来自海洋的美味

张宸

锅塌鲷鱼

锅塌是一种烹饪方式，需要一定的技巧，难度不在火候、调味和食材，在于翻勺。翻勺无外乎前、后、左、右，还有一种类似杂技的甩勺，一般用于表演，日常烹饪并不多见。最普遍的就是由前向后的小翻勺，电视里的烹饪学校广告，打料酒烹火苗子，都属于小翻勺。南方厨师不用炒勺，而是用耳朵锅，耳朵锅不方便端起来翻勺，他们有另外一种技法，叫“杠锅沿儿”。另外需要一定经验的翻勺技法就是左或右的侧翻勺，锅塌就可以采用侧翻勺，因为带着半成形蛋液，翻不好就拍一身，侧翻就能规避了，即使翻不好也不至于危险。还有终极翻勺大发的后前大翻，就是由怀里向外翻勺，需要先运锅，利用一定的离心力，然后抓住时机，一蹴而就。

酱焖海宝宝

听起来很可爱的名字，但是过一秒马上就觉得残忍了，宝宝被酱焖了，听着有些不适……但是人们似乎只对说法和称呼在意，对于美食就宽容多了。

鱿鱼、墨鱼、章鱼分不清楚的，可以数腕足，章鱼又叫八爪鱼，所以是8条腕足，墨鱼和鱿鱼是亲戚，都是乌贼，都有10腕足（8短2长），大的能和抹香鲸在海渊厮杀，小的在我的锅里。首先将枪乌贼幼虫洗净，（枪乌贼幼虫，这种叫法可爱之意全无，还是叫海宝宝吧），抠眼、除嘴、取软骨后焯水备用。葱花和豆豉酱用花椒油炸香，入鱿鱼仔、黄酒后焖熟即可。

清蒸龙利鱼

龙利鱼口感极佳、营养丰富，是历代天津人解馋的不二之选，是不可多得的海洋鱼类美味。现在一般超市都有加工好的龙利鱼片出售，省去了剥皮的费力环节，解冻后即可食用。这回咱们清蒸着吃，清蒸讲究清淡和原味，所以要用葱姜水稍微去一去腥味，不用放盐，因为它是海鱼。切成条儿，别破坏鱼片造型，蒸20分钟即可。为了配色和搭配，盘子底下垫上甜玉米罐头，上面撒上炒熟的黑芝麻。好看吧？夹一筷子放嘴里，鲜，香，嫩，真真是海中美味。endprint