酱腌菜中蜡样芽孢杆菌的检测与分析

乔玲

（朝阳市食品检验检测所，辽宁朝阳122000）

酱腌菜中蜡样芽孢杆菌的检测与分析

乔玲

（朝阳市食品检验检测所，辽宁朝阳122000）

对来自超市的50个酱腌菜样品进行了蜡样芽孢杆菌的检测与分析。研究结果表明，各样品中都有蜡样芽胞杆菌检出，数量为2×102～2×104CFU/g，其中糖醋渍菜中蜡样芽孢杆菌的检出率较高。本调查分析对我国酱腌菜中蜡样芽孢杆菌污染的溯源奠定基础。建议完善酱腌菜中蜡样芽孢杆菌的限量标准。

酱腌菜；蜡样芽孢杆菌；检测与分析

蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）是一种好氧产孢子的杆形菌，它们广泛分布于土壤、灰尘和水中。Bacillus cereus可产生致腹泻和致吐的肠毒素[1]，是引起食物中毒的主要成分[2]。蜡样芽孢杆菌具有很强的繁殖能力[3]，因为其不需要特殊的营养条件即能形成芽孢，它们的孢子具有典型的耐热性[4]。蜡样芽孢杆菌是条件致病菌，最常见的是通过产生腹泻毒素和呕吐毒素导致食物中毒。有时也能通过菌体感染继而引起人的眼部疾病、脑膜炎、心内膜炎和菌血症等疾病。

在人们的日常生活中，很多食物中毒基本都是由有害细菌引起的，在这些细菌中，蜡样芽孢杆菌是比较常见的细菌之一[5]。据我国食源性疾病监测和食品污染物网络统计，2003年蜡样芽孢杆菌所引起的食物中毒占4.0%，位列所有细菌的第四位，而实际数据很可能远大于各媒体的官方报道，并且有日渐增长的趋势[6]。

蜡样芽孢杆菌在许多食品（包括即食的或经过处理的食品）中都可以发现，只是数量多少有差异。许多国家对这种细菌在食品中的残留限量都有明确的标准规定，多数以103CFU/g（mL）为临界值，而我国相关食品的标准中对蜡样芽孢杆菌并没有明确的残留限量界定，大多对该菌的要求是按照进食污染菌量＞105CFU/g（mL）时，就可能发生食物中毒的标准进行检测及监管控制。

酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，经清洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。其是人们日常生活中餐桌上不可或缺的食品，因此有必要对其有害菌的污染情况及危害引起高度重视，用以查明污染源、污染原因、污染途径等，并进一步制定相应的产品标准，为生产厂家提供质量指导，最终确保人们餐桌上的安全，因此在日常检测及监管中被列为必检品种。本实验对超市中酱腌菜中蜡样芽孢杆菌的污染情况进行了检测分析，为我国相关产品标准的改进提供了依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

甘露醇卵黄多粘菌素（mannitol yolk polymyxin，MYP）琼脂培养基：北京陆桥技术有限公司；酪蛋白琼脂培养基、动力-硝酸盐培养基、木糖-明胶培养基：北京陆桥技术有限公司；血琼脂：杭州百思生物技术有限公司；革兰氏染液：青岛高科技工业园海博生物技术有限公司。

1.2 仪器与设备

BPN-150CW培养箱：天津天有利科技有限公司；MNMJ-54A灭菌锅：上海申安医疗器械厂；XLJ302显微镜：深圳市光学仪器有限公司；VOSHIN-600R均质器：无锡沃信仪器有限公司；HX502天平：杭州纸邦自动技术有限公司。

1.3 方法

抽样方法：在超市中购买酱渍菜-酱八宝、糖渍菜-辣花萝卜、糖醋渍菜-糖醋蒜、盐渍菜-酸菜、酱油渍菜-鱼香豆每个品种各10批次共计50批次酱腌菜品种。

检测方法：按照GB/T 4789.14—2003《食品卫生微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验》中的方法进行。

2 结果与分析

2.1 酱腌菜中蜡样芽孢杆菌的测定

根据1.3确定的方法对取自超市中的50个批次的酱腌菜进行疑似蜡样芽孢杆菌的检测，结果如表1所示。

由表1可知，酱腌菜中蜡样芽孢杆菌的检出率较高，5种酱菜中都有检出。这很有可能是因为酱腌菜在发酵过程中产生乳酸及其他有机酸，以利于Bacillus cereus的生长繁殖[7]。其中糖醋渍菜中检出率最高，为20%，其余渍菜中均为10%。就检出的疑似蜡样芽孢杆菌计数结果而言，均≤105CFU/g，属于安全限度范围之内[8]。糖醋渍菜中蜡样芽孢杆菌检出率高且计数结果稍高于其他品种，说明此种酱腌菜中各方面条件比较适合蜡样芽孢杆菌的生长繁殖。

2.2 疑似蜡样芽孢杆菌的鉴定与分型

2.2.1 形态观察

对各品种酱腌菜中检出的疑似蜡样芽孢杆菌按每个品种选5个菌落的比例，按1.3的方法进行革兰氏染色，进行形态观察，镜检结果如图1所示。

由图1可知，所有菌落均为革兰氏阳性杆菌，芽孢呈卵圆形，不突出菌体，多位于菌体中央或稍偏于一端。即表1中检出的所有菌体均符合蜡样芽孢杆菌的形态学特征。

2.2.2 生化反应鉴定及分型

（1）生化性状

根据1.3确定的方法标准，对疑似蜡样芽孢杆菌进行生化反应鉴定。蜡样芽孢杆菌有动力，能产生卵磷脂酶和酪蛋白酶；溶血；过氧化氢酶试验阳性；不发酵甘露醇和木糖；在厌氧条件下能发酵葡萄糖；常能液化明胶和使硝酸盐还原；V-P反应呈阳性[9]。

经鉴定，表1中检测出的疑似蜡样芽孢杆菌均符合国标中蜡样芽孢杆菌的生理生化特征，故鉴定为蜡样芽孢杆菌。

（2）生化分型

根据GB/T 4789.14—2003中蜡样芽胞杆菌对柠檬酸利用、硝酸盐还原、淀粉水解、V-P反应、明胶液化性状的试验，分成不同型别。蜡样芽孢杆菌的生化分型鉴定结果如表2所示。

对照表2结果及国标可知，酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜中的蜡样芽孢杆菌均为13型，糖渍菜中的蜡样芽孢杆菌为4型，糖醋渍菜中的蜡样芽孢杆菌为2型。蜡样芽孢杆菌最适生长温度40℃左右，最佳pH7.5，最适生长氯化钠含量为1%[10]。

终上所述，通过对酱腌菜中蜡样芽孢杆菌的检测得出，在酱腌菜成品中，检出了蜡样芽孢杆菌数量为102～104CFU/g，这很可能与各企业的生产环境控制及不同品种酱腌菜的生产工艺有关。说明通过改善企业管理、改进生产工艺和控制操作条件，可以最大限度的降低蜡样芽孢杆菌的污染概率。

2.3 讨论

蜡样芽孢杆菌是一种条件致病菌，需为其提供一定的条件才能引起中毒，菌量、毒力、摄入量、食品种类及每个人的体质等，都与能否引起食物中毒有着密切关系[11-12]。

据以往报道显示，在和人们日常生活息息相关的大多食品中都曾检出过蜡样芽孢杆菌，并引发食物中毒[13]。本实验中5种酱腌菜均检出蜡样芽孢杆菌，检出结果为2×102～2×104CFU/g。在酱腌菜中，蜡样芽孢杆菌虽然检出率较高，但检出量不大，能造成食物中毒的概率并不大。但在条件适宜时，此菌极有可能迅速大量生长繁殖，以致产生毒素，造成食物中毒。在当今社会，人们高度重视食品安全问题，且近些年关于食品安全问题的报道层出不穷。一方面，我国需要进一步加强对食品中蜡样芽孢杆菌的检测与监管力度，加强开展该菌准确、快速定量检测的方法，完善其残留限量标准规定。另一方面，我国的标准还需尽快与国际接轨（按照ISO中假定蜡样芽孢杆菌的计数方法[14]，只要在甘露醇卵黄多粘菌素琼脂（MYP）平板上出现粉红色且周围有白色沉淀环的典型菌落同时该菌落在血平板上出现溶血现象的就可以确定是阳性菌），而我国的标准[15]对芽孢杆菌检测多停留在检测效率低、目标单一的水平上，还主要依靠传统的增菌、分离、生化鉴定方法。一般说来鉴定一种产芽孢细菌需要耗时10～20 d，这就严重影响了检测鉴定的周期，该现状显然不能满足当今社会食品安全迅速发展的需求。建议再次修订酱腌菜国家标准时，将蜡样芽孢杆菌的限量标准加入其中，以规范生产环境，确保人们餐桌上的安全，并与国际食品标准接轨。

3 结论

对来自超市的50个酱腌菜样品进行了蜡样芽孢杆菌的检测与分析。结果表明，各样品中蜡样芽胞杆菌数为2×102～2×104CFU/g，其中糖醋渍菜中蜡样芽孢杆菌的检出率较高，建议通过改善企业管理、改进生产工艺和控制操作条件，来降低蜡样芽孢杆菌的污染的概率。本调查分析对我国酱腌菜中蜡样芽孢杆菌污染的溯源奠定基础，建议完善酱腌菜中蜡样芽孢杆菌的限量标准。

[1]周帼萍.蜡样芽胞杆菌群微生物在我国部分食品中的分布及其可能来源的初步分析[D].武汉：中国科学院武汉病毒研究所博士论文，2008.

[2]GRIFFTHS M W.Toxin production by psychrotrophicBacillusspp.present in milk[J].J Food Protect,1990,53(9):790-792.

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[4]The Institute of Environmental Science and Research Ltd(ESR).Bacillus cereus[M].New Zealand:ESR Ltd,2001.

[5]张伟伟，鲁绯，张金兰，等.食品中蜡样芽孢杆菌的研究进展[J].中国酿造，2010，29（5）：1-3.

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[14]Standard Australia Committee.ISO 7932-2004.Microbiology of food and animal feeding stuffs-horizontal method for the enumeration of presumptiveBacillus cereus-colony-count technique at 30℃[S].Australian: food products and constituted subcommittee,2007.

[15]中华人民共和国卫生部.GB/T 4789.14—2003蜡样芽孢杆菌检验[S].北京：中国标准出版社，2003.

QIAO Ling
(Chaoyang Institute for Food Control,Chaoyang 122000,Liaoning)

Bacillus cereuswas detected and analyzed in 50 pickles samples from supermarket.Results showed thatB.cereuswas detected in all samples,and the number was 2×102-2×104CFU/g.The detection rate ofB.cereusin sweet pickled vegetables was the highest.The research laid a foundation for traceability of contaminatedB.cereusin pickles.It suggested to improve the limit standard ofB.cereusin pickles.

pickles;Bacillus cereus;detection and analysis

Q93-33

A

0254-5071（2015）04-0154-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.04.035

2015-02-10

辽宁省质量技术监督局科技计划项目（2012405）

乔玲（1981-），女，工程师，硕士，主要从事食品检验工作。