山茱萸发酵酸羊乳的研制

文∕秦立虎 任江红 马兆瑞 乔成亚

（1陕西西安市奶牛育种中心；2陕西西安光明乳业有限公司；3陕西杨陵职业技术学院）

山茱萸（Cornus officlnalis）为山茱萸科山茱萸植物，系多年生落叶小乔木或灌木，果实去核后，其果肉名山萸肉、药枣、红枣皮。山萸肉含有16 种氨基酸（包括人体所需的8 种必需氨基酸），维生素VE、VC、VB2和VB12，有机酸，24 种矿物质以及甙类等营养成分。医学研究证明，山茱萸具有补血健胃、提高细胞免疫功能、增强机体耐力等保健功能，且食用安全[1，2]。山茱萸主要分布于陕西秦岭、河南、浙江、安徽、山西、四川等地，其中陕西佛坪县出产的山茱萸肉质中维生素C与皂甙含量高，居全国同类产品之首，故有“中国山茱萸之乡”的美名。本研究通过将山茱萸汁添加到酸羊乳中，使山茱萸汁与酸羊乳风味完美结合，研制出具有陕西地域特色的保健型含乳饮料。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

山茱萸（取自陕西省佛坪县山茱萸生产基地）；乳清蛋白粉（戴伟林国际贸易有限公司提供）；鲜羊乳（符合GB 19301－2010要求）；直投式菌种（丹尼斯克YO-MIX124、丹尼斯克YO-MIX496、汉森YC-350）；白砂糖；食品级增稠剂（海藻酸丙二醇酯、果胶、羧甲基纤维素钠），复合稳定剂（上海蓝岛食品添加剂有限公司），食品级乳化剂（单、双甘油脂肪酸酯），酸味剂（柠檬酸），食品级缓冲、乳化用盐（柠檬酸钠、六偏磷酸钠）；食品级香料。

1.1.2 仪器与设备

多功能榨汁机（HR 1848），过滤器（80 目），离心机（MODEL 0406-1），高压均质机（APV-1000），杀菌锅（MAC-250），糖度计，pH计，冰箱，恒温培养箱，水浴锅（0～100 ℃），高速搅拌机（RW20.n），粘度计（NDJ-8S）等。

1.2 工艺流程

1.2.1 山茱萸汁工艺流程

果实分选、清洗→加水软化、去核→榨汁→过滤→脱涩→澄清（离心分离）→均质→杀菌→灌装→冷却。

1.2.2 酸羊乳工艺流程

鲜羊乳标准化→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却。

1.2.3 添加山茱萸汁发酵酸羊乳工艺流程

配料→均质→灭菌→冷却→灌装→成品。

1.3 操作要点

1.3.1 山茱萸汁制备

选取充分成熟、肉质肥厚、无病虫害、无霉烂变质的山茱萸果实，清洗干净。加入10 倍山茱萸质量的90～95 ℃的热水，浸泡果实15 min至其膨胀柔软，去核。将山萸肉和浸泡液一起送入榨汁机榨汁，使果汁与果肉分离。用过滤器过滤，得到山茱萸原汁。用40～50 ℃热水将乳清蛋白粉配成10%的溶液，然后按1∶100的比例加入原汁中，用高速搅拌器搅拌40 min，使山茱萸原汁脱涩，并用过滤器过滤。在3 000 r/min转速下用离心机离心果汁15 min，分离出澄清果汁。将澄清后果汁预热至65～75 ℃，20 MPa条件下均质，100 ℃杀菌300 s，降温至75 ℃灌装，冷却后贮存在2～6 ℃冰箱中。经测定其理化指标为：可溶性固形物11%（折光计法，GB 12143.1－88），总酸（以柠檬酸计）≥0.3%，pH值3.0～3.5。

1.3.2 酸羊乳制备

将检验合格后的鲜羊乳标准化，使其蛋白质含量≥2.9%，脂肪含量≥3.1%。对标准化后的羊乳进行预热，温度至65～75 ℃，在（20±2）MPa条件下均质，90～95 ℃下杀菌5 min。然后冷却羊乳至40～42 ℃，添加菌种，搅拌均匀，40～42 ℃发酵。发酵4.5～5.0 h，冷却至20 ℃以下贮存[3]。

1.3.3 山茱萸发酵酸羊乳制备

将净化水升温至65 ℃，加入白砂糖和稳定剂，用高速搅拌机搅拌均匀，降温至30～40 ℃。将搅拌成流体状的酸羊乳与前述物料和山茱萸汁充分混匀。用添加乳化、缓冲用盐的10%～20%的柠檬酸溶液调酸至pH值4.0～4.2，然后调香、定容。将调配好的料液过滤，预热至60～65 ℃，在18～20 MPa条件下均质，120 ℃灭菌20 s，冷却到20 ℃以下灌装，贮存于2～6 ℃冰箱中。

1.4 测试方法

1.4.1 感官评定

选取10 位感官评定人员，对山茱萸发酵酸羊乳的组织状态、色泽、口感、风味等指标进行评定，评分标准如表1所示。各项指标分数相加，所得总分为最终感官评价得分。

表1 山茱萸发酵羊乳感官评分标准

1.4.2 沉淀率测定

在10 mL离心管中加入用不同稳定剂处理的样品，置离心机中以3 000 r/min转速离心10 min，计算沉淀占样品重的百分比，得出沉淀率。

2 结果与分析

2.1 乳酸菌菌种的选择

经测定，山茱萸汁可溶性固形物含量为11 %，pH值为3.0～3.5，山茱萸发酵酸羊乳以鲜羊乳为主要原料，通过选用不同乳酸菌菌种可以控制羊乳酸度，对产品的口感、风味调整起重要作用。本研究在无菌条件下分别将菌种YOMIX124、YO-MIX496、YC-350按20 DCU/100 L的接种量添加到杀菌后冷却至43 ℃的羊乳中，保温发酵后检测其指标。检测结果如表2所示。

表2 不同菌种在羊乳发酵中的表现

经检测、比较添加不同菌种的酸羊乳，发现用菌种Y OMIX496发酵的酸羊乳组织状态好、风味柔和、香气浓。而用其它菌种发酵的酸羊乳，酸度过大，组织状态、风味均欠佳，不利于产品质量控制。

2.2 山茱萸汁添加量的选择

山茱萸汁中含有大量有机酸，过量添加后会引起产品pH值下降，从而导致蛋白质沉淀、产品稳定性变差，因而对山茱萸汁添加量的选择也至关重要。本研究分别对添加5%、8%、10%、15%、20%山茱萸汁的发酵酸羊乳进行感官评定和沉淀率测定，结果如表3所示，最终确定山茱萸汁的最佳添加量为10%。

表3 山茱萸汁的添加量对产品风味和稳定性的影响

2.3 稳定剂种类和添加量的选择

酸羊乳中酪蛋白在酸化过程可能发生沉淀，添加稳定剂有助于山茱萸发酵酸羊乳产品形成稳定胶体分散系，避免沉淀发生，从而改善口感。本研究选取海藻酸丙二醇酯（PGA）、果胶、羧甲基纤维素钠（CMC），以及复合型稳定剂（CMC，单、双甘油脂肪酸酯，果胶)，按不同添加量进行单因素试验，测定产品在7 天和30 天的沉淀率，试验结果如表4所示。

表4 稳定剂种类和添加量对产品稳定性的影响

结果显示，添加5.5%PGA产品沉淀率为0.8%，表现最好。效果依次良好的有添加4.5%PGA，沉淀率1.1%；添加3.5%PGA，沉淀率1.5%；添加5.5%复合型稳定剂，沉淀率1.9%。综合考虑成本因素，最终选用复合型稳定剂。

2.4 缓冲和乳化用盐种类、添加量的选择

由于山茱萸中钙含量为1 750 µg/g[5]，在酸性条件下易与酪蛋白结合产生沉淀，从而降低产品稳定性。添加缓冲、乳化用盐可以使产品pH 值保持稳定，溶液中钙离子被螯合，产品稳定性得到改善。常用缓冲用盐为柠檬酸钠，乳化用盐为磷酸盐。本研究选取柠檬酸钠，六偏磷酸钠，缓冲、乳化用盐复合物（复合螯合剂，其中柠檬酸钠0.0 2%、六偏磷酸钠0.03%），按不同添加量进行单因素试验，观察产品沉淀情况。试验结果如表5所示。

由表5可知，柠檬酸钠和六偏磷酸钠对提高产品稳定性都有一定效果，但缓冲、乳化用盐复合物的稳定效果更加明显。综合考虑产品风味，选用缓冲、乳化用盐复合物，添加量为0.05%。

表5 缓冲和乳化用盐种类、添加量对山茱萸发酵羊乳稳定性的影响

2.5 最佳配方确定

根据单因素试验结果和乳品工业手册等相关资料，在缓冲、乳化用盐复合物为固定因素前提下，拟定酸羊乳（A）、山茱萸汁（B）、复合型稳定剂（C）、蔗糖（D）四因素三水平，依正交表L9（34）进行试验，并对产品进行感官评定，确定产品最佳配方，因素水平见表6。

表6 山茱萸发酵酸羊乳最佳配方因素水平表

试验结果表明：配方为酸羊乳37%、山茱萸汁10%、复合型稳定剂0.55%、白砂糖10%的产品组织状态细腻、稳定，口感爽滑，滋味酸甜适中，山茱萸风味浓郁，感官评定得分大于95 分。

3 山茱萸发酵酸羊乳质量指标

3.1 感官指标

组织状态和口感：质地均匀，滑爽，无分层；色泽：颜色均匀一致，有光泽，呈淡红色；滋味：酸甜适口；风味：具有山茱萸清香和发酵香，二者风味协调。

3.2 理化指标

蛋白质≥1.0 %，脂肪≥1.0%，均符合GB/T 21732含乳饮料技术要求。

3.3 微生物指标（保质期内）

细菌总数（CFU/mL）≤100；大肠菌群（MPN/100 mL）≤3；致病菌不得检出。

4 结论

4.1 通过对山茱萸发酵酸羊乳加工技术的研究，确定最佳配方为：酸羊乳37%、白砂糖10%、山茱萸汁10%、稳定剂0.55%、柠檬酸钠0.02%，六偏磷酸钠0.03%、柠檬酸0.1%～0.2%、香精0.08%。最适工艺条件为：料液混合温度30～40 ℃，均质压力18～20 MPa，杀菌温度120 ℃、时间15 s，在2～6 ℃条件下存放口味较佳。

4.2 本产品营养丰富，同时具有保健作用，市场开发前景广阔，对带动地域性经济发展具有重要意义。

[1]国家药典委员会.中华人民共和国药典（一部）.北京：化学工业出版社，2000：22.

[2]张慧珍，程学敏，崔留欣，等.山茱萸功能性食品的开发与食用安全性研究.河南预防医学杂志，2002，13（2）：67-69.

[3]张富新.酸性乳饮料沉淀的形成及防止方法.中国乳品工业，1990，18（2）：74-76.

[4]马兆瑞，秦立虎.现代乳制品加工技术.北京：中国轻工业出版社，2010：260.

[5]呼世斌，冯贵颖，曹社会.山莱萸果实成分及保健作用.西北农业大学学报，1996，24（6）：17-18.

[6]任江红，秦立虎.樱桃发酵羊乳饮品的研制.中国乳业，2013，12（10）：56-58.