古味浓香

古味浓香

台南的民俗保留得比较好，也有很多与此相关的仪式和美食。

拿节庆来说，春节吃年糕，元宵节吃元宵，二月二祭土地公吃头牙，清明吃春卷（薄饼），四月八浴佛节吃斋，端午吃粽子，七夕吃糖粿，中秋吃月饼，冬至吃汤圆和菜包，腊月十六吃割包，祭土地公吃尾牙等等。正月初九拜天公也是一个要准备很多供品的大日子。

还有各路神明和世间人的一些重大日子，比如祝寿，要准备五牲、寿面桃、寿塔、寿龟、红圆、菜碗12种（六珍六味）、甜粿、发粿、山珍海味（姜、盐、糖、红豆）和四果茶等；满月要准备油饭、红龟、红桃、双连龟（八字形的红圆）和红圆；满周岁，男孩要准备双连龟，女孩准备红龟。

金加红龟，古法好滋味

各种各样的民俗节日和日常拜，红龟是出场率最高的美食之一。红龟也叫红龟粿，是台湾常见的米食之一，小孩满月周岁老人做寿场面也少不了它，取龟寿绵延之意。红色代表喜庆，闽南一带亦很常见。做法大同小异，糯米皮里加了红色食用色素，包上馅料后放入雕有龟纹的木制粿印板压平后取出蒸熟即可。

金加红龟店藏在北华街上，为了维持糕点的传统好滋味，这家有60余年历史的老店，至今仍遵古法制作。所有馅料都是自行炖煮、调配，并以木柴为燃料大灶蒸炊，过程虽麻烦但成品有柴火香，口感也好。这里不像有些食店那样有蜂拥而至的游客，有缘吃到，是幸运的。虽早知到闽南话管花生叫土豆，当老伯和气地用清楚的普通话问我要土豆、红豆还是豌豆馅时，脑海里对于土豆第一个瞬间的反应是土豆泥。可以想象，这里的人在大陆的菜单上初次见到炒土豆丝时的错愕。除了红龟，还有小巧可爱的椪舍龟，外皮同样用本色的糯米粉制成，上面盖红色小印章，包的是粉状豌豆馅，香甜中略带淡淡的咸味。

一年等一回的冬至菜包

冬至菜包是冬至节气除汤圆之外的传统食品，只在冬至前几天到冬至才有机会品尝。

第二次来台南，赶上合适的时间，有幸吃到了冬至菜包。在冬至上午来到店里，到达时菜包早已被提前预订的人们领光光，因为这天上午菜包就要被用来祭拜神明和祖先。眼前所见，空荡荡的蒸锅、大灶等厨房重器前点着香供着汤圆和菜包。所幸，店主的女儿分了一个给我。金加菜包的外皮以糯米制作，类似麻糬，上面用十字花瓣印章印着三朵红花，内馅有花生粉和糖粉及大量或煮或炒或卤过的菜料，包括高丽菜、芹菜、香菇、豆干、菜脯、香菇、豆腐皮、咸菜和胡萝卜丝等很多种食材。前一天我在台南其他地方买了一个菜包品尝，里面的内馅口感软趴趴，而金加的内馅相当鲜脆，整体口感香Q，高下立分。

邂逅濒临失传的传统糖印

制作各种各样的粿，要用相应的粿印做模具。粿印用来制作红龟粿，最为常见。除此之外，传统中式糕饼的模具还有糕印、饼印和糖印。糖印则因为糖果市场早已转变，没有手工制糖的需求，因此在一般民众的生活中格外少见，目前除了少数工艺品店还能看得到糖印的模样，也只有私人收藏家或有珍藏。

制作模具的材料，主要以乌心石、樟木和桧木等木材为主，乌心石的木质较硬，耐敲击，因此需要敲打脱模的粿印和饼印，大多选用乌心石来制作。樟木因为有弯曲的木质纹理，可以视模具特殊需求选用。糕饼类点心因为不需要捶打脱模可选用质地较软的桧木制作模具，也可选用陶或瓷来制作。

台南老城区面积不大，公交车班次少不方便，步行是感受这座城市的很好方式，不仅可以促进消化多吃一点美食，而且路上说不定就会遇到什么有趣的事。在成功路的一个路口，偶然邂逅了“福来珍”饼铺的第四代传人陈福烟先生。从七七八八的闲聊谈到台南的美食糕饼，陈先生高兴地向我展示了他家的传家宝：包括粿印糖印在内各种各样的木质模具，这些模具因为历史悠久使用次数多，边角已被磨圆，雕刻在上面的花纹有些也已不清晰。

有几种糖印以前闻所未闻。其中一种是三个木板为一组，每个木板上刻有坐狮图案，用这种模具可做出糖狮。另外一种是六个细长条的木板为一组，每条木板上刻有塔形图案，用这种模具可做出糖塔。一只糖塔搭配两只狮子，就是以前所说的“三狩”，一只糖塔搭配四只狮子，是“五狩”。“三狩”或“五狩”最早是人们用来敬拜天公时，放在香案前祭拜，礼成后，拿来熬煮甜汤供信徒吃平安的。有的则是在神明生日时拿来祝寿用，因为神明生日当天，通常会选出炉主和头家，以前的人如果想得到糖塔或“狩”，必须像现在掷筊赢轿车一样在神明前过关斩将，冠军者才能拥有，十分珍贵。庙方会将祝寿用的“五狩”或“三狩”中，选出糖塔赠予新选出的炉主，糖狮则分别送给头家。

糖塔和糖狮的制作过程是：将砂糖熬煮四五个小时后，加入醋使呈胶状，灌进模子里固定，在水中浸泡隔夜，做出模型糖。秘诀在于加入醋的时间掌握，以及模子外面要包一层蒸熟的地瓜粉，防止糖汁外漏，使造型更精美。这样的模型糖好不好吃呢？从神明桌上蚂蚁也不敢领教，就知道了。关键在于意义不同。