基于酚类物质的酿酒红葡萄品种特性分析

据《中国农业科学》2015年第7期《基于酚类物质的酿酒红葡萄品种特性分析》（作者张娟等）报道，以山西省农业科学院果树研究所（太谷）国家葡萄种质资源圃的20种酿酒红葡萄为材料，取样测定果粒大小及果形指数,葡萄皮、籽、果肉各部位质量及所占百分比，测定可溶性固形物含量，指示剂滴定法测定可滴定酸含量，比色法测定总酚、总黄烷醇、花色苷含量，高效液相色谱法（HPLC）测定果肉中单体酚含量。

结果表明，20种测定的酿酒葡萄品种的果形指数均高于0.95，即果形都为椭圆形或圆锥形。不同葡萄品种之间，葡萄皮、籽和肉所占比例差异显著，其中具有良好酿酒品质且是中国酿酒葡萄第一主栽品种的“赤霞珠”，果皮、果籽合计比重达31.3%；而“蛇龙珠”的果皮、果籽合计比重最低，只有10.62%，其加工成葡萄酒后，酒中酚类物质较少，所制葡萄酒口感较柔顺。20个品种葡萄的可滴定酸含量在 3.97～9.00g/L，可溶性固形物在 14.5～25.4g/L。葡萄果实的不同部位，酚类物质差异十分显著。葡萄皮中总酚（TPC）含量为 12～1.25mg/g(果实鲜重)，黄烷醇（TFA）含量为 0.01～0.27mg/g；葡萄籽中 TPC 为0.17～4.56mg/g，TFA 为 0.22～5.05mg/g。 葡萄果肉中TPC为 0.012～0.032mg/g。葡萄籽中总酚含量是葡萄皮中的3～4倍，籽中黄烷醇含量是皮的10倍以上。花色苷主要存在于果皮中，含量在 0.01～0.34mg/g，其中也是“赤霞珠”含量最高，“宝石解百纳”“马瑟兰”和“蛇龙珠”等次之。“马瑟兰”“赤霞珠”等葡萄品种具有较高的酚类物质，“蛇龙珠”“黑虎香”和“神索”等品种酚类物质含量较低。不同葡萄各部位酚类物质含量差异明显，葡萄籽中酚类物质含量最高，其次为葡萄皮中，而果肉中酚类物质含量较低，果肉主要贡献酚酸类物质。利用HPLC法从葡萄果肉中鉴定出12种单体酚，其中包含表儿茶素、儿茶素和芦丁等4种黄酮类物质，没食子酸、绿原酸和咖啡酸等7种酚酸类物质和白藜芦醇。结论，葡萄果实的性状是葡萄酒品质的决定因素之一，同时也是影响葡萄酒酚类物质的重要因素之一。果粒的大小、葡萄皮籽比例及果、皮、籽中酚类物质的含量和种类决定葡萄酒中酚类物质含量。通过酿酒工艺控制葡萄皮、籽和果肉中酚类物质进入葡萄酒的量可以改良酒的品质；根据葡萄酚类物质的特性，可有选择性地进行葡萄育种工作。