北泉水磨手工面细若银丝的空心面条

文+黄荣莉 图+无忌 黄荣莉

北泉水磨手工面细若银丝的空心面条

Xiao Lang and His Watermill Handmade Noodles in Beiquan

文+黄荣莉 图+无忌 黄荣莉

北泉水磨手工面源于清朝末期，最早名为“水磨面”或“温泉面”。教育家黄炎培对它有过“香面条条韭叶抽”的赞誉。老一辈国家领导人贺龙也曾说过：“温泉手工面生产要扩大，这是我国的民族遗产。”上个世纪80年代至90年代，想要买到北泉水磨手工面，还需要托关系，找熟人。

英文导读: Waterm ill Handmade Noodles are called Water Mills or Spring Noodles. Xiao Lang makes the noodles very thin and tenacious.

18 道工序，18个小时

从北碚城区出发，过澄江镇后沿缙云路向缙云山上行驶，大约500米的距离，上山公路的左手边就会出现一间透着年月的小厂。小厂的大门旁边印有一幅著名书法家秦效侃先生题写的通俗对联：“吃了北泉面，好运不断线。”横联写着：“北泉手工空心面。”

这里就是北泉水磨手工面如今在重庆的唯一生产厂房。厂里的负责人带着笔者走进约200平方米的生产车间，只见两张长方形工作台摆放其中，包括北泉水磨手工面第6代传人肖浪在内的3名师傅穿着工作服，正在工作台前“使劲”地搓揉着面。

“走嘞！”大喊一声后，肖浪迅速抓起案板上粗七八厘米、长五六米的大面条，抛向空中，然后使劲砸在案板上，面条逐渐由《狂蟒之灾》中的蟒蛇粗度，幻化为了两指粗细，而后一圈圈环绕堆放在木桶里。

这道工序就是北泉水磨手工面制作工艺中的扯环条。“为了使面条变细，这道工序一般要重复4-5次。”现年50岁的肖浪说“，扯环条的重点在拉、扯、甩上面，拉扯时全身上下都得使劲，我们每次都做100斤的面粉，要让面条变细，没有力气是不行的。”

随后，肖浪就一个劲地对笔者“抱怨”：“你该早点来，那样就能看到前面的的工序了。”北泉水磨手工面有和面、做砣、醒面、切条、接条、刷油、扯环条、扯堆条、下盆、上棍、扯扑、行槽、上架等18道制作工序。因为产量稍大的缘故，现在的北泉水磨手工面已经不用手工和面了，所以在机器完成第一道工序后，肖浪就将和好的面放在工作台上，稍加揉搓使面更为筋道，然后将揉好的面分为几块，放置一会儿后将面块切成十几公分厚薄的条状，再将开条后的面块连接成一条，待面稍醒后开始用力地扯环条。

“北泉水磨手工面的所有制作工序要花上18个小时，下盆之后的上棍、扯扑、行槽、上架等工序，你暂时看不到，我们都是等到面醒好后的凌晨1点起来做。”肖浪指着上棍的工具说，“到那时，我们就将这两只棍插进羊角，从大木盆中拿出堆放着的面条，用绞缠的手法，将其绞于两只面棍之上，待粗面条醒好后，再将其从行槽中取出，进行拉扯。在拉扯过程中，一般用全青豆粉当做扑面，这样可以使拉扯成型的面条更加滑嫩爽口。”

“最后就是晒面，以前的挂面都是拉到外面利用干燥的空气，自然风干，因为晾晒的面太多，场面壮观，常常引来很多人在此拍照，但是根据食品安全规定，现在已经不能在室外晾晒了。”肖浪不无遗憾，“所以只能将已经拉好的面条挂到烘房，利用烘房和热风交换器，使面条烘干。”

用鸡汤和成的银丝空心面

北泉水磨手工面除了全手工制作，在其他方面也颇多考究。和面的水用的是缙云山泉水，麻油、鸡蛋、味精、胡椒、全清豆粉、精盐等辅料一样也不能少，其中盐的比例搭配一直是制作北泉水磨手工面的核心技术。行话说：“杯水钱盐”，意即“以杯计水，以钱计盐”。所以这项技术一直是肖浪等人安身立命的根本，一向秘不外宣。但他告诉笔者，如果要做成最好的北泉水磨手工面，除了用盐，还要用老母鸡熬汤，用纯鸡汤和鸡蛋和面，拉出的面才更细。而面条的粗细程度就是考量北泉水磨手工面成色的基础。

如果是细面，粗细必须是1毫米以内，放在1厘米空间大小范围内，数量不能低于11根，超过了这个约定俗成的标准，则可以判定此次出产的北泉水磨手工面为“不合格”。按照这样的标准，每一根面条甚至比头发丝还细，真正是名副其实的“细若银丝”。

笔者拿起一根北泉水磨手工面摇动，尽管如此纤细，但面条随手势摆动却不断节，更为神奇的是，将细面放于眼前，仔细观看可发现细面里竟有一丝极细的缝隙。肖浪说：“这是面粉在发酵晾晒过程中自然生成的空心。”所以北泉水磨手工面又以“北泉空心面”闻名。

左右页图：北泉水磨手工面的第一步是和面，因为生产量稍大，现在已多为机器和面，在和面完成以后就是切条、接条和刷油，刷油是刷麻油，以防互粘。

经过一代代改良，目前北泉水磨手工面有韭叶、园条、油酥3大类26个花色品种，韭叶和园条各有胡椒、味精、鸡蛋、蟹黄、鸡汁、鱼汁、牛奶、羊奶、菠菜、番茄、蛋粉等11个品种。胡椒和味精又细分成2个品种，曾批量生产。而油酥面类，则有味精、鸡蛋、胡椒3个品种。这其中独独少了重庆人最爱的麻辣小面。

“北泉水磨手工面不太适合做麻辣小面。”面对笔者的不解，肖浪解释说，“因为北泉水磨手工面不添加任何防腐剂和碱，单纯靠盐度保鲜，做成麻辣小面后，吃不出北泉水磨手工面的鲜味。”如果做鸡汤面，最好不要放盐，煮面也不要用原汤，需要用清水将面做熟之后，再把面挑进鸡汤里吃。“还有一个特点，即使煮好了放一晚上，第二天再煮一次也不会糊成团。”肖浪说。

源于清末，曾备受推崇

令人遗憾地是，如此够筋道、口感好的手工挂面，全重庆市只有北碚特产店和厂门口能够直接买到。细数过往，源自清朝同治年间的北泉水磨手工面也曾有过辉煌的时期。

1930年，北泉水磨手工面在重庆市农产品展览会上获得大奖，教育家黄炎培就曾赞誉 “香面条条韭叶抽”。“还记得我们的第3代传承代表人何树清去中南海献艺时，贺龙元帅就曾大赞北泉水磨手工面好吃，还叮嘱何老师傅回来后一定要将北泉水磨手工面发扬光大。”肖浪回忆说，上个世纪50年代末，北泉水磨手工面曾出口香港、新加坡、印度尼西亚等国家(地区)，辗转至英国、挪威等国家，享有盛誉。到了上世纪80年代至90年代初，当时的北泉水磨手工面厂喜欢将手工面制作成每根都只有几厘米短、1斤1把的简易装，很是轻便也易携带，所以，当时无论是北碚当地，还是从其它区县来北碚的人都喜欢带上两把。

“在最好的那几年，只有内伙子才能买得到，好多人也只有等厂里开票或者托关系找熟人，才能买到一两把。”肖浪轻轻地叹了口气，无限缅怀当年北泉水磨手工面的盛况，“从1997年开始，这里的工人就纷纷离厂，厂里从最初有30多个做面师傅，到现在，就只有4个了。”

左右页图:1981年初中毕业以后进入北泉面厂，肖浪做北泉水磨手工面已经做了34年，34年里，他参与改进了北泉水磨手工面，增加了很多新品种，但他从不以此居功。图为扯扑分面工序。

从1981年初中毕业进入北泉制面厂跟随第5代传承人蒋昌勇学习制作北泉水磨手工面制作技艺至今，肖浪已经做了34年的北泉水磨手工面了。他说，面做久了就有了感情，他也很想替老一辈留住这项北碚遗产，并且将它发扬光大。所以，在制面技艺日臻成熟后，肖浪带头开发出芦荟面、番茄面、魔芋面、鸡蛋面、菠菜面等新品种。面对笔者的惊异，他并不以此自夸。“都是为了能够让北泉水磨手工面走得更远，当时大家就拼命的想法整点新鲜的玩意儿出来，新品种都是一有了想法，大家就一起整，最后就整出了这些名堂。”

然而，肖浪很清楚地知道，因为资金的短缺、招工的困难，现在的北泉水磨手工面厂很难扩大和加大产量，北泉水磨手工面正在日益衰落。但肖浪并没有想过放弃，他说，北泉水磨手工面是个宝，一定要通过创新让它走得更远，只有将它传承下去，才能唤起老重庆人的“北泉水磨手工面记忆”，让更多人知道，北泉水磨手工面现在还存在，以后也必将存在着。