说说酵素与酶

文/陈福民

最近，全球风靡一种“保健、养生食品”，一种名叫“酵素”的制品席卷全国各地。它的广告语是：“诺贝尔化学奖得主波以尔教授说：如果人像灯泡，酵素就是电流，没有电流（酵素）灯泡就不亮。”“没有酵素就没有生命”。

酵素，酵素，“酵素能养生”、“酵素能美容”、“酵素养颜”、“酵素减肥”、“酵素排毒”等种种功效，让它成为了讲健康、爱美人士竞相追捧的对象，再加上“天然”、“自制”的制作方式，弄得好像不在家里弄几个瓶瓶罐罐来生产“水果酵素”就out了一样。

那么，这被炒得火红火热的酵素是何方神圣，它的这些功效真有这么神奇吗？

从神奇的酶说起

酵素的一块招牌是：酵素就是酶。

的确，酵素是酶的总称。那么，酶又是什么呢？

酶是生物体内一种奇妙的蛋白质，生物体内发生的一切化学反应都是在酶的催化作用之下实现的。因此可以说酶是存在于生物体内的一种生物催化剂。

说起催化剂，人们也许会感到陌生，举个例子就明白了。一块糖用火是烧不着的，可是，如果在糖块的一角撒一些烟灰，一点火，糖便可以烧起来。烧完以后，烟灰还是烟灰，并没有变化。在这里，烟灰起了催化剂的作用。催化剂能促进化学变化，但是在化学变化的前后，它本身的量和化学性质并不改变。酶在生物体内，也能起促进化学变化的作用，所以我们可以把它叫作生物催化剂。

蟒蛇能吞下整只奶牛，消化就靠酶

酶是1815年由一个俄国人发现的。但是，人类有意识的利用酶的历史则要长得多。我们的祖先远在4000多年前就知道利用霉菌的淀粉酶来酿酒。我国是世界上第一个使用酶的国家。

酶字的一半是“每”字，正巧说明了最早的酶是从霉菌来的；也说明了酶的广泛存在和广泛用途。“每”种生物，“每”个器官，“每”个细胞里都有酶；生物体内的“每”种生化反应都需要酶。酶的品种很多，像个小王国，目前这个王国的“人口”有2000左右。它们分工严格，专一性很强，一种酶品只能催化一种反应，就像一把钥匙只能开一把锁一样。

人和动物身体里有着各种各样的酶。一条蟒蛇囫囵吞下一只完整的小动物，居然能把它消化掉，这就是酶的作用。酶把这只小动物的身体分解成几种化学成分，又把它们重新组合，变成蛇的肌肉。这情形就像一队建筑工人拆了一栋旧房子，然后又利用拆下来的砖瓦和木料建成一栋新房子一样，在这一拆一建之中，酶立下了汗马功劳。

由于酶有这样奇妙的本领，科学家们研究酶的秘密，想要造出一种具有酶的功能而又比酶稳定的人工催化剂。

前几年，有个叫凯富尔的人，成功地模拟了硫酸酯酶（也就是说，他用人工的方法造出了硫酸酯酶）。据试验，它的本领比天然的硫酸酯酶还要大，这是模仿酶而又超过酶的第一个例子。后来，又有人成功地模拟了过氧化氢酶和血红蛋白。血红蛋白有可能用于人工肺中，以挽救垂危的病人；也可以给登山、长跑运动员、潜水员带来方便。

有一种酶叫固氮酶，模拟这种酶现在已经成为农业科学的重要课题。大家知道，各种庄稼在生长过程中都需要大量的氮肥，空气中本来就有大量的氮，可惜大部分庄稼都不能从空气中直接吸收，需要人工施肥，只有大豆、花生等豆科植物例外。这是因为，它们的根部有大批根瘤菌，根瘤菌里的固氮酶能利用空气中的氮合成氨，供给植物吸收。

固氮酶这东西远在1893年就被人发现了，但是要人工造成这种酶很不容易，科学家们经过几十年艰苦卓绝的努力，才制成了有固氮本领的模拟酶。它们在室温 (一般指15℃到25℃的温度) 和常压下，几秒钟内就可以使空气中的氮和水中的氢直接结合成“联氨”，联氨经过加温以后可以释放出氨，供植物吸收。氨是植物的“粮食”，也是化学工业的基本原料，不远的将来，当人们能够大量生产固氮酶的时候，氨的产量也会大大增加。到那时候，化学工业和农业生产一定会飞速发展，出现魔术般的奇迹。

这些酶能干什么呢？

这些酶主要是分解吃进来的食物的，食物里面有人类需要的营养物质，如蛋白质（氨基酸）、脂肪酸、糖类及维生素等等，如果不把它们从食物中解析出来，人体就不能吸收和利用这些营养，吃进来以后只能是在胃肠道里面腐败后排出去而已。

酵素与酶不是一回事

在许多许多宣传资料中，把酶和酵素说成是一回事。其实，酵素和酶虽说属于同类物质，但两者还应该是有区别的。因为，由于概念界定不清容易造成认识上的模糊和混淆，进而会导致人们理解和应用中出现混乱。如果以人体内外做个界限来描述：“酵素存在于人体之外；酶存在于人体之内”，就很容易把二者区别开来。

水果中含有酵素

有了以上明确的概念，就很好解释相关过程和关系。于是，我们可以把人体外的这类物质称为“酵素”，并且，看成是体内酶的生产原材料；而把在人体内生成的这种物质称做“酶”，看成是利用酵素做原材料生产出来的新产物。前者是资源，通过采集获得；后者是产品，利用资源生产。进而分析，体内酶缺失，可能是生产原料不足。

就拿市场宣扬的“水果酵素”为例，看看这种体外酵素究竟是什么？“水果酵素”比较通行的制作方法是，将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上一两个星期，得到的液体就是“水果酵素”了。要是将水果换成蔬菜，再额外加些盐和辣椒，这不就是典型的四川泡菜嘛！而饮用的“水果酵素”，其实相当于多加了糖而没有加盐和辣椒的“泡菜汁”而已。

自制水果酵素

由此可见，这种“原料加糖，密封存放”的制作方法，本质是一种自然发酵。所谓自然发酵，就是不人为添加菌种，而单单依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程，其产生的物质类型也较为多样。

依照媒体介绍的制作方法，获得的“水果酵素”应该是“滋味酸甜”的。这甜味来自于事先加入的糖以及水果自身释放出的糖。而酸味，则是来自于乳酸菌的活动。事实上，泡菜、腌菜中酸味的获得，也是拜乳酸菌所赐。乳酸菌是一种喜好糖的细菌，水果中和添加的糖为它提供了舒适的生活环境，从而大量滋生，并且源源不断地将糖转化为乳酸。

还有一些人自己制作的“水果酵素”带有了酒味。这则是另一种微生物——酵母菌活动的结果。酵母对糖也情有独钟，在发酵环境中迅速滋生，人们往往发现制作“水果酵素”时会产生气泡，那就是酵母产生的二氧化碳。不过，当容器中氧气被耗尽时，酵母就开始产生酒精，酒味就这么产生了。

到此大家明白，一瓶制作出的“水果酵素”，本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。它的成分组成和酸菜汁或酒酿并没有本质差异。

那么，“水果酵素”中的“酵素”哪里去了呢？事实上，作为蛋白质存在形式之一的酶，从植物细胞中被释放出来后，很快就被微生物分解吸收了——毕竟在微生物眼中，这些水果的酶和其他蛋白质一样，都是可以作为营养物质的。所以，“水果酵素”中，来自水果的酶含量极低。而更多的，则是微生物活动分泌的，或者微生物死亡裂解后释放的酶。这样看来，“水果酵素”应改名为“菌酵素”或者“菌酶”更为贴切。即便如此，总蛋白在整个发酵液中的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了。

这样看来，体外酵素是其他生物中含有的物质；而体内酵素（酶）是人体内固有的，在体内细胞组织中产生的物质。这是完全不同的两码事，有着不可替代的根本区别。体外资源是无限的，体内资源是有限的。如果两者相同，可以替代，那么，人们就可以源源不断地从体外获得酵素，永不死亡了。可惜，并非如此！

值得指出的是，任何体外饮食资源，并不能像狗皮膏药那样，直接贴在身体的什么地方。或者，跑到体内同类那里聚堆。而必须沿着人体消化系统，进行完整的、全过程的生化反应。食物进入胃囊，胃酸受到刺激而分泌，食物被分化为食糜（指食物被磨碎后像粥一样的物质），大部分不耐酸的活性物质失去活性。所以，即使体外酵素能够转化成体内酵素，也要经过人体消化系统，先被分解，然后，再重新合成。这就是误区的关键所在。商人就是把二者混为一谈，蒙骗和愚弄老百姓的。大家一定要头脑清醒，提高警惕。

酵素不能治病

酵素是文明的。酵素是被人神话和利用了。

酵素热是商人近些年玩起来的热点，热得不得了！酵素的经营者趁机假“生物制剂”的美名建厂，产销一条龙，大量生产酵素，或者搞商品进口。有的还把药方、保健品添加到制品中进去；都把自己的企业说成是世界顶级一流的，任意夸大酵素功效，包治百病、减肥美容、不孕不育、各种炎症、各种肿瘤、糖尿病、高血压、脂肪肝、肝肾结石等等，吹得天花乱坠。

特别是一些网上开了什么“酵素养生、治病”的QQ群，让网友谈起了酵素治病的现身说法。什么“我是一名癌症患者，已经喝水果酵素两年了，现在体质很好”；“每天饭前喝水果酵素，一个月下来我瘦了五斤”等等。

其实，酵素是英文的名称翻译过来的，定义成：催化特定化学反应的蛋白质、RNA或其复合体，中国叫做酶。于是商人说酵素就是酶，玩的就是一个花点子，把酶的一些作用列出来，换了一个“马甲”，忽悠老百姓。

科学家告诉我们，水果中本身就含有多种酵素，对身体的确有一定好处；水果中的水解酶、蛋白酶等可以帮助消化，也有助于清除体内自由基。不过，服用水果酵素并不代表可以补充这些对人体有益的酶。即使这些水果酵素饮料里确实含有丰富的酶，一旦接触到人体消化系统里的消化酶，就会被分解成氨基酸和肽类，不再具有活性。因此，想要靠酵素来减肥甚至治病，还是不要抱太大的希望。

至于一位女士的母亲饮用酵素后雀斑淡化的现象，专家分析，可能还是水果中的多酚类物质在起作用，而这些物质其实食用新鲜的水果也一样可以摄取。

还有人看了酵素的宣传资料，以为喝酵素比喝果汁还好，想用喝酵素取代喝果蔬汁。这个想法也是不科学的。因为，体外酵素每天的合理摄入量只有30～40毫升，吃多没用。由于酵素不能大量地吃，所以，根本无法替代吃五谷、水果、蔬菜、喝果菜汁或者其他食物。而且，体内有些酵素不能单独发挥作用，必需要有辅酶因子激活才行。辅酶因子是维生素和矿物质，这些物质，果汁等食物要比酵素含量多。

早起空腹吃4种以上的水果

酵素乎？果蔬乎？还是让我们用一个实际生活中的小故事作为此文的尾声吧。

4年多前，我们组织医疗队送医药下乡。回来的路上，大家问起一位80多岁的医生为何身体这么好。他说起自己的一段经历：两年前一次体检发现他有“两高一病变”（血压高、血脂高、心脏ST段改变）。于是，他没有打针、吃药，开始一种自创的“饮食革命”疗法：早上空腹吃4种以上的水果。水果只要新鲜，香蕉、苹果几乎常有，其他按照时令的如梨、葡萄、猕猴桃、鲜枣，以至于黄瓜、番茄等。坚持吃了一年多点时间，再去体检复查，结果所有指标都正常了。这位医师还预言：如果你能坚持这样做，保证你一辈子不用找肛肠科医师。

我们听了后，开始了仿效。笔者这样4年多空腹吃水果，并开始了运动锻炼，至今什么毛病都不上身，连一次小感冒也没有。为什么？

不妨先来了解疾病是怎么来的？人体生理机能是：食物—血液—体细胞，生命得以维持。所以疾病的发展机制应该是：食物腐败—血液污染—体细胞的病变，尤其是慢性病、成人病，几乎都是同一模式。所以体细胞发生问题疾病就会发生，了解健康的最大秘密应该从不把肠道简单看成只是一条消化路径开始。健康的最大秘密就在肠道，肠道的最大秘密就在酵素和益生菌的存量和多寡。因此，新鲜蔬果是最好、最真实的“植物活性酶”。