区域性连锁超市生鲜食品冷链物流优化研究

冯希

摘 要：目前发达国家大多已经建立起较为完善的冷链物流管理系统，并且重视食品冷藏业与环境的关系，在冷链物流的每一步力求保障食品质量。运用商品学基础理论，阐述了肉类制品低温贮藏原理及肉类贮藏的相关条件，通过国内外冷链物流现状的对比，提出了我国冷链物流存在的问题，指出了解决方案。

关键词：区域性;连锁超市;生鲜食品

（一）原材料加工的现状及存在的问题

（1）加工时没有严格的卫生管理

肉类食品的加工分为冷藏加工和冷冻加工，随着温度的降低，嗜冷性微生物的活动减弱，冻结食品的冻藏一般温度在-18～-20℃之间，有的达-40℃以下，即使在-30℃以下冻结之后肉类，有时受到细菌产生的酶和毒素的污染，也会对食品质量有不良影响，所以在冻结前食品的加工过程中，必须有严格的卫生管理。

（2）用的杀菌剂与发达国家相比杀菌能力低，环境污染大

我国通常使用甲醛、二氧化硫、高锰酸钾、氯制剂、紫外线作为消毒剂，甲醛、二氧化硫、高锰酸钾、氯制剂杀菌后的残留制剂会对环境造成污染;紫外线只有照射到物体表面且达到一定的照射强度才有杀菌效果，然而食品车间一般比较大，致使紫外线照射强度远远不够，特别是距离远，照射产生很大死角并且需要较长的作用时间，一般要6h以上。

（二）肉类食品冷冻运输存在的问题

（1）缺少温度自动记录设备

冷冻运输包括地区之间的中、长途运输及短途的市内送货。主要涉及到冷藏汽车，冷藏火车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具，在运输过程中，我国的冷藏链虽已走向规范，但是在速冻产品冷藏运输过程中，无论是冷藏火车还是冷藏汽车，很多运输工具都没有温度自动记录设备，即使有温度显示器，有偶尔有故障不能用，或未定期校正，无法确保流通过程中的温度管制，再加上制冷系统出现故障、加冰量不足、个别司机为省油减少制冷机开机时间等，都会使速冻食品在冷藏运输中融化变软，甚至结陀不能销售，大大降低了食品质量。

（2）冷链物流市场化程度低，配送成本高并且肉制品质量难以保障

我国冷链物流处于发展初期，现在面临的情况是：该市场潜力很大，拥有很大市场;现阶段冷链物流市场没有形成完整体系，经营模式比较混乱;冷链物流没有发展大局计划，发展方向比较随意，缺乏有效管控;该体系发展较晚，没有先进的硬件设施作支撑，需要投入大量资金发展基础建设，而个体很难承担这部分费用;现有的冷链物流没有形成市场化，配送成本相对高;配套的物流系统缺乏污染管控，车辆对于交通造成很大负担。我国现阶段没有形成专业的冷链配送公司，而是部分生厂商自行建立配送团体，这种配送系统成本高，配送质量差。

（3）运输过程中管理缺陷导致食品质量下降

①货物未进行预冷处理，因冷箱设计制冷能力有限，仅能用于保持货物的温度，如货物温度过高，将使制冷系统超负荷工作导致系统发生故障，影响货物质量安全。②错误的将冷箱预冷一般情况冷箱不应预冷，因为预冷过的冷箱一打开门，外界热空气进入冷箱预冷将产生水汽凝结，水滴会损坏货物外包装和标签;③预冷时没有关紧箱门如果冷箱预冷时未关紧箱门，可能造成货物温度波动影响货物质量。④货物堆装不良致使货物冷却不足;⑤入贮前没有合理计划贮存总量，导致冷藏间热负荷过大，造成降温困难、垛堆内温度过高，不利于食品的通风散热，不利于食品冷藏，降低食品质量。

（三）规范食品冷链物流市场，提高市场化程度

中国现有的冷链市场与国际上较发达国家相比有很大差距。中国市场不够规范，难以保证冷链体系健康发展，需要借助立法的手段强制保证冷链市场发展的方向。政府需要对我国冷链市场进行分析和研究，制定适合我国国情的发展战略，并主动帮扶大小型企业进行良性发展，严格控制市场价格，促进良性竞争。通过政府干预，引导基础设施建设，避免资源浪费，协调整体规划，保证冷链市场上下游顺畅。

此外还要加速第三方生鲜物流企业的介入。加速第三方生鲜物流企业的加入有三个理由：①冷链物流基础设施投入很高，并且相对于一般物流具有技术性强、专业性高的特点，这要求进入这一行业的企业需要到达较高的水平。②冷链市场发展还处于初期阶段，大型生产厂商难以建立自己的专业冷链物流，第三方物流系统建立冷链物流是行业发展的趋势，既可以满足市场发展需求，又可以降低运输成本，优化运输质量。③借助第三方发展物流信息系统，可以保证物流网络覆盖面广，运输成本低的需求。并且提供及时、准确的物流实时跟踪服务，提升客户体验度。大力发展第三方物流冷链系统，是提高我国冷链市场竞争能力的关键。

（四）加强食品冷链物流的硬件设施建

冷链物流中心需要大量资金投入，并且依赖高科技和专业技术，才能保证系统中心高效运作。建设冷链物流中心不是单靠政府或者个体企业能够完成的，它的特点是回报慢，资金回收周期长，正常运作时需要大量资金维持，最好的运作方式就是政府与企业联合，发挥各自优势。政府可以为企业提供前期政策扶持，制定一系列优惠方针，引导企业建立现代化冷链物流中心，通过税收减免，对非冷链控制环境保护等手段发挥政府作用。企业则借助政府前期提供的经济支持，建立物流系统基础，依靠企业发展实力，发展壮大冷链物流系统，最终达到企业为主，政府为辅的运作模式。

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