浅谈软木塞对葡萄酒品质的影响

严 帆 马春林

（安徽师范大学，安徽 芜湖241000）

葡萄酒营养丰富，具有良好的保健功能，越来越受到人们的喜爱。酿造高品质的葡萄酒不仅需要先进的酿酒工艺还需要高质量的封口瓶塞。软木塞作为传统的封口方式，因其性能优越，一直传承至今。软木塞是指用一块或几块经过整备的软木，或者将软木颗粒聚合加工而成的，用来密封瓶子或其他容器的塞子[1]。

作为葡萄酒成熟过程中的最关键因素，氧气对酒体的色泽、口感和香气起着重要的作用。适量的氧气可以提高酒的质地和外观，过量的氧气则会导致酒体过度氧化，失味以及色变等不良反应，甚至质变。尽管随着科技的发展，螺旋盖、合成塞等替代品相继问世，但在透氧率等方面,天然软木塞仍不可取代。

进入新世纪，天然软木塞既面临着挑战也充满着机遇。本文主要论述了天然软木塞的优良特性对葡萄酒品质的影响及其与替代品之间的差异，并就传统软木塞行业的发展做出简要分析。

1 软木塞的历史由来及主要材料

1.1 软木塞的主要材料

生产软木塞的主要材料是一种树的树皮，民间常称之为橡树。橡树是世界现存最古老的树种之一，至今已有6000万年的历史。橡树对自然生长环境要求不高，具有很强的适应性。用在葡萄酒上的软木塞来自栓皮栎，它是橡木的一种，主要生长在地中海盆地西部及葡萄牙的大西洋沿岸。葡萄牙的国土面积不超过8万平方公里，橡木的种植面积却大大超过80万公顷。每年从葡萄牙向世界输出的软木占世界总产量的一半以上，居全球之首，因此葡萄牙也被称为“软木王国”。作为葡萄牙的第二大城市，波尔图不仅因其酿酒业传承2000多年而闻名，软木塞也功不可没，葡萄酒行业有个说法“没有波尔图就没有软木塞”。可见，葡萄牙在世界软木塞市场中所处的重要地位。

橡树的树龄一般在45-175年，每棵橡木一生中通常可有十多次有用的收获，每次收获的时间间隔不少于9年[2]。采剥下来的软木是一种蜂房状的皮层组织，具有与泡沫相似的中空结构。

除了天然橡木，一些新型高分子合成材料也常被用来制作软木塞，作为替代品使用。如利用高弹性化学惰性聚合物配方生产的泡沫共挤瓶塞以及使用食品级的高品质热塑弹性体制作的瓶塞[3]。

2 软木塞的生产制作

2.1 天然软木塞

天然软木塞的制作工艺通常分为以下步骤：

1）采集原料。不同国家对于采集的橡木的树龄要求不同，一般在25年以上，采剥间隔大于9年，被剥过的橡树会被标上记号和数字，便于今后采集，采集的工具主要是弯斧。

2）原料风干。刚采剥下来的树皮不能直接用于加工，必须经过最低6个月的风干期。风干的主要作用是消除树液，消除软木内应力，降低水分含量以及使聚酚类化合物氧化消失。

3）生软木蒸煮。生软木要在沸水中蒸煮60-90分钟才能形成通常所说的软木，蒸煮后的软木厚度增大，密度降低，同时变得平整，易于加工。由于经过高温处理，既能进行杀菌又能消除异味。

4）木塞初加工。蒸煮处理后的软木需要进行分选、切割、冲削和初选的前期处理，目的是选出符合不同标准的软木材料，经过简单工艺处理，使软木塞初步成型。

5）木塞精加工。精加工是指对初步成型的木塞进行磨削、清洗和干燥处理。软木塞磨削之后外形得到更加精确的修正，光洁度也会增加，但颜色会变成土褐色，需要进行清洗，常见的清洗方法是氯化法，硫化法和双氧水法[4]。最后，成型的软木塞还要进行干燥，除去表面水分才能最终达到使用要求。

6）木塞后加工。达到使用要求的软木塞按照不同质量标准进行分级，并进行表面处理，然后进入包装车间就可以出厂。

2.2 合成软木塞

合成软木塞的生产主要有两种方法：注塑法和挤塑法[5]。注塑法是将制作合成塞的原料注入模具成型，制成瓶塞；挤塑法是先将原料制作成一定直径的棒状材料，然后根据需要进行切割，制成瓶塞。

3 软木塞对葡萄酒品质的影响

软木塞是葡萄酒质量的重要保证，作为最后一道屏障，软木塞的质量直接影响着葡萄酒的品质。

3.1 对葡萄酒感官质量的影响

采用软木塞封装葡萄酒的最大优点在于软木塞具有优良的透氧性，而氧是葡萄酒熟化过程中最重要的因素，直接影响着酒的口感、色度以及香味。

3.1.1 对口感的影响

丹宁是葡萄的重要组成成分，一般具有涩味，其含量和质量是评价葡萄酒质量的重要因素之一。葡萄酒的苦味和涩味与丹宁的含量和结构有着密切的联系。

在葡萄酒的熟化过程中，丹宁受氧的影响最显著：

1）在缺氧条件下，单宁间主要通过C4-C6、C4-C8键连接，发生聚合反应，形成一种高聚合物，该类物质分子量过大时易形成沉淀[6]；

2）在强氧化条件下，单宁间发生氧化聚合，产生自由基，导致酒体出现氧化味，葡萄酒品质下降；

3）在控制性氧化条件下，乙醇可被氧化为乙醛。乙醛通过两种途径参与到反应中，一是参与乙醛键桥反应，促使单宁和花色素普形成单宁-乙醛-色素聚合物。二是参与单宁间的聚合反应，乙醛充当了一种“键桥”作用，形成了单宁-乙醛单宁聚合物[7]。这类聚合物可形成多聚体胶体，使葡萄酒富有结构感，其口感更加醇厚。

3.1.2 对色度的影响

葡萄酒的颜色主要取决于来自果皮中的一些酚类衍生物及其聚合体的呈色物质，包括花色素和丹宁。在微量氧的条件下，这些酚类物质及其聚合体会发生复杂的化学反应，产生不同的颜色。

首先，花色素和丹宁在有氧的条件下可以发生聚合反应，使一些中间产物转化为有色状态；其次，乙醇被氧化成乙醛，能促进花色素和丹宁的结合，并使具有漂白作用的SO2从聚合体中游离出来，保护色素；最后，微氧条件还可以使一部分酚类物质转化为呈色物质，如原花色素在有氧和酸性条件下,转化为呈红色的花青素[8]。

但是在过量氧气存在下，花色素会结合生成大分子，导致色素沉淀和颜色损失。所以软木塞的微量氧气透过性满足了葡萄酒熟化过程中对氧的需求。

3.1.3 对香气的影响

香气是评判葡萄酒感官品质的重要指标之一，葡萄酒中含有几百种呈香物质，包括醇类、酯类、有机酸等物质。这些物质在氧的条件下，相互作用，形成不同的香气，使葡萄酒具有独特的特风味。

葡萄酒经过封装后，若瓶内氧气过多，会使葡萄酒中的游离乙醛含量升高，破坏酒体的水果味，还会产生苦巴旦杏气味。同时，过量氧气使酚类物质的酶氧化，使葡萄酒变浑，产生醌类气味，葡萄酒就会出现“破败”气味[9]；若葡萄酒中溶解氧含量太低，则会由于还原作用产生一系列的不良反应，形成一些还原味，如硫味、硫化氢味[10]等。严重时，会出现由还原态硫产生的类似大蒜味或汗臭味等。

适当氧气的存在有助于葡萄酒中芳香物质(芳香气味)的挥发，使果香更加浓郁丰厚，降低生青气味。在陈酿和贮藏过程中，氧气的存在会使酒中成分发生一系列的化学变化，会使葡萄酒变得更加浓郁醇香。总之，在适宜的微量氧条件下陈酿葡萄酒，可避免葡萄酒中产生不良的还原味和氧化味，降低葡萄酒中的生草味、发酵味等，改善葡萄酒的香气特征。

除了以上几点之外，软木塞封装也会带来一些不好的影响，包括木塞味、木塞掉渣以及漏瓶等。

3.2 对葡萄酒理化性质的影响

采用软木塞封装葡萄酒，在理化性质上对酒的品质也有不同的影响。

3.2.1 密封性

密封性是软木塞质量的重要指标之一。密封性太高，瓶内的氧气含量少，葡萄酒成熟过程中一些必须的氧化反应不能进行，如花色素和丹宁的聚合，影响酒体的口感和质地；密封性太低，容易导致酒体外漏，过度氧化以及微生物入侵等事故，产生腐败现象。按国标，密封性检验的标准是在38℃±2℃条件下卧放24小时不渗漏[11]。

3.2.2 氧化剂残留

氧化剂处理是木塞制作过程中的一项关键控制点。这样做的好处一是清除表面的菌落，另一点是有利于美化木塞。目前世界通用的强氧化剂是过氧化氢，在此之前也有使用次氯酸盐的，但是由于氯元素有毒，且容易产生污染，现已禁用。

如果残存在木塞中的氧化剂未被及时清洗掉，这些具有强氧化性的物质将会氧化酒体中的呈味物质以及色素等，如丹宁和酚类物质，改变葡萄酒的颜色和气味，严重破坏其感官质量[12]。因此，对于成品的每一个软木塞都要进行严格的检测。

3.3 微生物控制

这里指的微生物主要包括酵母菌、细菌和霉菌。这些微生物一旦在木塞中寄生繁殖，将会使葡萄酒的风味发生改变，产生不愉快的味道[13]。

木塞的制作过程要经过严格的风干、浸泡和蒸煮等处理，以除去异味、菌类及杂质，并且后期还会抽成真空并通入SO2抑制菌类生长，但是由于受温度、湿度和环境的影响，并不能完全保证木塞无菌无污染。为保证生产出高品质的葡萄酒，必须在加工制作、储存和运输等各个环节加强微生物控制。

木塞中微生物的控制按ISO-10718g规定执行。其检验标准如下表格1[14]：

表1 软木塞微生物检验标准

4 软木塞的使用现状和面临的挑战

4.1 软木塞的使用现状

传统的软木塞因其具有良好的密封性、吸湿性、防腐性等优良特性而成为应用最普遍、历史最悠久的封装材料。尤其是在旧世界国家里，人们对天然软木塞情有独钟，沉醉于瓶塞拔出瓶口时“砰”的清脆声，那种享受是螺旋盖法可替代的。

虽然天然软木塞常有木塞味，但其产生的原因是多方面的，并且其良好的性能是螺旋盖和合成塞难以具备的。特别是在如今提倡低碳生活和环保的21世纪，还没有一种人造产品能完全取代天然的软木塞。一份2006年的全球葡萄酒瓶塞市场报告显示，当年的全球瓶塞总产量约为195亿个，其中天然软木塞占有131亿个。可见，软木塞依然保持着市场的霸主地位。

由TCA引起的软木塞污染，一直困扰着软木塞制造业。尽管，人们不断进行各种研究和探索，试图解决这一诟病，但是到目前还没有有效的手段能够完全消除TCA污染。

4.2 软木塞面临的挑战

4.2.1 原材料

软木塞的主要生产原料是栓皮栎，但随着世界葡萄酒销量的大幅增长，软木的供应显得有些力不从心。据世界自然基金保护会的报告称，如果不停止使用软木塞来封装葡萄，西地中海地区的栓皮栎将在2016年前消失，使当地的生态资源遭受破坏。

4.2.2 替代品

基于以上原因，随着葡萄酒相关技术的发展和交流日益国际化，各种替代品也应运而生，传统的天然软木塞封装面临前所未有的挑战。据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）统计，全球的葡萄酒销量中超过一半是瓶装酒，而瓶装酒主要有三种封瓶方式，第一种是天然软木塞，第二种是合成塞，最后一种是螺旋盖。

螺旋盖作为新世界国家的“新宠”，如澳大利亚、新西兰和美国等，其最大的优点在于避免了软木塞产生的TCA污染，并且在透氧率和均质性等其他特性方面，降低了葡萄酒发生氧化和变质的风险，不逊于天然软木塞，且操作方便，一拧便可以打开瓶塞。

目前，软木塞的产量略胜于螺旋盖，但是后者开始被一些欧洲国家所采用并推广，未来将成为天然软木塞强劲的竞争对手。

合成塞被看做是天然软木塞和螺旋盖的中间品。它继承了和软木塞相似的外形，迎合了传统葡萄酒消费者的喜好，同时具有一定的安全性，但是也许正因为合成塞意欲“鱼与熊掌兼得”，才会暴露出一些难以调和的问题。这种瓶塞的发展前景并不被业内人士看好，未来将会逐渐成为一种“过度”瓶塞。天然软木塞和常见替代品的优缺点比较如表2。

5 软木塞的发展前景和结论

进入21世纪，人类面临着资源匮乏，环境恶化等诸多全球性难题。作为自然资源的衍生物，天然软木塞虽存在诸多不足，但凭借其优越的性能，一直受到人们的青睐。高档葡萄酒配高品质的木塞这一观念早已在广大消费者心中根深蒂固，尤其是在倡导构建和谐社会，建设生态文明的当前大的形势下，软木塞对于未来葡萄酒瓶塞行业的发展，仍是举足轻重。

在高新科技的推动下，螺旋盖、合成塞等新型替代品也应运而生。这些替代品的出现一方面构成了对传统瓶口封装方式的巨大挑战，另一方面促进了产品间的相互竞争，有利于企业对现有技术与产品的进一步改进，寻求更符合时代发展的生产模式，最终有利于带动葡萄酒相关产业的发展。

天然软木塞要想重拾往日的辉煌，赢得未来市场的先机，必须改进传统的生产工艺，转变落后的消费观念，加强国际间的合作。高品质的葡萄酒需要高质量的木塞，面对新形势下的竞争，天然软木塞既要符合低碳环保的消费理念又要能够达到循环利用的目的。

［1］GB/T23778-2009酒类及其他食品包装用软木塞[S].

［2］History of Cork[EB/OL].http//.corkdork.net/cork-history.htm.

［3］丁燕.2006年全球葡萄酒瓶塞市场报告[J].中外葡萄酒,2007(3)：64-68.

［4］PRESCOTT J,NORRIS L,KUNST M,et al.Estimating a “consumer Rejection threshold”for cork taint in wine[J].Food Quality and Preference,2005,16：345-349.

［5］刘田玉,等.现代葡萄酒酿造技术[M].山东科学技术出版社,1990.

［6］李华.葡萄酒工艺学[M].北京：科学出版社,2007：352-355.

［7］康文怀,李华,秦玲,等.微氧对葡萄酒品质影响的研究进展[J].中外葡萄与葡萄酒,2006(4)：51.

［8］夏广丽,刘春生,史铭儡,等.微氧处理技术在葡萄酒陈酿中的应用[J].中外葡萄与葡萄酒,2006(3)：17.

［9］康文怀,李华,秦玲,等.葡萄酒中溶解氧与酚类物质的研究进展[J].酿酒,2003(7)：45.

［10］康文怀,李华,杨雪峰,等.微氧技术在葡萄酒陈酿中的应用[J].食品与发酵工业,2006(5)：79.

［11］党国芳,刘延林.葡萄酒生产中常用的瓶塞/盖类型及使用[J].食品与发酵工业,2009,35(7)：123-127.

［12］赵一峥,唐广寿,王书玲.软木塞的生产选择与使用[M].北京：中国计量出版社,2005.

［13］C.Silva Pereira,J,J.Figueiredo Marques,M.V.San Romao.Cork Taint in Wine：Scientific Knowledge and Public Perception-A Critical Review[J].Critical Review in Microbiology,2000,26(3)：147-162.

［14］李华.葡萄酒酿造与质量控制[M].天则出版社,1990.