高占企业营业额的10%～15%、原材料成本高占营业额的40%～50%，利润率低平均水平已经不足5%，此外，企业税费负担过重等这些情况都导致了高端餐饮企业出现由于利润率低而再投入能力减弱的困境。

（三）公款消费造成高端餐饮业无序扩张后的供过于求

近些年，南宁市以政务接待为主的高端餐饮业为了满足市场需求不断进行扩张，规模越来越大。“八规六禁”出台后，社会消费水平明显下降，普通市民的收入根本无法支撑高端餐饮消费，而公款消费也由于政策原因不敢再浮出水面，所以高端餐饮业市场呈现出供过于于求的景象。

二、面临危机的高端餐饮业转型策略

（一）精耕市场实现转型

南宁市高端餐饮业的转型应当建立在符合目前档次、环境、服务的情况下。这是因为高端餐饮业所面临的消费人群与普通餐饮有所不同，其经营状态也存在差异，所以作为高端餐饮业不能以降低服务标准来谋求市场。目前，面对市场的低迷状态，高端餐饮业必须灵活应对，用一种理性的思维去分析高端消费产业。除了要保持原有的高端经营状态外，还应当对经营模式进行调整找出相应的策略。

首先，作为高端餐饮业的经营者要分析、了解就餐人群的消费心理，打造特色高端餐饮。在产品上多创新，从而满足市场的需求并且使消费者实现理性消费的目标。其次，高端餐饮业在经營过程中应当转变思路，寻找更贴近大众的高品质服务，使整个高端餐饮能够回归到大众化的市场中，高端餐饮业应当认识到未来消费主流群体还是以普通大众为主。如果将目标设定为民间的会餐、宴请标准，将使高端餐饮业的效益得到很大增长。所以高端餐饮业保持原有服务水平、同时放低身段，才是其拉拢消费者、获得可观利润的最好途径。

（二）注重餐饮文化

随着时代的发展，高端餐饮应运而生，要想保证其品牌优势并且使其品牌享有知名度，首先应当加强管理、保证服务质量。中国饮食文化源远流长，南宁邻近有“美食天堂”之称的广州，高端餐饮业市场也以粤菜为主打菜系，作为企业管理者应当明确品牌并非是由稀缺昂贵食材打造，而是应当抓住我国饮食文化的精髓，揉合桂系菜肴与粤菜经典菜肴，打造与众不同、健康营养的岭南饮食新文化。在餐饮业领域中特色、文化是整个餐饮业的基石，提高企业内部的创新能力、挖掘企业深层次文化，寻找企业中的特色是目前高端餐饮必走之路。只有做到菜品健康营养、服务贴心到位，装修不失雅致，才能凸显企业文化底蕴，从而保证客源的稳定性，最终实现可持续发展的目标。

（三）丰富产品类型实现创新发展

转型阶段的高端餐饮业应当多谋划、勤创新，开拓企业的经营市场，丰富企业的产品，转型后目前已经有众多餐饮业的方法值得借鉴。例如，南宁市味道制造酒楼，时尚前卫的后工业时代新锐餐厅，以桂菜新概念为核心产品，在发展过程中探索并寻求一条多元化的道路，企业将创新推出新菜品作为一项战略目标，发展过程中不断丰富企业的品牌内涵，推广品牌故事，使企业在消费者心中的固有形象随之淡化。近些年他们不仅研制出许多新的菜品，而且赋予整个品牌新的生命。除此以外，一些高端餐饮业还推出高、中、低三个不同档次餐饮品种，在食物搭配方面也追求绿色、健康、营养的方针，积极改善企业服务质量，真正达到了服务消费者的目的。

三、结束语：

随着“八规六禁”的提出，南宁市高端餐饮业面临着前所未有的危机，为了使其发展得到维护，高端餐饮企业必须进行转型。经过研究和探讨发现，只有高端餐饮行业坚持理性消费的目标，重新对高端餐饮市场进行定位，并且不断提升品牌文化、塑造品牌形象、拓宽企业发展渠道，才能使高端餐饮业发展得越来越好。相信南宁市的高端餐饮业在转型后只要正视我国餐饮业现状，并且不断创新发展思路，一定能得到新的发展。（作者单位：桂林理工大学南宁分校）

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