桑叶发酵前后总黄酮、总酚酸含量变化及抗氧化活性研究

王吉成 刘轩 唐劲天等

【摘要】目的：比较桑叶70%乙醇提取物液体发酵前后的抗氧化活性，并考察发酵前后总黄酮、总酚酸含量的变化。方法：利用冠突散囊菌在桑叶70%乙醇提取物的液体培养基中发酵培养，将得到的发酵液和未发酵的桑叶70%乙醇提取物以抗坏血酸和EDTA为阳性对照，针对指定指标（DPPH、ABTS、FRAP、OH·、螯合能力）进行体外抗氧化活性试验；并对发酵前后总黄酮、总酚酸含量进行测定。结果：未发酵桑叶70%乙醇提取物的抗氧化活性整体优于液体发酵后的抗氧化活性。其中未发酵桑叶70%乙醇提取物对DPPH、ABTS、螯合能力的IC50值分别为：4.69mg·ml-1、2.03mg·ml-1、20.89mg·ml-1，而液体发酵后的桑叶70%乙醇提取物三者的IC50值分别为：12.42mg·ml-1、2.65mg·ml-1、14.81mg·ml-1；同时含量测定结果显示，发酵后桑叶中总多酚含量较发酵前明显下降，而发酵后桑叶中总黄酮含量却明显高于发酵前总黄酮含量。其中发酵前桑叶中总黄酮、总酚酸含量分别为4.39mg·ml-1、3.95mg·ml-1，而发酵后桑叶中总黄酮含量高达8.53mg·g-1，总酚酸却下降为1.24mg·g-1。结论：桑叶70%乙醇提取物液体发酵前后体外均具有一定的抗氧化活性，但发酵前抗氧化作用较明显。此外通过微生物转化，显著性提高桑叶中总黄酮含量的同时，却降低了桑叶中总酚酸含量，因此可以推测，桑叶中起到抗氧化作用的主要成分并非是黄酮类化合物，而是非黄酮类的多酚类成分。

【关键词】桑叶；冠突散囊菌；液体发酵；抗氧化；总黄酮；总多酚

【中图分类号】R284.1【文献标志码】 A【文章编号】1007-8517（2014）23-0015-04

冠突散囊菌，又称“金花”菌，是茯砖茶的优势菌种。它可以降低茶叶原料的涩味，同时自身带来的菌花香及发酵过程中产生的色素都增强了茶汤的品质[1]。在生产、储存和治疗评价中，将冠突散囊菌的质量和数量作为判断茯砖茶品质优劣的标志。

桑叶为桑科植物Morus alba L.的干燥叶。始载于《神农本草经》，列为中品，历代本草均有收载。其性寒，味甘、苦，具有疏散风热、清肺润燥、清肝明目之功效，是常用中药之一[2]。桑叶中含有很多活性物质，如多酚类、黄酮类、生物碱类、多糖类、苯丙素类及甾醇类化合物[3]。近年来，有关桑叶的抗氧化活性的研究报道较多，但利用真菌液体发酵桑叶，并对其某一类活性物质含量以及抗氧化能力的研究未见报道。本试验利用从茯砖茶中分离得到的冠突散囊菌，对桑叶进行单一菌种的液体发酵，意在考察液体发酵对桑叶中抗氧化成分含量及能力的影响。

6讨论

自由基是生物体新陈代谢过程中产生的一类可以单独存在的具有高度氧化活性的物质，其化学性质相当活跃[12]。过量的自由基诱发机体氧化反应，可损害机体的组织和细胞，进而导致衰老[13-14]。植物中多酚、黄酮等活性物质能够清除过剩的自由基，具有一定的抗氧化活性。

本次研究发现，利用冠突散囊菌对桑叶进行液体发酵，能够明显增加其总黄酮含量，但同时也显著性降低了桑叶中总多酚含量。同时结合体外抗氧化活性试验，可知发酵前后桑叶70%乙醇提取物对DPPH、ABTS+自由基具有一定的清除能力，对铁离子也具有一定的还原能力，而对OH自由基的清除能力较差，且发酵后的桑叶70%乙醇提取物对自由基清除能力及铁还原能力均较发酵前有所降低，暗示桑叶中发挥主要抗氧化作用的活性物质是酚类物质多非黄酮类的。但对于与Fe2+的螯合能力而言，发酵后桑叶70%乙醇提取物活性要略高于发酵前，也许是由于其抗氧化机制的不同，具体原因有待后续实验的进一步研究。

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（收稿日期：2014.09.02）