一起因食用变质银耳引起的椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒调查报告

张俊梅

（山东省临沂市兰山区疾病预防控制中心，山东 临沂 276002）

一起因食用变质银耳引起的椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒调查报告

张俊梅

（山东省临沂市兰山区疾病预防控制中心，山东 临沂 276002）

目的了解椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒流行特征。方法对中毒现场进行流行病学调查、病原学调查和动物实验。结果从可疑银耳中检出椰毒假单孢菌，从52例患者血液中检出椰毒假单孢菌及米酵菌酸，实验小鼠染毒死亡后解剖见肝脏广泛性出血，从其血液中检出此菌和米酵菌酸。结论此次食物中毒是由因食用变质银耳而引起的椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒。

变质银耳；椰毒假单孢菌酵米面亚种；食物中毒；调查；报告

2012年7月19日，临沂市兰山区义堂镇王某家举办婚宴，宴后发生一起集体食物中毒。兰山区疾病预防控制中心、兰山区卫生局卫生监督所经现场流行病学调查和病原学检验、动物实验证实，是由于食用变质银耳而引起的椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒。

1 中毒发生经过

2012年7月19日，义堂镇王某为其子举行婚宴，中午12时，贺喜人员52人集体就餐，食用了四喜丸子、糖醋鲤鱼、凉拌海蜇、糖醋银耳等饭菜，食用时发现银耳有陈腐气味，未引起注意，继续食用，食用4 h后，52例陆续出现恶心、呕吐、头痛、头晕、全身无力、心悸等症状，体温不高，随即到该地卫生院就诊，王某家5例，厨师3例未发病，无患者死亡。

2 流行病特征

2.1 现场调查情况：婚宴现场为王某家前空地临时搭建的帐篷，厨房也为临时用砖搭建，无纱门纱窗等防蝇、防尘设施，待加工食品随意放置于厨房周围，无任何卫生防护设施，菜台上苍蝇密度约每平方米9只。所用餐具只是简单清洗后用开水烫一下，无餐具消毒、保洁设施。盛放熟菜用的碟盘未经消毒直接使用。厨师也是本村村民临时担任，无有效健康证明，卫生监督人员在食品原料中发现放置于塑料编织袋中的变质银耳，颜色为暗黄色，有霉斑，嗅之有明显霉味，其他食品原料尚新鲜，感官无异常。卫生监督人员现场制作了监督笔录，收集患者呕吐物、剩余的食物及变质银耳带回检验。

2.2 发病率：中午就餐人数共计52人，全部发病，发病率高达100%。

2.3 中毒者男性32例，女性20人，年龄最大者65岁，最小者4岁，平均35.2岁，因就餐者全部中毒，故发病性别、年龄无差异。

2.4 中毒食物：经调查中午就餐52人中，均食入糖醋银耳，4 h后陆续发病，因忙于应酬王某家5人，厨师3人中午未食用糖醋银耳未发病，中午供应的其他菜均为头天购买，当天加工新鲜蔬菜和肉食。经检验无异常发现。

3 临床症状与体征

3.1 潜伏期：52例患者最短发病时间为4小时，最长发病时间为7小时，中位数为5.5小时。

3.2 症状：52例患者主要表现为头晕、呕吐、头痛、全身无力，呕吐物为银耳及其他食物，后变为咖啡色样物，23例年龄偏大的重度患者出现精神不振、嗜睡、意识模糊、乱语等神经系统症状，所有患者体温不高多为37～37.5 ℃。

3.3 病程：经治疗，52例患者中，45例患者在1周内痊愈，7例年老患者在2周内痊愈。

4 病原学检验

4.1 化学毒物分析：取患者呕吐物、洗胃液、剩余的食物、未加工的银耳进行有机磷、砷定性分析，均为阴性。

4.2 细菌学检验；采集患者呕吐物、洗胃液、剩余的食物按常规细菌培养，未检出葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌。对剩余的外观呈暗黄色、有霉斑的变质干银耳按GB/T 4789—2003《食品卫生微生物学检验一椰毒假单孢菌酵米面亚种检验》操作，检出椰毒假单孢菌。

4.3 米酵菌酸检验；采集52例患者发病12 h血液进行米酵菌酸检验，均检出米酵菌酸。

4.4 动物实验；取剩余的变质干银耳碾碎，对4只25 g重的小白鼠灌胃，均在3 h内出现狂躁不安、抽搐、昏迷死亡，解剖发现小白鼠肝脏广泛性出血，从其血液中检出此菌和米酵菌酸。

综上所述，按照WS/T 12—1996《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则》，可确定本次食物中毒为椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒。

5 讨 论

椰毒假单胞菌酵米面亚种是引起酵（臭）米面食物中毒的病原菌，现已确定鲜银耳食物中毒也有该菌引起[1]。其外毒素米酵菌酸对人和动物具有强烈的毒性作用，是引起中毒的主要毒素[1]椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒早间流行于东北及广西吃酵米面的地区，1984年至1994年10年间，中毒区域进一步扩大至山东、河南、贵州等16省，占我国行政区53.3%。椰毒假单胞菌食物中毒与居民的特殊饮食习惯有关，中毒食品主要为谷类发酵食品，如发酵玉米面、玉米淀粉、发酵糯小米粉等。其次变质银耳及薯类淀粉制品如马铃薯、甘薯淀粉也是引起椰毒假单胞菌食物中毒的食品。据文献报道，我国椰毒假单胞菌污染程度依次为鲜银耳＞其他谷物＞酵米面＞干银耳，对鲜银耳的检菌阳性率高达4.04%和8.41%[1]。该菌中毒主要发生于暖湿季节，即5～8月。因椰毒假单胞菌毒素毒性强烈，目前尚缺乏特效的解毒措施，使椰毒假单胞菌毒素食物中毒病死率较高，达30%～50%[1]。本例中毒是由于食用了水发干银耳做成的糖醋银耳而引起，由于经过水发毒素有所降低，加上食入量较少、抢救及时，故此次中毒未出现死亡病例。由于本地区该类中毒较少见，群众普遍对椰毒假单胞菌食物中毒知识缺乏了解，中毒者在就餐时就感觉银耳有陈腐味，但未引起重视，继续食用，最终导致食物中毒的发生。李远明报道，食物中毒中以家庭发生的食物中毒起数和中毒人数最多，占中毒总起数的50.77%和占中毒总人数的52.36%[2]，这提醒我们要加强对喜宴等农村集体聚餐的卫生监督，严把食品原材料采购、加工关，发现食品出现腐烂、变质等情况应坚决丢弃，严禁食用。同时对广大群众宣传椰毒假单胞菌及其他食物中毒防治知识，使广大群众认识到各类食物中毒的危害性。我市部分山区群众喜食由发酵玉米面制成的传统食品酸煎饼，存在椰毒假单胞菌中毒的隐患。卫生部门应教育群众改变不健康的传统饮食习惯，杜绝椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的发生。

[1]陈炳卿.营养与食品卫生学[M].4版.北京:人民卫生出版社,2002: 320-323.

[2]李远明.阳江市1995-2003年食物中毒情况分析[J].华南预防医学, 2004,30(6):70-71.

R155.3

B

1671-8194（2015）03-0286-02