2种大宁河土著鱼肌肉常规营养成分的比较分析

蒲德成(1.重庆市巫溪县农业技术推广中心/水产技术推广站，重庆405899;2.西南大学动物科技学院，重庆400716)

大宁河是长江中上游的一级支流，古称昌江，又名巫溪水，发源于大巴山南麓巫溪县，由北向南主要流经巫溪县和巫山县，在巫峡西口注入长江，巫溪庙溪以上河段水质达Ⅰ类水质标准。齐口裂腹鱼(Schizothorax prenanti)和云南盘鮈(Discogobio yunnanensis)是大宁河中上游的主要渔获物和重要土著经济鱼类之一，均属于冷水性鱼类，具有耐低温和味道鲜美等优点，是颇具发展前景的优良野生鱼类品种。目前，有关青衣江、四川黑水和雅安等地区所产齐口裂腹鱼的肌肉营养已有一些报道［1－3］。但是，迄今为止有关大宁河齐口裂腹鱼和云南盘鮈的肌肉营养还未见报道。2种鱼食性相近，摄食方式相同，笔者对其常规营养成分进行比较，初步对比并评价其肉质差异，旨在充实鱼类营养学，并为其人工养殖提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料 试验鱼均采自大宁河中上游巫溪段。其中，齐口裂腹鱼2 000.52 g(3尾);云南盘鮈496.13 g(20尾)。齐口裂腹鱼送农业部农产品安全质量监督检验测试中心(重庆)测定，云南盘鮈在西南大学动物科技学院水产实验室内进行测定。样品外观体质健壮，无病无伤。

1.2 测定方法 水分测定采用直接干燥法(GB 5009.3—2010);蛋白质含量测定采用凯氏定氮法(GB 5009.5—2010);灰分含量测定采用马弗炉灼烧法(GB 5009.4—2010);按照GB/T 5009.6—2003标准方法测定脂肪含量。

2 结果与分析

2.1 2种土著鱼的常规营养成分比较 由表1可知，与几种一般经济鱼类相比，齐口裂腹鱼和云南盘鮈肌肉(鲜样)中粗蛋白含量(分别为18.40%和20.30%)高于青鱼(18.11%)、草鱼(15.11%)、鳙(16.19%)和鲢(15.17%)等四大家鱼以及人工养殖鲤鱼(17.95%)［1，4］，仅齐口裂腹鱼粗蛋白含量低于野生鲤鱼(19.11%)［4］;齐口裂腹鱼和云南盘鮈肌肉(鲜样)中粗脂肪含量分别为0.60%(齐口裂腹鱼)和1.32%(云南盘鮈)，均低于其他鱼类;齐口裂腹鱼和云南盘鮈肌肉中水分含量较低，粗灰分含量处于中等偏下水平。由此可见，齐口裂腹鱼和云南盘鮈具有蛋白质含量较高、脂肪含量较低的特征，说明2种土著鱼均为高蛋白、低脂肪，营养价值较高的优质食用鱼类。

表1 2种土著鱼与其他几种鱼类的肌肉一般营养成分比较 %

云南盘鮈肌肉中蛋白质和脂肪含量高于齐口裂腹鱼，水分含量低于齐口裂腹鱼，而灰分含量相近。蛋白质是生命的物质基础和构成细胞的基本有机物，具有构成或修复组织、参与调节生理功能和提供能量等功能作用［5］，人体缺乏蛋白质会出现代谢下降、抵抗力降低、器官损害和儿童生长发育迟缓等病症。研究表明，鱼肉蛋白质含量高于猪、牛、羊等畜类，且蛋白质消化率达97% ～99%，是人类补充蛋白质等营养的高档健康食品［5］。云南盘鮈肌肉中蛋白质含量为20.30%，高于齐口裂腹鱼(18.40%)，表明云南盘鮈的营养价值更优于齐口裂腹鱼。

2.2 与同亚科鱼类的常规营养成分比较 由表2可知，与其他几种裂腹鱼亚科鱼类相比，齐口裂腹鱼肌肉中蛋白质含量较高，高于重口裂腹鱼(16.67%)、四川裂腹鱼(17.44%)、澜沧裂腹鱼(16.98%)和光唇裂腹鱼(16.80%)，仅低于云南裂腹鱼(20.79%);脂肪含量较低，显著低于其他鱼类;水分含量也较低，仅高于云南裂腹鱼(74.07%)和四川裂腹鱼(78.04%);灰分含量处于中等水平。由此可见，齐口裂腹鱼在同亚科鱼类中营养价值较高，属于优质鱼类品种，具有较好的养殖前景。

表2 齐口裂腹鱼与部分同亚科鱼类的肌肉一般营养成分比较 %

由表3可知，与其他几种野鲮亚科鱼类相比，云南盘鮈肌肉中蛋白质含量(20.30%)高于其他鱼类;脂肪含量(1.32%)低于其他鱼类;水分(76.49%)和灰分(1.29%)含量处于中等水平。因此，在野鲮亚科鱼类中，云南盘鮈属于高蛋白、低脂肪的优质鱼类，营养价值较高，是一种具有养殖前景和开发价值的优质品种。

表3 云南盘鮈与部分同亚科鱼类的肌肉一般营养成分比较 %

3 小结与讨论

(1)齐口裂腹鱼和云南盘鮈均属于高蛋白质和低脂肪鱼类。鱼类营养价值主要取决于鱼肉中蛋白质和脂肪的含量［13］。无论是与四大家鱼等常规养殖品种相比，还是与所属同亚科鱼类相比，齐口裂腹鱼和云南盘鮈的蛋白质含量均处于较高水平;2种土著鱼类的脂肪含量较低，且均低于试验所属同亚科鱼类。由此可见，齐口裂腹鱼和云南盘鮈的营养价值较高，均属于高经济价值的优质鱼类，具有广阔的开发价值和养殖前景。

(2)与不同地区齐口裂腹鱼相比，大宁河所产齐口裂腹鱼品质较优。据报道，青衣江、黑水和雅安等地区的齐口裂腹鱼肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量分别处于80.15% ～80.19%、16.13% ～ 16.16%、1.15% ～ 1.16% 和1.12%，其常规营养成分十分相近［1－3］;该研究大宁河齐口裂腹鱼肌肉常规营养成分有较大差异，其蛋白质含量(18.40%)比黑水齐口裂腹鱼(16.16%)［2］高 12.17%，脂肪含量(0.60%)比雅安齐口裂腹鱼(1.15%)［3］低 47.83%，而水分含量(78.76%)也比黑水齐口裂腹鱼(80.15%)［2］低。一般认为，鱼肉水分含量高，则蛋白质和脂肪的含量会减少，鱼肉品质就差，反之则肉质口感好、品质优良［14］。由此可见，大宁河齐口裂腹鱼的水分含量较低，蛋白质和脂肪的总含量较高，所以品质更优。鱼类营养成分与摄食的饵料种类、采样季节、自身的生存环境等因素有密切的关系，这些因素会直接影响鱼类个体的营养含量［15］。该研究中齐口裂腹鱼肌肉常规营养成分含量与其他产区存在差异，可能与大宁河上游水质较优良、河床落差大、水流湍急、鱼体活动量大、肌体能量消耗大等有关。

(3)与齐口裂腹鱼相比，云南盘鮈的蛋白质含量更高，水分含量较低，脂肪含量高于齐口裂腹鱼。研究表明，鱼肉肌肉中的脂肪含量在一定范围内提高有助于改善鱼肉的口感，一定程度上脂质含量较高的鱼类肉质较鲜美［16］，因此云南盘鮈肉质更加鲜美，口感更好。目前，齐口裂腹鱼的品种开发和人工养殖已经起步［17—21］，云南盘鮈虽个体大小不及齐口裂腹鱼，但生长快，适温范围广，病害少，耗氧率低，品质好，具有广阔市场前景，值得重点开发和推广人工养殖。

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