我们为何越来越爱吃辣

□ 殷罗毕

我们为何越来越爱吃辣

□ 殷罗毕

2010年，清华大学联合相关组织进行了一项调查：川菜以51.2%的投票率位居受欢迎榜之首，其他依次为东北菜、湘菜、鲁菜及粤菜。各种口味中，喜欢“辣”的人最多，占40.5%。

辣椒之所以辣，是因为辣椒里面有一组生物碱——辣椒素。当辣椒素触及到神经，痛觉会刺激人的大脑，令其产生补偿机制，释放内啡肽——产生欣快感。

麻辣口味在近十年来全面扩张，不是一种口味替代了另几种口味，而是对咀嚼的加快，是身体节奏的加快。辣直接刺激口腔内膜，而如果品尝鲜味，则需要调动舌头各部位的味蕾，同时感觉不同层次的食材味觉，细细回味，才能得其中妙处。这就是为什么鲜——这种原先中国口味中最被尊重的味觉不再位居中心的原因。

同时，因为鲜是高成本的，而辣是低成本的。光新鲜食材，在广大的北方和内陆就是一个高成本的投入，海鲜、新鲜蔬菜都需要空运或高铁这样的速度运输才能做到。而麻辣可以掩盖食材的新鲜度，从而降低食材成本之外，辣椒晒干之后，其保存和运输也是便利和低成本的。

再者，要品出鲜味，更需要食客分分钟钟都有一种悠然从容的心境，这在当下显然是一种相当奢侈的要求了。而麻辣烫遍地开花，正是因为它是一种低食材成本、低人工成本、低时间成本的快速食品。