腌制对鹅绒藤中活性成分含量的影响

王文华，丁娜，汪荷澄

（1.塔里木大学生命科学学院南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆阿拉尔843300；2.阿拉尔质量技术监督局综合检测检验所，新疆阿拉尔843300）

腌制对鹅绒藤中活性成分含量的影响

王文华1，丁娜1，汪荷澄2

（1.塔里木大学生命科学学院南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆阿拉尔843300；2.阿拉尔质量技术监督局综合检测检验所，新疆阿拉尔843300）

鹅绒藤具有良好的抗肿瘤、调节免疫、抗氧化等作用，这些作用与鹅绒藤中富含的C21甾体类化合物、生物碱、黄酮等活性成分有关。实验采用干腌法处理鹅绒藤嫩茎，测定腌制前后C21甾体类化合物、生物碱、黄酮等物质的含量，实验结果显示，通过干腌，鹅绒藤嫩茎中黄酮、生物碱、C21甾体类化合物的保存率分别为75.7%、71.4%、67.4%，作为一种保藏食品的方式，干腌既能在延长鹅绒藤嫩茎食用时间，又能对其中主要的活性成分有较好的保留率。

鹅绒藤；腌制；C21甾体类化合物；生物碱；黄酮

鹅绒藤（Cynanchum chinense）为萝摩科鹅绒藤植物，异名羊奶角角或牛皮消[1]。其味苦性寒，具有祛风解毒、健胃止痛之功效[2]，生于灌木丛、路边、河畔或田埂上。该属植物遍布我国各个省份[3]，野生于内蒙古、宁夏各地，资源极为丰富，夏、秋间可随用随采[4]，所含化学成分种类也较多，生物活性多种多样[5]。目前发现鹅绒藤属植物具有增强免疫功能、抗肿瘤、抗氧化、抗炎、抗癫痫，抑菌、保肝、降压、镇痛等作用[6]。

陈叶等[7]研究了甘肃河西地区盐碱地野生药用植物资源，其中鹅绒藤生于沙地、旷地、荒地，全草药用，可止咳平喘，幼果可食。鹅绒藤全草含有甾体、生物碱、黄酮、氨基酸、蛋白质及糖和糖苷等[7]。鹅绒藤及其乳汁对心肌、免疫功能、降血压和抗惊厥等方面具有明显的药理活性，同时具有阻断亚硝胺合成和清除亚硝酸盐[8]的防癌活性。

目前，从鹅绒藤属植物的根、全草及种子中分离得到的活性成分包括：C21甾体类化合物、生物碱、黄酮类、萜类、苯类衍生物及其他成分，其中C21甾体类化合物是最主要的一类[9]。C21甾体类化合物是迄今为止从本属植物中发现数量最多的一类化学成分，己经分离鉴定了200多个化合物。C21甾体苷是苷元为孕甾烷衍生物和2-去氧糖结合形成的化合物[10]，单糖除了常见的葡萄糖（Glc），还包括毛地黄毒糖（Dig）、地芰糖（Dgn）、夹竹桃糖（Ole）、加拿大麻糖（Cym）和黄花夹竹桃糖（The）等，糖多与C3-OH结合成苷，可多至7个单元，以直链连接。娄红祥等[11]从华北白前的根中分离鉴定了6个C21甾体类化合物，其中华北白前苷元B和华北白前苷A为新化合物。邱声祥等[12]从蔓生白薇的根中分得白薇新苷Ⅰ，从合掌消中得到芫花叶白前苷元B，从雀瓢中分离得到柽柳黄素。彭军鹏等[13]从华北白前中分离到7-脱甲氧基娃儿藤碱。LEE D U等[14]从牛皮消的根中分离得到新的甾体类生物碱加加明和已知的萝藦米宁。陈冀胜等[15]从催吐白前中分离出催吐白前碱和娃儿藤碱。方圣鼎等[16]从老瓜头中分离出新的生物碱。马艳[17]分离鉴定了鹅绒藤中低极性成分。

对于鹅绒藤嫩茎，民间食用时一般采用干腌，能消除部分苦味同时产生风味物质，食用时作为面食调料，本实验采用干腌法处理鹅绒藤嫩茎，测定腌制前后鹅绒藤嫩茎中C21甾体类化合物、生物碱、黄酮的含量，以确定鹅绒藤嫩茎中这些活性物质保留率和腌制后亚硝酸含量在安全范围之内，为野菜资源的利用和野菜资源的开发利用从群众自采自食逐渐向商品生产方面转型奠定理论基础，为今后开发和利用鹅绒藤作为食品资源进行工业化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鹅绒藤嫩茎：采自塔里木大学枣园附近；硝酸铝（分析纯）：徐州市精科试剂仪器有限公司；对氨基苯磺酸（分析纯）：天津市致远化学试剂有限公司；盐酸萘乙二胺（分析纯）、氯仿（分析纯）：上海山浦化工有限公司；乙酸锌（分析纯）、薯蓣皂甙元（标准品）：天津市风船化学试剂科技有限公司；芦丁标准品：森倍伽生物科技有限公司；亚硝酸钠（分析纯）：天津市光复科技发展有限公司；乙醇（分析纯）：洛阳昊华化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

FA2104N电子天平、752紫外可见分光光度计：上海箐华科技仪器有限公司；LD-500粉粹机：郑州长城科工贸有限公司；HH-4型数显电热恒温水浴锅：北京市永光明医疗仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 总黄酮含量测定

精密称取105℃干燥至质量恒定的芦丁对照品20 mg，用体积分数为60%的乙醇溶解，摇匀，定容至100 mL。分别吸取上述芦丁标准液0、2.0 mL、4.0 mL、6.0 mL、8.0 mL、10.0 mL于100 mL容量瓶中，加体积分数为60%的乙醇溶液至10 mL，分别加入5%NaNO2溶液1 mL，摇匀，静置5 min，再加10%Al（NO3）3溶液1 mL，摇匀，静置5 min，再加4% NaOH溶液10 mL，再以体积分数为60%的乙醇溶液定容至刻度，摇匀，放置15 min，于波长508 nm处测定吸光度值。以芦丁标准曲线回归方程计算鹅绒藤中总黄酮的含量。

1.3.2 生物碱含量测定

用粉碎机将鹅绒藤粉碎，准确称取10 g样品，用体积分数为70%的乙醇，在提取温度为70℃条件下，25 kHz、400 W超声处理3 h进行提取，加活性炭，过滤，水浴蒸干，加5 mL的乙醇溶解，加入过量1mol/L盐酸，滴加1滴甲基红-亚甲基蓝指示剂溶液显橙红色，使生物碱完全被中和，用0.1 mol/L的氢氧化钠进行滴定，使颜色转变为黄绿色记录消耗氢氧化钠的体积，计算生物碱含量。生物碱含量计算公式如下：

式中：C为滴定用NaOH浓度，mol/L；VNaOH为滴定加入过量盐酸的生物碱所用NaOH体积，mL；V空白为滴定相同浓度相同体积盐酸所用NaOH体积，mL；M为生物碱的相对生物分子质量，654.74；W为样品的质量，g。

1.3.3 C21甾体化合物含量测定

准确称取薯蓣皂甙元标准品5mg，溶于10mL氯仿，配成0.5mg/mL溶液，倍比稀释成0.2500mg/mL、0.1250mg/mL、0.062 5 mg/mL和0.031 25 mg/mL系列质量浓度。各质量浓度标准溶液分别取3mL，加入2mL显色剂，50℃水浴40min，冷却至室温，6 h内测定波长460 nm处的吸光度值。以薯蓣皂甙元标准回归曲线方程，计算鹅绒藤中C21甾体化合物的含量。

1.3.4 亚硝酸盐含量测定

准确称取0.100 0 g亚硝酸钠，加水移入1 000 mL容量瓶，加水稀释至刻度，混匀。吸取上述10 mL亚硝酸钠标准溶液，置于100 mL容量瓶，加水稀释至刻度。然后取0、0.10 mL、0.20 mL、0.30 mL、0.40 mL、0.50mL亚硝酸钠标准使用液，分别置于50mL的带塞比色管中。于标准管中分别加入2 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，放置3～5 min，加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 min，于波长538 nm处测定吸光度值。以亚硝酸钠标准曲线回归方程，计算干腌后鹅绒藤中亚硝酸盐含量。

1.3.5 鹅绒藤腌制方法的选择

鹅绒藤中的生物活性成分会随着腌制时间的延长而不断减少，所以在鹅绒藤腌制方法上选择干腌法，在减少腌制处理时间的同时减少活性成分的损失。盐5%，白砂糖2%，干红辣椒1%，五香粉1%均匀撒于新鲜鹅绒藤嫩茎上，置于室温条件下，放置坛子中密封腌制15 d。

1.3.6 微生物的测定

细菌总数、大肠菌群、致病菌测定按照GB 4789—2010《食品微生物学检验》[18]中的方法进行。

2 结果与分析

2.1 芦丁标准曲线

以芦丁质量浓度（x）为横坐标，吸光度值（y）为纵坐标，绘制芦丁标准曲线见图1。标准曲线回归方程：y=0.1071x－0.001 6，相关系数R2=0.997 8，表明二者线性关系良好。

2.2 薯蓣皂甙元标准曲线

以薯蓣皂甙元质量浓度（x）为横坐标，吸光度值（y）为纵坐标，绘制薯蓣皂甙元标准曲线见图2。标准曲线线性回归方程：y=3.490 2x－0.090 3，相关系数R2=0.995 9，表明二者线性关系良好。

2.3 腌制前后鹅绒藤嫩茎中黄酮、生物碱、C21甾体类化合物含量变化

由图3可知，质量相等的鹅绒藤中，新鲜的鹅绒藤黄酮含量为0.304 mg/mL，室温干腌15 d腌制后的鹅绒藤黄酮含量为0.230 mg/mL，保存率为75.7%；新鲜的鹅绒藤生物碱含量为0.210 mg/mL，腌制后的鹅绒藤生物碱含量为0.15 mg/mL，保存率为71.4%；新鲜鹅绒藤中C21甾体类化合物含量为0.482 mg/mL，腌制后的鹅绒藤C21甾体类化合物含量为0.325 mg/mL，保存率为67.4%。

通过腌制，鹅绒藤中主要活性成分含量均下降，新鲜原料经加工处理后活性成分普遍降低，降低的幅度与处理方式有很大关系，本实验采用干腌能较大程度上保留鹅绒藤嫩茎中的活性成分，经初步实验表明干腌能对鹅绒藤嫩茎起到增加保藏时间同时能较大程度上保留活性成分的方法。

2.4 腌制后鹅绒藤嫩茎中亚硝酸盐含量测定结果

以亚硝酸钠质量浓度（x）为横坐标，吸光度值（y）为纵坐标，绘制亚硝酸钠标准曲线见图4。标准曲线线性回归方程：y=1.555 7x＋0.001 0，相关系数R2=0.999 2，表明二者线性关系良好。

由图4可知，加入调料的新鲜鹅绒藤嫩茎放置坛子中密封，于室温条件下放置15 d后鹅绒藤嫩茎中亚硝酸盐含量为2.3 mg/kg（国标≤20 mg/kg）。新鲜鹅绒藤嫩茎经过干腌15 d后，腌制品中会产生一定量亚硝酸盐，但含量在安全范围以内。

2.5 微生物指标

细菌总数≤100 CFU/g；大肠菌群≤30 MPN/g，致病菌未检出，符合GB 2714—2003《酱腌菜卫生标准》[19]。

3 结论

鹅绒藤嫩茎在腌制后黄酮、生物碱、C21甾体类化合物等生物活性成分的含量有所下降，保存率分别为75.7%、71.4%、67.4%。腌制后鹅绒藤中亚硝酸盐的含量为2.3mg/kg，低于国标酱腌菜中亚硝酸盐限量卫生标准20 mg/kg，表示腌制后的鹅绒藤中亚硝酸盐含量符合国标。鹅绒藤嫩茎腌制后微生物指标符合相关标准。腌制后，鹅绒藤本来的苦味变淡，产生了独特的风味，并且延长了保质期。

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[19]中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.GB2714—2003酱腌菜卫生标准[S].北京：中国标准出版社，2003.

WANG Wenhua1,DING Na1,WANG Hecheng2
(1.Xinjiang Production&Construction Group Key Laboratory of Agricultural Products Processing in South Xinjiang, College of Life Science,Tarim University,Alar 843300,China;2.The Alar Bureau of Quality and Technical Supervision Comprehensive Testing Institute,Alar 843300,China)

Cynanchum chinensehas good anti-tumor,immune regulation and antioxidant effect,and these effects were related to the C21steroidal compounds,alkaloids,flavonoids and other active ingredients contained inC.chinense.Using the dry salt method dealing with the tender stem ofC.chinense,the C21steroidal compounds,alkaloids,flavonoids and other substances were detected before and after pickling.Results showed that the preserving rate of flavonoids,alkaloids,C21steroidal compounds were 75.7%,71.4%and 67.4%respectively.As a way of food preservation,pickling not only can extend the shelf-life ofC.chinensetender stem,but also can maintain good preserving rate of main active ingredients.

Cynanchum chinense;pickling;C2lsteroidal compounds;alkaloids;flavonoids

R284，Q946.91

A

0254-5071（2015）04-0137-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.04.031

2015-02-22

塔里木大学校长基金资助项目（TDZKSS201314）

王文华（1979-），女，讲师，硕士，研究方向为农产品加工及贮藏工程。