“藕”断丝“莲”

杨俊琴

莲藕有出淤泥而不染，中通外直，不蔓不枝，深受古代人们的喜爱。莲藕，一般分为两大类：第一类是藕用种，根茎比较肥大，皮呈白色，肉质脆嫩，味道甜，产量高，但莲子不多，主要是以吃藕为主；第二类是莲用种，藕肉质带灰色，品质较差，但莲子多，主要以莲子为收成。蔬菜食用自然是以藕用种为主。

先给大家出个难题：莲藕中有很多孔，有的七个，有的九个，而且大小不一致，请问这些孔有什么用处？

答：是用来储存气体的气室。

解释有二：其一：莲藕是深埋在水中的污泥中，是莲花的地下茎。在水面上的大叶片会从空气中吸收很多气体，然后将气体顺着叶柄传至莲藕和根中，这样可以使它们进行正常的呼吸作用以维持正常的生命活力，莲藕的每个细胞都能得到氧气的供应。其二：莲藕的孔中有很多气体，可以保持一定的浮力，不至于因太重而陷入泥中。

莲藕的营养

莲藕的营养丰富，主要含有淀粉、蛋白质、维生素C、钙、铁、氧化酶和多酚类物质等。据中国营养食物成分表得知：每百克藕中含水分、蛋白质1.9克、脂肪0.2克、碳水化合物15.2克、膳食纤维1.2克、钾243毫克、铁1.4毫克等。由此可知：莲藕是一种低脂食物，特别适合于减肥人群。

莲藕为什么会变黑

你用铁锅做过莲藕排骨汤吗？观察一下，是什么颜色呢？是黑色的汤。或是刚买回洁白的莲藕仅在厨房里放置了一天也会成黑色。那这样发黑的莲藕是否有问题，还能吃吗？在污泥中都不会被污染，为什么在空气中就那么容易变黑呢？

其实，在铁锅中莲藕容易变黑，主要与其中所含的多酚类化学物有关。其中有一种多酚物，名叫“没食子酸”，能与铁离子结合形成蓝黑色物质，而这种有色物质是墨水的主要成分。这就难怪铁锅中的莲藕排骨汤成墨水色了。

但并没有与铁器接触的莲藕，为什么仅放在空气中也会变色呢？这是因为莲藕中多酚类物质，被多酚氧化酶氧化成了“醌”这种化学物质。事实上，那些苹果切开变成褐色，香蕉去皮后容易变色等都是一个道理。

既然这么容易变色，我们又不太喜欢黑色，那该怎么办呢？如何解决？

不要用铁锅制作莲藕类的菜品。

将莲藕放入沸水中，焯1分钟左右就可以让所有的多酚氧化酶失活，使莲藕不再变黑。此方法只适用于莲藕炖排骨类软烂口感的菜肴。

在莲藕菜中加适量的酸性物质，如醋酸、柠檬酸等。此法适用于做爽脆口感的凉拌菜。凉拌藕片中通常会加醋，不仅提味，还可抑制变黑；在即食的包装藕片中通常会添加柠檬酸，也是为了防止变黑。

莲藕的贮藏

上面我们提到莲藕极容易发生褐变，那么该如何贮藏以减少变色的发生呢？以下是几种小方法，供大家参考：

水缸中存放。先将莲藕洗干净，后放入装满清水的水缸中。每隔一周换一次水，通常能存放两个月之久。

土坑内存放。先挖一个土坑，后在坑内放一层有一定湿度的细土，将根较完整的莲藕放入坑中，再铺一层细土，可以再放一层莲藕。

如何挑选莲藕？

最好选藕节短、藕身粗的莲藕。从藕尖数起第二节藕最好。挑皮白粗壮带清香，无腐烂无锈斑，不断节不干缩未变色，顶端的“鹦哥头”越小越好。

藕孔比较大的，如果是已经切开的莲藕，一定要要看看藕孔，孔大的比较多汁。

色黄无异味的，好的莲藕表皮颜色是黄褐色，忌发黑或有异味。

颜色不要过白：如果是已经洗好的，且颜色洁白的，可能是经过化学制剂浸泡过。不建议选购。

莲藕的吃法

莲藕，洁白滚圆、甜脆。可以当做水果生吃，也可以做蔬菜用，如拌、炒、炖、蒸等。因为含淀粉多可以做主食吃，也可以当配菜用。以下就为大家介绍几种可口的莲藕美食。

糯米藕

这是一道甜品。爽滑香甜。

原料：莲藕2节，糯米200克，干红枣8粒，红糖50克，桂花蜂蜜30毫升。

步骤：

1、将糯米洗干净，用温水浸泡3个小时，捞出沥干水分，干红枣也洗干净。

2、莲藕洗干净且去表皮，将一端连藕蒂切掉，一会儿留着做盖子。

3、用筷子把糯米填入藕孔中，最好摁的饱满结实些，后盖上藕蒂盖，用牙签固定好，封了口。

4、把填满糯米的莲藕放入锅中，再加入红枣、红糖，加水至没过莲藕。先用大火煮滚，然后改成小火煮50分钟，捞出放凉。

5、将藕切成片，上面淋入锅内的红糖水。

6、锅中一定还有多余的红糖水，还有红枣，然后再加一把浸泡好的糯米，添半碗水，煮粥。红糖红枣糯米粥就熬好了。

【营养点评】莲藕有养心安神、消除疲劳的功效，可帮助睡眠，恢复体力。

藕丸子

这是一款小吃。香脆爽口。

原料：一节莲藕，适量的面粉，淀粉，葱花，香油，盐，油。

步骤：

1、先将藕除皮切碎，再放入料理机中，用搅拌功能搅拌成泥状，用纱布将其中的水分挤掉。

2、把去水的藕泥放入大碗中，加入面粉、淀粉、葱花、香油、盐、花椒粉，用筷子使劲搅拌至发黏状。

3、将锅烧热，倒入一定量的油，再将发黏的藕泥用两手指挤成一个个的小球放入油锅，用小火炸至金黄色后捞出。再将油锅加大火候，把丸子倒入炸一下迅速捞出。吃的时候可以蘸辣椒酱或孜然粉。

【营养点评】丸子经过二次油炸，可成外焦里嫩的状态，吃起来酥脆爽口。但尤其是油炸做法，建议偶尔尝之，能增加食欲。可以偶尔当一餐的主食，或代替部分主食。endprint