大豆营养与人体健康分析

【摘要】大豆富含丰富的维生素、矿物质与营养物质，有“植物肉”与“绿色奶牛”之称，营养高，用途广，备受人们推崇。本文现就大豆营养与人体健康进行分析，旨在能为大豆的合理应用提供一定借鉴。

doi：10.3969/j.issn.1674-9316.2015.05.004

作者单位：164499 黑龙江省黑河市逊克县疾病预防控制中心

The Analysis of Soybean Nutrition and Physical Health

LI Dongdong Disease Prevention and Control Center in Xunke County，Heihe 164499，China

【Abstract】

Soybean is rich in vitamin，mineral and nutritious substance，and that is why it is said to be “plant meat” and “green cow”; it is nutritious，widely used and favored by a majority of people. This paper makes an analysis of soybean nutrition and physical health，which aims to providing references for proper application of soybean.

【Key words】Soybean，Nutrition，Physical health

大豆作为我国主要的油料作物与粮食作物，食用历史与栽培历史悠久。大豆在古代称为“菽”，中医认为，大豆性味甘平，健脾消食、益气养血、润燥消水效果显著，适用于消化不良、气血虚弱、大便不利与疳积下利的治疗 ［1］。现代研究认为，大豆具有极高的营养价值，是人体摄取碳水化合物、蛋白质、油脂、维生素、矿物质的良好资源，保健作用显著，对人体健康尤为重要。目前，大豆产品的利用与开发已经受到世界普遍关注。

1 大豆的营养价值

大豆富含40％左右的蛋白质，20％左右的脂肪，同时含有维生素B1、钙、磷、烟酸与胡萝卜素等人体所需营养成分。其中，含量为1.22％的色氨酸与含量6.05％的赖氨酸正是人体难以合成，而一般植物蛋白缺乏的，因此，大豆也被称为“人造肉”或者“植物肉”。临床证实，大豆中含有的蛋白质是小麦3.3倍、肉类2～3倍、稻米5倍与鸡蛋3倍之多。现代研究认为，大豆蛋白能够降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）至少12.5％。而且，大豆蛋白可以有效预防癌症，流行病学研究表明，中国的大豆摄入量远高于欧美国家，前列腺癌、乳腺癌、结肠癌的发病率显著低于北美与西欧，大豆中的皂苷、植物固醇、异黄酮等物质防癌功效明显。中医认为，由于各种大豆的功能不同，日常生活中应当做到合理应用。例如，豆类煮食具有益气补血的作用；制成豆浆则润燥消水、消食健脾的效果明显；生食能够达到通利大便的目的。

2 大豆营养与人体健康

2.1 降低血脂的大豆蛋白

高血脂症主要是因血浆甘油三酯、LDL与胆固醇浓度过高，HDL浓度减低所致。实践表明，高血脂症患者食用大豆后，血清甘油三酯水平降低至少10％，胆固醇水平能够降低9.3％，能够诱发动脉硬化的LDL-C减少12.9％，而HDL浓度则上升2.4％，表明大豆蛋白可以清除淤积在血管壁上的粥样物质，降低血脂的作用良好 ［2］。相关调查显示，胆固醇的浓度与心脏病发生几率密切相关，胆固醇含量减少1％，心脏病事件发生可能则会相应减少2％～3％。

2.2 胆固醇的植物固醇

大豆中的植物固醇含量丰富，此种物质可对胆固醇的吸收产生抑制，降低高血压与胆血脂的发生风险。大豆中不饱和脂肪酸的含量在脂肪总量中所占比例达到86％，能够有效满足人体需要的脂肪酸。植物固醇不仅能够减少机体胆固醇，而且可以预防结肠癌出现，防止心血管事件发生。

2.3 延缓衰老的天然VE

大豆中的天然VE可以清除自由基，是治疗贫血、高血脂、动脉粥样硬化、肥胖症与冠心病的理想药物，同时也是延年益寿的理想物质，在食品、保健品、医药、化妆品中应用广泛。

2.4 降压降糖的大豆多钛

通过酶的作用，大豆蛋白可以分解成更易被人体吸收利用的低分子肽，此种物质不仅是人体正常生长发育的必需物质，而且具有调节胆固醇浓度、防病治病的作用。研究证实，大豆多肽的抗原性低，不会发生过敏反应，因此可以作为术后患者的首选食物。此外，大豆多肽能够控制血糖值的上升，利用此类降糖作用，大豆可以用于配制甜味调料与开发食品上。相关文献表明，大豆多肽属于活性多肽，降血压、降胆固醇与促进代谢的功能显著。

2.5 减肥保健的大豆皂苷

大豆皂苷能够扩张血管、降低血脂、改善心肌缺氧、预防动脉粥样硬化，在抗病毒、抗突变、抗氧化与抗癌方面效果明显。而且，大豆皂苷可以对抗细胞衰老，延长人体生命。这是因为大豆皂苷能够抑制肿瘤细胞DNA的合成，控制细胞生长，调节人体免疫功能，抵抗病毒，因此能够广泛用于保健品、化妆品、药品行业。此外，大豆皂苷可以改善心肌细胞的供氧量，减少脂肪含量，增强缺氧耐受能力，起到减肥保健的作用。大豆皂苷可以降低转氨酶水平，预防过氧化脂质出现，改善纤维蛋白溶解，降低血脂含量，进而发挥预防血栓、保护肝脏、治疗动脉硬化与高血压的目的 ［3］。有学者指出，大豆皂苷能够抑制艾滋病的感染，维护细胞的正常功能。国外报道提出，大豆皂苷可以开发为心血管病的治疗药物，而且可以研制成为天然的减肥药品。由于大豆皂苷能够阻止脂类氧化造成的皮肤病，因此大豆皂苷也可以作为化妆品与药品进行研制开发。

2.6 抑制癌症的蛋白酶抑制素

马铃薯、谷类与大豆中均含有一种物质—蛋白酶抑制素，动物实验表明，此种大豆蛋白酶抑制素对膀胱癌与皮肤癌具有良好的抑制作用，尤其是针对乳腺癌，总有效率能够达到50％以上，而且针对胰腺癌、结肠癌、口腔癌的抑制效果同样显著。

3 结束语

大豆的药用价值与生理功能优良，健康功效显著，适用于在疾病防治与健康保健方面，目前已经成为欧洲各国重要的保健食品与营养食品。大豆尤其是心血管患者与老年人群的理想食物，营养学家建议每天至少食用大豆40 g，以尽可能的满足人体所需营养物质，大豆及其制品值得临床推广应用。