香气四溢的九层塔

陶琦

在我国宝岛台湾作家的美食文章中，常会提到一种名叫九层塔的植物，焦桐、刘克襄、舒国治等人的作品，莫不如此。之前我在美国电影《美味情缘》里看到过一个镜头：为了哄口味刁钻的小女孩吃饭，男厨子把切碎的九层塔细末撒在意大利面条上，顿时香味四溢。有一阵子，我由这个文化语义暧昧的符码，想象到了一种西式植物的浪漫情调，就像希腊女神芙罗拉手中的花束，散发着浓烈的异域香气。

等到手头闲空，查找相关资料，才发现九层塔就是罗勒，一种民间常作蔬菜食用的草本植物。九层塔一名的来由，是罗勒的花苞成九层状，由尖端排起，攒列成九行。又因罗勒有一股宁馨的香气，有地方呼之为“兰香”。据说这一名称是后赵时为了避石勒的名讳而改，后人觉得兰香一名更为好听，遂沿用至今。

九层塔是药食两用的植物，嫩茎及叶子可作为蔬菜食用，入药则有镇咳、消炎止痛的疗效，故在很早以前，就形成了规模化种植。贾思勰的《齐民要术》曰：“三月中，候枣叶始生，乃种兰香。”北魏时期，就已有指导性的农业规划，让农民按时节进行种植，为九层塔的日后普及和广泛食用，提供了深厚而广阔的基础。

古传记有“蔺先生作兰香粥”的记载。蔺先生是唐代一个被誉为医史人物的道士，著有《仙授理伤续断秘方》一书，他的养生食谱即有用九层塔煮粥的体验。被混合在粥水里的九层塔，除了让人用舌尖领略它的清鲜柔美，也起到清洗脏腑的作用，成为舒缓身心、获得健康安慰的精神药剂。这种借食材平衡身体的饮食之道，构成了另外一种旨趣，在今天也呈现出更为多元的生态。

台湾人大概是最喜欢用、也最擅长用九层塔进行调味的食家了。《台湾通志》曰：“九层塔即葵板草、茶匙黄，治汤火伤。”猜想这种植物最初被引入到岛上，是作为治疗水火烫伤的草药使用，其后才有人发现它的特殊香气在调味方面的显著作用，加上台湾的气候偏热，九层塔有杀菌保鲜、延缓食物馊臭的功效，遂成为台菜中最常使用的调料。甚至有人在煮饭时也会加入几片叶子，及至饭熟，即取而弃之，使白米饭带有一股淡淡的植物清香。如果是烤肉，人们更是习惯将九层塔夹在肉里一起烤，令烤肉烙上它的鲜明印记。

九层塔更重要的使命，是利用自身的香气调出食物的固有味道，于味型上获得质的提升。如做台式三杯鸡，把鸡肉炒熟后再加入九层塔一起焖，那种奇妙的滋味令人赞绝。还有烹饪海虹、三文鱼之类的海鲜，也非得用到九层塔辟腥增香，才能展现风味。那些覆在食物表面的九层塔碎末，像是被炒糊了的焦屑，看似毫不起眼，却是洗涤心灵与味蕾的美味起源。endprint