“爱锅”主义进行时

许诺

当海码头遇到微山湖地锅

随着火力打开，浓郁的酱汁香味在空气里弥漫，围坐的食客暂停谈话，将大部分感官调动起来。黑铁锅中的秘制酱汁呈褐色，漂浮青叶与土豆片，在明火催动下形成一层薄薄的脂肪层，此时，将笊篱和玻璃锅盖盖在地锅上，蒸腾的水珠很快遮蔽视线。起盖后，将肥蛤、爬虾、海星等分批次平铺笊篱上，整个烹饪过程就在眼前发生，除了海鲜原味，另有一种熟悉的味道溢于唇齿，那便是地锅的酱香。

“我们的海鲜原汁原味，但也加入适当的烹调和添味，还要有养生的理念。”位于北园美食城的福全海码头，每一位食客都分到一片紫苏叶，既能去腥提香，还能中和海鲜的寒气。其营销负责人小马介绍，福泉尽量保留了百年沿海码头人的饮食文化款待，将地锅的形式与海鲜结合。

实际上，汉代画像石中就已经有描绘烹饪和享用地锅的场景。经过千年的演变与创新，地锅已自成风味。而现代地锅源于微山湖畔，已有三百余年的历史。过去，人们都在自家小院里用石头垒灶，放上大铁锅，搁了菜，贴上锅贴，围炉而坐，席地而吃，因此称为地锅。如今地锅已经过改良上了台面，这就好像新疆手抓羊肉虽然出名，到底没有多少人会真的用手抓取。

但地锅的精髓却保留了下来：铁锅底焖上浓汁淋漓的菜头，锅边上再贴上香香的锅贴。不同的地锅就是菜底不一样。比如地锅仔鸡，味道果真香浓到几乎成仙的地步。红色的小辣椒干和剁成小块的仔鸡翻炒，待仔鸡入味后，焖煮出浓浓的汁来。烫烫的铁锅壁贴着长条的锅贴（有粗粮和细粮两种），等吃完仔鸡，就把锅贴推下锅，沾着香辣的浓汁享用。

济南火锅如何狂欢？

如果说地锅是北方人充满乡土情味的饮食形式，那么火锅则是一股席卷而来的南人热情。

火锅是中国人独创的美食。东汉墓中出土的镬斗即为火锅。至清代，火锅甚至成了一道著名的宫廷菜，被称为“热锅”，相传乾隆帝曾在宫中大摆千叟宴，上火锅1550多个，品尝者达5000余人，是历史上最有名的火锅盛宴。

一般来讲，无论煎炸蒸炒，中国菜肴大多在厨房加工后端上餐桌，只有火锅将烹调和食用过程融为一体，不但将“锅”端上桌子，还把“火”贯穿始终，这正是最古老最亲切的餐饮方式。火锅的基本形式有两种：一为组合式，由锅、炉支架、炉圈、炉盘、酒精碗五部分组成，可同时烧煮食物，也可单独用锅温热食品。二为锅中带炉，炉内烧炭火，把水烧开以涮煮食物。自古以来火锅以铜质为主，但也有少量珐琅、瓷器、银质的火锅，錾刻镀金提手和螭耳都在宣誓着“有钱和任性”。

在济南，如果你也想这么“有钱任性”，大可以到红尚坊的鼎膳火锅一试。景泰蓝火锅在你口舌忙碌时，也提供了视觉上的享受。青山羊肉在滚开的火锅里只涮10下即可食用，牛仔骨要持续在火锅中涮煮12秒即可，这种时间的精准让心急的吃货们有一种延宕的期待。

位于解放东路的臻煲锅物料理是台湾火锅代表，用砂锅做器皿，特色猪肚鸡浓汤中放置各类鲜美食材，配用白胡椒精心熬制，鲜、麻、香、纯具备。猪肚鸡出自广州，盛于台湾。臻煲大厨将其引至济南，砂锅煲制的汤更能保留新鲜食材的原味，也更应当下养生健康的饮食理念。

一口锅中的文化“共食”

对于中国人来说，饮食绝不是单纯的味道，还包含餐桌上的人情味，最好是食物本身味道好极，情味也浓。这样看来，最能体现这双重目的的大概就是各种“锅”了：火锅热，表示亲热;地锅圆，表示团圆;用汤水处理原料，那是“以柔克刚”;而不拒荤腥不嫌寒素，用料不分南北、调味不拒东西，山珍时蔬一齐下锅是“兼济天下”，而荤素杂糅五味俱全，君臣佐使味相渗透，又体现“中和之美”。

更主要的是，围锅而坐最能体现“在同一口锅里吃饭”这种深层含义，是不折不扣的“共食”。更何况这种“共食”不带任何强制性，每个人都可以任意选择自己喜欢的主料烫而食之，形成一种“既有传统意味，又有个人心情舒畅”的活泼局面。

由此可见，“锅”不仅是烹饪方式，也是用餐习惯;不仅是饮食方式，也是文化模式。“爱锅者”可以多人合吃，也可以一人独食。当然，独食者寥寥，所谓“独食难肥”，共食才可吸取营养;独食无味，共食才会其乐无穷。当年李白自斟自饮，不也要想象自己正与人共食，仿佛“举杯邀明月，对影成三人”？否则就是喝“闷酒”，不但无味，还会伤身。

所以，下次再有人问你“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无”，你大可以向他要求，红泥小火炉上可否坐一只包容美味的锅子？endprint