吃个鸡蛋觉得不错

爨翁

“一个卖蒜的，遇着个卖蛋的，

卖蒜的想用蒜换卖蛋的蛋，

卖蛋的想用蛋换卖蒜的蒜，

不知双方怎么换……”

这个绕口令是说蛋和蒜同“柴米油盐酱醋茶”一样，是老百姓日常生活离不开的必需之物。

蛋是一种特殊之物，很难精确地为其下个定义。它可以是食物，而孵出小鸡，那是神圣的生命。

中国传统文化有个特点，就是表现出来的事物都不重要，重要的是它背后没有表现出来的故事及意义。用《文化人类学》的观点说，就是一个民族的不可见文化对可见文化的整合与制约。一个人要有文化，修行的很好，一眼就能看到事物背后的东西。

至于隐在蛋背后的意义其实是很矛盾的。有种认为是褒义。中国古老的神话说：“天地混沌如鸡子，盘古生其中。”《拾遗记·卷二》载：“商之始也，有神女简狄，游于桑野，见黑乌遗卵于地，有五色文……简狄拾之，貯以玉筐，覆以朱绂……狄乃怀卵，一年而有娠，经十四月而生契。”把宇宙想象成为一个鸡蛋，或认为人类是由卵生的（根据郭沫若先生考证，认为“乌直到现在都是生殖器的别名，卵是睾丸的别名”），这种原始的思维开启了把蛋作为生殖繁衍象征的先河。直到今日，在一些地区还传承着一些民俗，比如，生了小孩或在小孩周岁时，要向邻居或致贺者送彩蛋、红蛋等。还有用埋鸡蛋来占卜来年庄稼的丰歉，而在农业社会中，庄稼的丰歉与生殖是密切相关的。

还有一种观点，我们姑且称其为贬义吧。语言学家谭汝为先生认为，“汉语詈语有一条不成文的规则，就是圆球状的物品一般是用来骂人的词语，如球、蛋、包、瓜等。例如混球、坏蛋、脓包、傻瓜等等。（天津方言）山药豆子、生瓜蛋子、茄子之类都是圆形的，自然属于詈语之列。（见《天津方言文化研究》）老朽认为，方言詈语中将蛋扩展到圆形物，其实也是生殖繁衍义的引申。”

蛋对人类的贡献主要还是提供食用。蛋泛指卵生动物为繁衍后代排出体外的卵。除了禽类之外，爬行类的蛇、龟、鳖也产蛋。蛋在烹调中应用最广泛的还是禽所产的蛋。

我国食用蛋类的历史悠久，后又不断出现新的制作与食用方法，具有典型特征的是镂鸡子、皮蛋与咸蛋的产生。晋代宗懔的《荆楚岁时记》说，寒食节有斗鸡、雕画鸡蛋（镂鸡子）和斗鸡卵的风俗。北魏贾思勰的《齐民要术》则记载了详细的“瀹鸡子法”、“炒鸡子法”、“鸡鸭子饼法”、“浸鸭子（蛋）法”等。

皮蛋大约发明于14世纪。明代宋诩的《竹屿山房杂部》记载，混沌子：取燃炭灰一斗、石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。这种“混沌子”就是皮蛋。皮蛋早名为“变蛋”，北方人又称“松花蛋”。清代的《调燮类编》说，用柏叶带子反应于蛋内，其花纹，就是今名之“松花”。皮蛋有许多吃法，如剥皮切瓣，入盘浇以香油和醋，撒上姜末。也可以入锅烹制为“熘松花”：松花切瓣，挂面粉，再挂水团粉糊，入油锅炸至金黄，再入锅加用葱蒜姜醋等调料配好的芡汁轻熘而成。清末名儒郭嵩焘素好皮蛋，自创“炒皮蛋松”。其做法，皮蛋蒸熟后切成指尖大小方丁，猪肉亦切方丁。皮蛋与猪肉丁分别过油，配以笋丁、茭白丁、莴笋丁、黄瓜丁、虾仁与香菇，以及葱花、姜米、干辣椒，同炒一锅，入以盐、酒、糖、醋，出菜香嫩软滑，别具一格。遗憾的是，在中国人口中的松花美食，在美国却被认为是“最令人恶心的食品”，盖文化不同观也。

清代美食家袁枚是位茶叶蛋的嗜好者。他在《随园食单》中详细地记录了茶叶蛋的制作过程，是可考的最早最系统地介绍茶叶蛋做法的书籍。如今，茶叶蛋的做法已经普及民间。

还有一则故事是说清末民初的大学问家章太炎的。章先生的晚年过得很是贫苦，甚至常常连房租都交不上。有时被房东逼急了，章先生就写上一幅字，让夫人去市场换钱。可是他又爱面子怕失尊严，因而写字卖钱的次数很少。

一次，有位好友愿出二十块银元向章太炎求字，章却拒绝了。画家钱化佛听说了此事，笑着对求字者说，“我只需几文钱便可拿字”，众人不信。于是钱先生到了市场花了几文钱买了几个黑乎乎的臭咸蛋找到了章太炎说，“如果章公肯给我写幅字，这包东西就送给您了。”章太炎一看臭咸蛋，就一把抢了过去说：“你要写什么，只管讲！”原来，能使章先生心动的竟然是些臭菜。章太炎说，“为钱财折腰是穷光蛋所为，为食物动心则是真性情流露。我宁愿吃臭东西，也不愿贪图臭钱！”

在食品中，应用蛋类之处很多，可以做西式蛋糕、色拉酱、冰淇淋等。在烹饪中，它可以单独成菜，也可以与其他各种荤素材料配合使用于煮、煎、炸、烧、卤、糟、炒、蒸、烩等。常见菜肴有蛋松、紫菜蛋汤、糟蛋、子母会、鱼香炒蛋、炒木樨肉、元宝肉、炸蛋卷等。蛋还可以作为蛋糊、黏合料、包裹料，广泛用于烹饪中。

我们日常食用的禽蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等，尤以鸡蛋消费量大。蛋类具有很高的营养价值和特殊的物理性质，被广泛地应用于食品加工和各种烹调上。

蛋类的营养成分主要是蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。蛋白和蛋黄在成分上有显著不同。

蛋中的脂肪集中在蛋黄内，大部分为中性脂肪，易于消化吸收。此外，蛋黄中还含有磷脂和胆固醇，这些营养素对脑及神经组织发育有重大作用。

蛋中的矿物质主要存在于蛋黄内，如钙、磷、铁等。蛋黄中的铁由于与卵黄磷蛋白结合而吸收率不高。蛋黄内还含有较多的维生素A、维生素E、核黄素和硫胺素。维生素D的含量则受环境影响较大。蛋黄内营养成分的含量和种类要比蛋白多，所以，轻率地不吃蛋黄的习惯是不当的。

蛋清中含有多种蛋白质，最主要的是卵蛋白、黏蛋白和卵胶蛋白以及少量的卵球蛋白。蛋黄中的蛋白质主要为卵黄球蛋白和卵黄磷蛋白。蛋类所含的蛋白质是完全蛋白质。联合国粮农组织暂定的蛋白质评分模式把鸡蛋作为蛋白质中必需氨基酸的含量参考标准，把它的利用率看作为100%，是天然食物中生理价值最高的蛋白质。

我们体内的蛋白质由20种氨基酸组成，其中有一部分是人体不能合成，而只能从食物中摄取的。我们摄取蛋白质，是为了满足对氨基酸的需求。人体对于不同的氨基酸需求量并不一样，最为理想的情况，是我们所吃食物中的氨基酸组成跟人体的需求一致。但是世界上哪有那么多便宜事啊。所以，我们在从食物摄入蛋白质时，需要考虑三个因素：第一，该蛋白质中各种氨基酸的组成是什么样的;第二，这些氨基酸被人体消化的效率如何;第三，人体对各种氨基酸的需求如何。根据这些因素，专家们设计出了一个参数，叫“蛋白质消化率校正计分”。其分数最高值为1。分数高，只是表示这种蛋白质在满足人体氨基酸需求上的效率高，而并不表示它还有什么特别的功能。

比如，牛奶中的蛋白质分数为1，鸡蛋的蛋白为1，牛肉蛋白为0.92，大豆蛋白为0.91（也可达到1），面筋蛋白为0.25。这些数字仅说明牛奶和鸡蛋最容易满足人体需要。还有一些蛋白质，如果冻，它几乎不含蛋白质，所以分数为0。著名的阿胶，单就蛋白质品质而言，它也是0。这些分数很低甚至为0的蛋白质食物，并不能说它们就没有营养或者没有用，只能说某些方面的缺陷使之难以单独满足人体对氨基酸的需求而已。

这样的分数其实对于消费者并没有多大的意义，它主要是用于开发配方食品的一定指导。对于老百姓来说，蛋白质毕竟只是营养素的一种，任何一种被忽悠成“优质”的食品，都不会完全满足人体的所有需求。还是要注意多样性食物的摄入，以保证营养全面。

话说回来，鸡蛋毕竟是蛋类中营养价值高的一种食物。它含有蛋白质13%，脂肪12%，糖1.6%，矿物质总量1.1%。其维生素的含量也比其他蛋类高，尤其是维生素A。而且它的来源广、价格低、补养性强，很适合经常食用。但是凡事都要有个度，大量吃鸡蛋不但会给消化系统增加负担，而且过多摄入的蛋白质可在肠道内异常分解，产生大量有毒的氨，一旦氨溶入血液中，就会危害人体健康。

再有一种说法说鸡蛋吃多了有害，是针对胆固醇而言。在这个问题上有两种观点：一种认为胆固醇是有害的东西，特别是蛋黄不能吃。事实上，胆固醇是细胞膜的组成成分，参与一些甾体类激素和胆酸的生物合成，对人体十分重要。另一种观点认为，胆固醇对人体并无多大危害，可以尽情地摄取。此种观点是对于高脂血症、冠心病的发病机制缺乏认识。因为长期过量地摄入胆固醇，将导致动脉粥样硬化和冠心病的发生与发展。有的专家建议，青壮年每天食用鸡蛋1～2枚，老年人和儿童每天食用1枚为宜。

鸡肉和鸡蛋都很有营养，但是我们未必每天都要吃鸡肉，而可以每天吃1枚鸡蛋。歪用一下钱钟书大师的名句：“假如你吃了个鸡蛋觉得不错，何必认识那个下蛋的母鸡呢！”

（下期预告：食羊吉祥）endprint