香菇即食品加工技术研究
2014-12-28谢晨阳么宏伟赵凤臣吴洪军付婷婷谭放
谢晨阳,么宏伟,赵凤臣,吴洪军,付婷婷,谭放
(黑龙江省林副特产研究所,黑龙江省非木质林产品研发重点实验室,黑龙江 牡丹江 157011)
香菇(Lentinusedodes)为担子菌纲伞型科真菌,是世界上较为流行的食用菌之一[1]。我国中医理论认为香菇可以治疗多种疾病,如天花、便秘、低血压等[2]。现代医学角度认为香菇提取物具有包括抗病菌、抗肿瘤、提高免疫力、抗病毒和降血脂等生物活性[3]。香菇中具有水溶性鲜味物质香菇精,是很好的调味剂。将其合理配比并添加调味剂,制成独具特色香菇即食品,保持了原有营养成份,改变了香菇干品需长时间复水才可加工食用的缺点,香菇即食品保留了香菇原有的味道,营养丰富、方便食用,更符合食品加工发展方向及社会需要。
1 材料与方法
1.1 主要材料与仪器设备
材料:香菇、食用调味剂等。
仪器与设备:真空封口机、不锈钢锅、BS224S电子天平等。
1.2 工艺流程
香菇→复水、清洗→修整、煮制→脱水→调味→整理→包装→灭菌→检验→成品
1.3 香菇即食品评分标准
表1 香菇即食品感官表
对香菇即食品感官评分,分4个方向进行评分,每个方向满分25分,共计100分,每个方向做三次平行评分,取其平均值。
1.4 试验方法
1.4.1 保脆技术对香菇即食品脆度效果的影响
香菇采收后,香菇子实体颜色易发生变化,贮藏过程中对其质地影响较大,易变软,失去原有的脆度,降低了香菇即食品的口感。添加氯化钙,改善、保持香菇脆度,分析氯化钙用量对香菇即食品脆度的影响。
1.4.2 调味配料技术对香菇即食品风味的影响
分析柠檬酸、食盐、料油、甜味剂、谷氨酸钠的最优参数。料油配料为:1kg食用油、辣椒50g、花椒40g、其它调味辅料45g,过滤分离取无残渣料油。
表2 因素水平优化表%
1.4.3 防腐杀菌技术对香菇即食品保质效果的影响
香菇即食品单独包袋,每袋40g调味时添加适量防腐剂延长保质期,分别为(A)、(B)、(C)、(D),即山梨酸钾、乳酸链球菌素、苯甲酸纳、脱氢醋酸钠,结合高温、微波不同的杀菌方法,恒温培养经过处理后的香菇即食品,记录颜色、气味等变化因素,分析研究其对香菇即食品防腐效果的影响。
2 结果与分析
2.1 保脆技术研究
由于香菇即食品中含有一定的水分和其它调味料,在保存过程中,特别是香菇即食品在货架期2个月以上,香菇脆度显著降低,严重影响其品质。香菇加工时添加氯化钙,贮藏过程中脆度保持效果明显。根据表3得出氯化钙对香菇即食品脆度最优用量为0.04%。
表3 氯化钙保脆效果表
2.2 调配赋味技术对香菇即食品的影响
由表4分析可知,5种调味因素对香菇即食品影响程度差别较小,最优组合为a3b1c3d3e3,各因素最优值为食盐5%,料油4%,柠檬酸0.3%,甜味剂0.05%,谷氨酸钠0.05%时口味最佳。
表4 调配赋味正交优化结果
2.3 杀菌及防腐对香菇即食品保质效果分析
2.3.1 防腐方法对香菇即食品保质影响
表5 防腐剂的防腐效果
4种防腐剂(A)、(B)、(C)、(D)单独使用对香菇即食品的防腐效果均不显著,1个月以后产品均有不同程度的腐败现象。根据表5可以得出(A)、(B)、(D)三种防腐剂在1个月内防腐效果较好,用量分别为0.15‰、0.3‰、0.25‰。将3种防腐剂复合使用见表6,以达到更好的防腐效果,其最优用量为0.20‰(A)+0.15‰(D)。
表6 复合防腐剂效果
2.3.2 杀菌技术对保质的影响
表7 不同方法对保质期影响
使用防腐剂与高温、微波杀菌等方法的应用,都相应延长了香菇即食品的保质期,但单一的方式并未达到最优的保质效果,将其合理配比复合应用,以达到最优的保质效果。未进行防腐和杀菌处理的对照组,保质期没有超过3d,效果较差。90~100℃杀菌对香菇即食品口味影响较大,高温改变了香菇即食品原有气味,综合各因素分析,由表7得出80~90℃/10min为最优组合,保质时间长达10个月,口感气味良好。
3 结论
香菇加工过程中添加氯化钙调整脆度,氯化钙对香菇即食品脆度最优用量为0.04%。食盐5%,料油为4%,柠檬酸0.3%,甜味剂0.05%,谷氨酸钠0.05%。杀菌方式80~90℃/10min为最优组合,防腐剂复合使用最优参数0.20‰(A)+0.15‰(D)。保质时间长达10个月,口感气味表现良好。
[1] Chang ST.Mushroom biology:the impact on mushroom production and mushroom products[J].Mushroom Biology and Mushroom Products,1993,122:3-20.
[2] Jong S C,Birmingham J M.Medicinal and Therapeutic Value of the Shiitake Mushroom[J].Advances in Applied Microbiology,1993,39,153-184.
[3] 刘栋,钱建亚,卜敏.香菇多糖抗肿瘤作用研究现状[J].中国食用菌,2003,22(2):6-7.