打浆时间对枇杷果浆品质的影响

陈贤爽，王锦涛，鲁周民

（西北农林科技大学 林学院，陕西 杨陵712100）

枇杷（Eriobotryajaponica），属蔷薇科（Rosaceae）枇杷属（Eriobotrya），别名芦橘、金丸、芦枝等，为亚热带常绿果树，秋冬季开花，果实成熟于初夏［1-2］。枇杷果肉柔软多汁，酸甜适口，富含糖类、蛋白质、胡萝卜素、苹果酸、柠檬酸和钾、磷、铁、钙等矿物质及多种维生素，其胡萝卜素含量在水果中高居第3位，被誉为“果中之王”［3］，有很高的营养保健价值。

枇杷原产于中国亚热带地区，在日本、意大利、巴西、西班牙、印度等地也有广泛栽培［4］。随着枇杷的营养保健作用逐渐被消费者认识，近年来，枇杷的市场需求量不断扩大，种植面积及果实产量也随之增加［5］。然而，枇杷耐贮性差，采后室温下贮存5～10d易发生严重腐烂和变质，致使损失率高、供应期短［6］，因此，枇杷加工产品的开发研究越来越受到广大科研人员的关注。目前国内以枇杷果为原料的加工产品主要有枇杷饮料、枇杷果酒、枇杷罐头等［7］。刘国凌［3］等研究提出了枇杷果肉饮料的生产工艺流程为：枇杷→精选→漂洗→去皮去核→打浆→调配→均质→脱气→灭菌→灌装杀菌→冷却→产品。刘晓丽［8］等人在枇杷果冻生产工艺研究中认为，枇杷经打浆处理后，与鱼胶粉混合，具有较好的凝胶成型效果。袁辉［9］等人指出，制作枇杷果酒时，须将枇杷打浆后再酶解、发酵。在这些研究报道中，大多是以感官指标评判来衡量加工工艺及成品的品质。

打浆工艺是果酱、果汁以及果酒等产品加工过程中的主要工艺环节，也是决定成品生产质量的重要因素之一。鲜果的破碎程度直接影响产品的口感和色泽。打浆时间不同导致果浆氧化速率不同，从而影响产品的营养价值。目前，对枇杷鲜果加工工艺的研究中，有关打浆时间对产品品质的影响尚未见报道。本研究以北缘地区枇杷果为原料［10］，按照设定的时间梯度（5～30s），对枇杷鲜果进行打浆处理，通过测定果浆的色值、出汁率、可溶性固形物、可溶性糖、可溶性蛋白质、Vc及总抗氧化能力的变化，研究不同打浆时间下枇杷果浆品质的变化规律，从而确定最佳打浆时间，旨在为枇杷产品加工生产提供技术指导和理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

枇杷果：2014年6月10日采摘于安康市汉滨区瀛湖镇清泉村枇杷示范园，品种为“大五星”，采摘后运回学校，在实验室于5℃下保存备用。

试剂：2，2-连氮-双（3-乙基苯并噻唑-6-磺酸）（ABTS+·）美国Sigma公司；牛血清蛋白、过硫酸钾、无水乙醇、草酸、2.6-二氯靛酚、蒽酮、98%浓硫酸、葡萄糖、磷酸、考马斯亮蓝G-150，以上试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

UV-1240型紫外-可见分光光度计（日本岛津公司）；CR-10型色差计（日本Konica Minolta公司）；R200D型电子分析天平（精度1／10000，德国Sartorious公司）；JYL-C022型料理机（中国九阳集团）；SHB-Ⅲ型循环水式多用真空泵（郑州长城科工贸有限公司）；UHH-S4型恒温水浴锅（北京科伟永兴仪器有限公司）；WYT-4型手持糖度量计（泉州化学仪器厂）。

1.3 试验方法

挑选成熟度一致，色泽鲜亮，无病虫害和机械损伤的枇杷果，用自来水充分清洗干净。摘除果蒂，用去核器桶去果核，手工去皮，称取6份重200g的果肉，分别放入料理机中按5、10、15、20、25s和30s进行打浆后，取样分析色值、出汁率、可溶性固形物、可溶性糖、可溶性蛋白质、Vc及总抗氧化能力等指标。试验共3次重复。

1.4 指标测定

色值：取果浆5g放干净案板上，用厚度1.5 mm玻璃片压平，保持室内光线亮度一致，用色差计测定果肉色差［11-12］，得L，a，b值，其中L 表示亮暗值，a表示红绿值，b表示黄蓝值。以鲜果色值（L0、a0、b0）为初始值，按公式 ΔE=（△L2+ △a2+△b2）1／2计算总色差。其中：△L=L0-L；△a=a0-a；△b=b0-b

图1 ABTS自由基清除率测定步骤Fig.1 Steps of measuring scavenging ability on ABTS free radical

出汁率：参考文献［13］用真空抽滤法测定。出汁率=果汁量（g）／原果浆量（g）×100%。

可溶 性 固 形 物 含 量 （soluble solids content，SSC）：用手持糖度量计测定。

可溶性糖含量：蒽酮比色法。

可溶性蛋白质含量的测定：考马斯亮蓝法。

维生素C（vitamin C，Vc）含量：2.6-二氯靛酚滴定法。

总抗氧化能力：用ABTS法测定总抗氧化能力［14］。其具体流程见图1［15］：

自由基清除率的计算公式：清除率=（A0-A）／A0×100%

1.5 统计分析

采用 Microsoft Excel和IBM Spss statistics软件进行数据处理和统计分析，LSD法进行多重比较，判断差异显著性。

2 结果与分析

2.1 果浆色泽参数值的变化

由表1可知，随着打浆时间的延长，果浆的L、a、b值总体上均呈下降趋势，而总色差逐渐变大。打浆时间为15s时枇杷果浆的总色差为27.46±0.42，显著高于5s和10s时的总色差，15s以后各个处理的总色差值差异不显著。这是由于在打浆过程中细胞不断破碎，果肉迅速氧化褐变，因此，亮度逐渐变小，色泽越来越深。之后随着打浆时间的延长，果肉的褐变速度逐渐降低，总色差值逐渐趋于稳定。

表1 不同打浆时间下的色泽参数值Table 1 Average color parameters of different mashing time

2.2 果浆出汁率和可溶性固形物含量SSC的变化

由图2可知，随着打浆时间的延长，枇杷果浆的出汁率和SSC呈先上升后趋于稳定的趋势。打浆时间25s时出汁率达到最大值58.80%±0.61%，与30s时的出汁率差异不显著（p＞0.05）。打浆时间为20s时枇杷果浆的SSC达到最大值11.47±0.06，而20s后各个处理间的SSC差异不显著（p＞0.05）。这可能与果浆破碎程度和大分子物质的降解有关。打浆至20～25s时枇杷果破碎完全，细胞水分充分溶出，果浆的出汁率和SSC达到较为稳定的状态。

图2 不同打浆时间下出汁率和可溶性固形物含量Fig.2 Juice yeilds and contents of soluble solid with different mashing time

2.3 果浆可溶性糖和可溶性蛋白质含量的变化

由图3可知，随着打浆时间的延长，枇杷果浆的可溶性糖和可溶性蛋白质含量总体上呈先升高后降低的趋势。打浆20s时可溶性糖含量最高为（74.28±5.28）mg／g，显著高于打浆5s时的可溶性糖含量（p＜0.05）。打浆时间为15s时可溶性蛋白质含量达到最高值（153.59±1.10）mg／g，之后有所下降。这是由于在打浆初期，细胞内的糖类和蛋白质不断溶出，致其含量增加，随着打浆时间的不断延长，果浆内的这些物质成分又会不断氧化和分解，因此又呈现下降趋势。

图3 不同打浆时间下可溶性糖和可溶性蛋白质含量的变化Fig.3 Juice yields and contents of soluble sugar and protein with different mashing time

2.4 果浆Vc含量和ABTS＋·清除率的变化

由图4可知，随着打浆时间的延长，枇杷果浆的Vc含量和对ABTS+·清除率总体上均呈下降趋势。Vc由于在打浆过程中会不断氧化分解，其含量在打浆初期下降较快，打浆20s时达到最低值（0.27±0.01）mg／100g，之后其含量趋于稳定，差异不显著。对ABTS+·的清除率在打浆过程中也会随着果肉中抗氧化成分的不断氧化分解而逐渐降低，到20s以后趋于稳定、差异 不显著（p＞0.05）。

图4 不同打浆时间下Vc含量和对ABTS自由基清除率的变化Fig.4 Changes of the contents of vitamin C and rates scavenging ABTS free radical in the pulps with different mashing time

3 结论

试验结果表明，在枇杷加工的打浆环节中，随着打浆时间的延长，果浆颜色会逐渐变深变暗；出汁率和可溶性固形物含量逐渐升高，分别在25s和20s后趋于稳定；可溶性糖和可溶性蛋白质含量呈先上升后下降的趋势；Vc含量和对ABTS+·的清除率均呈下降趋势，并在打浆20s后趋于稳定。

在枇杷果汁、果酱和果酒等果品的加工过程中，打浆是必不可少的工艺环节。综合考虑到产品的澄清度、色泽和营养价值，应选择打浆时间20～25s较为理想。另外，为了提高枇杷加工产品颜色的明亮度，可在打浆前对枇杷进行护色处理［16］，既可以弥补因打浆时间延长使颜色明显变暗的缺陷，又可以使营养成分保持一个较理想的水平。

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