周淑珍 30年专注 只为酿出生命的酒

本刊记者 刘静

周淑珍 30年专注 只为酿出生命的酒

本刊记者 刘静

独立酿酒师 周淑珍（图片由伊莊文化·读醉俱乐部提供）

当被问起如果不做酿酒师会做什么？周淑珍表示自己从没有想过。她只想追随自己的梦想——研究和实践葡萄酒的种种可能性，一生如此，直到力竭

关于独立酿酒师这个职业，记者曾设想不外乎出入社交会所、对葡萄酒品头论足，探访世界著名酒乡，时尚并高冷。 见到周淑珍，我才知道原来这些认识是多么片面。

电话预约时，周淑珍正在留世操心着葡萄酒装瓶，对于酒庄来说，这是个非常重要的时刻。 但百忙之中，她还是抽时间接受了我们的采访。

冬日的午后，在咖啡店的角落，枣红色的羽绒服，没有过多修饰，周淑珍就静静地坐在角落，笑意消融了数九天的寒冷。

她的感性与理性

在世界酿酒历史里，男性一直占据着酿酒工艺的大部分领地。然而，近几年，女性也逐渐站上了这个舞台，以特有的细腻和感性给这个行业带来了新兴之风。

在被问及酿酒师的主导思维方式时，周淑珍说：“感性和理性，我觉得都有。”她望着窗外想了一想“我选择的酒庄，最大的特点就是要有优质的葡萄园和良好的土壤，生态条件以及与生态条件相适应的葡萄品种，栽培管理模式和采摘时间也都将决定葡萄酒的品质”。在她看来，作为酿酒师，就是将这些好的特点最大程度的发挥出来，从而酿出真实的反映当地风土气候的葡萄酒。其他因素，比如低温浸渍、酵母选择、浸皮时间长短控制、橡木桶等指标上也都是锦上添花。

从这个角度上讲，酿酒是严谨的科学技术，理性就体现在每一天的每一项细致的工作中，体现在对细节的把控上。

“所以，我经常会去葡萄园看看情况怎么样，看看葡萄有没有生病，成熟程度怎么样，每次回来，鞋子都沾满了泥土”。她指了指脚上的鞋子笑着说道。

“虽然有精准的仪器和工艺可以测量提糖度、分析数据，但葡萄酒最终还是要送到消费者口中的去感知的，而这个“口感”并不是用数据和指标可以替代得了的。所以，我最终还是要通过舌头来判断，靠感觉决定采收时间。在调配阶段，赤霞珠占多大的比例，梅洛占多大的比例，也要通过不断品尝，靠悟性去把握。从这个意义上说，酿酒无疑是一门艺术，充满了感悟、情感以及想象力。”

一生专注一件事

周淑珍和葡萄酒的缘分开始于30年前，那时中国的干红、干白葡萄酒正处在研发阶段，她有幸从师于被誉为我国“葡萄酒泰斗”的郭其昌，参与研制了我国真正意义上的葡萄酒，见证了我国干红、干白葡萄酒诞生的全过程。之后，她便凭着自己的努力和热情取得了国家葡萄酒评委资格，成为宁夏女性国家葡萄酒评委第一人，并获得国家高级葡萄酒酿酒技师资格，从一名普通工作人员、广夏的工程师到保乐力加酿酒师，直至今天的独立酿酒师，一路走来，周淑珍只于专注一件事——研究和实践葡萄酒的种种可能性。

但，让她记忆犹新的却是那一瓶“酱油”。1990，培训回来的周淑珍和同事们酿制了第一瓶红酒，这瓶红酒却被评价为“酱油”。

“那是第一次研发干红，因为没经验，酿出来的酒颜色很深，像酱油一样，自己也感觉怪怪的”。想起当初酿酒的情景，周淑珍眼里迸射出对酿酒的热情。

谈起如今风风火火的葡萄酒产业，有人跨界做起了葡萄酒销售，有人则转身成了酒庄庄主，周淑珍却淡然地表示，“作为酿酒师注定是要远离繁华的，因为我们要跟着葡萄走，哪里适宜葡萄生长，我们就去哪里。选择作酿酒师，就要像葡萄酒一样在安静中成长和成熟”。

当然，作为酿酒师，除了一定的秉持，也需要保持内心世界的年轻与冲动。周淑珍认为，酿酒技术一直在发展，消费者的偏好也会一直变化，酿酒师应该顺应这个趋势，从年轻人那里获得营养。“所以我经常跟年轻人在一起，在我眼中，80后、90后很聪明，就像当年我们长大成人以后，父母的眼光看我们一样。我们应该用一种非常包容的心态去看年轻人”。

记者很好奇：“如果不酿酒，您会做什么呢？”她回答道，“这个问题以前也有人问过，但我从来都没有想过不酿酒。”她笑了笑，“也许到干不动的时候，我会在家种种花草之类”。

酿酒就像一场孕育

说起怎样才能算好葡萄酒时，她笑了笑：“只要是百分百的葡萄原汁酿造的酒，就没有好与坏。不同售价的酒确实有生产过程中的成本差异，但是对酿酒师而言，酒的价值不是由价格决定的，而是决定于每个人对某一款酒的偏好。你喜欢哪种口味的酒，它对你来说就是最好的！”

酒的风格，很大程度上会受到酿酒师性格、习惯或者认识上的影响。话题延伸到她的酿酒哲学时，周淑珍说道：“酿酒就像生孩子。”她顿了顿， “作为一位母亲，这是我最深的感受，也是我自认为最贴切的比喻”。

周淑珍看了看记者，笑着问：“你应该还没有结婚吧”？

她认为，女人开始恋爱时，就已经决定了基因的选择，对方是高是矮是胖是瘦，是什么样的脸型，基本上决定你未来的孩子是什么样子的，而对于酿酒来说，这就是选苗，决定着它最后酿出的是什么酒。为了下一代，我们肯定会选择最好的基因，最好的苗子。“所以女孩子找对象要慎重”周淑珍笑着说。

在周淑珍看来，孕育生命是一件很严肃的事情，除了优良的基因，还需要适合播种的土壤，女人只有将自己的身体调理到最佳状态，才具备孕育健康宝宝的条件。这就是我们对土壤的要求。置好种子并不是就万事大吉了，种植的过程中需要非常精细的管理，也就是我们所说的科学化管理，这就像是一位准妈妈在怀孕过程中的各种检查、调整、胎教。最后，守候一桶桶酒的发酵，静观一瓶瓶酒的成熟，看到自己亲手酿造的酒装瓶到被人喜爱，就像是母亲看到自己的孩子长大成人，“那种心情又骄傲又兴奋”。

“酿酒过程中，你可以预见许多因素，但每个微小的调整，都可能对结果产生巨大影响，有时最后成品也会让你惊讶，因为它可能拥有你意想不到的特性，所以每一阶段，我都很期待！”

生活永远高于想象。周淑珍这样的女人，无需用美来形容，这个字太过年轻。年龄、岁月和经验在她身上沉淀了出来的大气和豁然的韵味，这韵味比好看更具质感，更像一杯醇厚的干红，浓郁却不炽烈。