蒙山松菇鸡

文│张中峰（山东省莒南县畜牧局）

一、蒙山草鸡

“人人那个都说哎沂蒙山好，沂蒙那个山上哎好风光；青山那个绿水哎多好看，风吹那个草低哎见牛羊”。我从小哼着《沂蒙山小调》长大，每每被那悠扬高亢的旋律所打动，被歌词中描绘的秀丽风光所吸引，优美的自然环境培养出了蒙山草鸡这一优良品种。

蒙山草鸡说白了，就是蒙山本地的土鸡，有别于笼养的肉鸡、蛋鸡。公鸡冠大而红，性烈好斗；母鸡鸡冠极小，也叫笨鸡，放养在山野林间、果园，它以农民的自产粮食、青草、虫子为食。生长期要一年长成，肉食味道纯美爽口，蘑菇炖鸡或粉皮炖鸡是沂蒙山区的特色美食！过年过节当然少不了这道菜。

二、蒙山松菇

蒙山松菇，又名“松蛾子”，是纯野生的沂蒙山特产之一，也是目前为止很少的不能人工种植的菌类品种。

沂蒙山区地域宽广，原始森林覆盖面大，无任何污染，被中科院誉为“天然氧吧”、“超洁净地区”。是各种野生动植物生长的理想家园。优美的自然条件和适宜的生态环境，出产了珍贵的名优特产—蒙山松菇。

每年的7月份以后，10月份以前，是松菇的生长期。它一般只有在下雨后的第二天才有，也就是说下雨后山地湿润才开始生长，等雨过天晴后就不长了，当然，在山上有些阴暗潮湿的地方也有，但是没有下雨后出得多。所以，在当地雨后有很多人去山上拾松菇。然后将拾来的纯野生的松菇认真挑选，晾晒，加工，精心包装。

三、松菇炖草鸡

蒙山松菇香味独特，肉质滑嫩，营养极为丰富，配以纯正草鸡合炖，口味更佳，是有名的蒙山名吃，深受人们的喜爱，俗称“蒙山松菇鸡”，是上好的珍品。

松菇鸡的做法：

（1）准备草鸡。把宰杀好的草鸡均匀剁成小块，洗净备用。（2）把干松菇用温水浸泡15～20分钟，泡透，除去杂质，清洗干净。（3）准备好葱、姜、花椒、大料。（4）将鸡肉放入炒锅中，加入冷水漫过鸡肉，焯水去浮沫，洗净鸡肉捞出晾干。（5）炒锅内倒入适量花生油，烧热后加入葱段、姜片、花椒、大料炝锅。（6）倒入鸡肉，放入酱油、甜面酱，翻炒。（7）加热水，水刚好漫过鸡肉为宜。（8）慢火炖，八成熟时，放入松菇，炖至肉烂菇香即可。

由于蒙山地区特殊的气候、自然条件，使蒙山松菇具备了入口松软、爽滑等品质，风味独特，算得上是菌类上品，尤以初秋的松菇品质最佳。松菇不但风味极佳、香味诱人，而且是营养丰富的食用菌，有“食用菌之王”的美称，不亚于猴头、灵芝，欧美尤视之为珍品。这道菜的重点在于松菇，鸡是好吃，入了味的蒙山松菇味道更好。这道菜看似简单，其实功夫就在于炖的过程中。蒙山松菇放早了，容易化掉；放的晚了，不容易入味。吃的时候，往往会光想着品汤、吃蒙山松菇了，真正的主角—鸡肉，倒会剩下了。

四、体味

蒙山松菇是采集于蒙山密林深处的纯天然野生绿色食品。它香味独特，肉质嫩滑，营养丰富。松菇中还含有多元醇，可医治糖尿病；松菇内的多糖类物质还可抗肉瘤。因此，它在健胃、防病、抗癌、治疗糖尿病方面有辅助治疗作用，还有美颜健肤防止过早衰老的功效。中医认为松菇有益肠健胃、止痛理气、强身健体等功效。

蒙山草鸡肉质鲜美、营养丰富，肉、蛋均属绿色食品，近年来颇受人们青睐。用蒙山松菇和草鸡炖汤称为“蒙山松菇鸡”，如果再来一块蒙山小麦、小米煎饼，味道堪称蒙山一绝。