食用油的健康“油”戏

2014-12-16季天也

环境与生活 2014年9期

◎季天也

车要加好油，人更要吃好油。不过，食用油的选择比汽油更为复杂，不仅有花生油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、橄榄油等按原料区分的种类，还有压榨和浸出两种生产工艺之别。在用途和品质上，消费者选购各种油有什么学问呢？

压榨与浸出方法比较

当前有关食用油安全的负面声音里，浸出法制油有害健康的说法很流行。然而，浸出法制油却是合法的加工工艺。在了解“哪种油好”之前，不妨先了解食用油的两种提取手段。

食用油的制作大致分为原料预处理、油脂提取、毛油（也叫粗油）精炼三大阶段。压榨和浸出，说的就是从原料中提取油脂的两种不同方式，市面上的食用油都来自这两种工艺。制油原料经过一系列加工，里头的油脂变成食用油成品走进粮油市场，固体残渣则变成油粕，进驻植物肥料和禽畜饲料两个领域。

压榨是机械方法制油，分为冷榨和热榨两种。常规步骤是让原料先依次经过除杂质、粉碎、炒制（用于热榨）等前期过程，再用机械压力把花生、大豆、瓜子等制油原料中的油脂挤出来，把油脂分离并过滤后，得到的毛油还不能吃，要再进行水洗、碱洗、脱色、脱酸等一系列精炼工艺，才能登上货架。这种方法源于传统的制油作坊，已有上千年历史，现代工业文明之前就是这么获取油脂的。

浸出法的原理是萃取，即利用有机溶剂针对原料具有不同溶解度的性质，将原料中的有关成分进行分离。具体做法是把经过筛选、粉碎等预处理工序之后的制油原料，浸泡在有机溶剂中，原料里的油脂就会因溶解而转移到溶剂中。油脂充分溶出后，就要“卸磨杀驴”——通过蒸馏的方式除掉溶剂，留下的油脂与压榨法一样，在一番精炼之后变为成品食用油。当然，那些被蒸出去的溶剂并没有牺牲，而是经过相应的设备收集后重新冷却成液态，循环使用。

作为溶剂，必须能很容易溶解油脂，不与油脂发生化学反应，同时沸点必须比油脂要低，保证它在蒸馏过程中率先扛不住高温而挥发出去，且不残留。因此，一种名叫“正己烷”的物质，以较低的沸点（约69℃）、低毒等特点，被浸出油生产者广泛用作溶剂。其工业称谓叫作“6号抽提溶剂油”。

食用油有花生油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、橄榄油等按原料区分的种类。

很多消费者会主动选择葵花籽油、橄榄油、亚麻油等不饱和脂肪酸含量高的食用油，其实这些营养高的油，一遇上煎炒炸的高温，就变成平凡的饱和脂肪酸以及有害的反式不饱和脂肪酸了。

吃浸出油有害吗

要论两种油料提取工艺的出油率，浸出法比压榨法更胜一筹。压榨法处理后的油粕中，还剩下7%～9%的油脂榨不出来，而浸出法可以让这个数字控制在1%以内。这种优势使得浸出油在产量和成本上占优的同时，位于供应链终端的普通消费者也能收获实惠的价格。

浸出油成本低、产量大，但多少混有“化学物质”（其实任何物体和生物都是由化学物质组成的），而压榨油的这几个指标则正好相反。两种油摆在一起，很容易让人联想到“物以稀为贵”、“一分钱一分货”这样的词汇。浸出油的安全性真的堪忧吗？

正己烷是石油化工行业的产物，常温下是有微弱特殊气味的无色液体，易挥发，能通过皮肤和呼吸道进入人体，长期接触可导致头痛、乏力、四肢麻木、呕吐等常见的中毒症状。由于它的“出身背景”跟食品大相径庭，消费者本能地觉得浸出油是汽油泡出来的，吃了它等于吃汽油，一种不安全、不健康的想法自然就涌上心头。

浸出法1843年起源于法国，安全性已被国际公认，是世界主流的油料提取方式。浸出油在我国的产量也占大头。

虽然走浸出路线的食用油跟正己烷曾一度“耳鬓厮磨”，但经过多次蒸馏，绝大部分正己烷都被赶出了油脂。我国《食用植物油卫生标准》（GB 2716-2005）规定，由浸出工艺制出的植物原油，溶剂残留比例不得超过100毫克/千克。这个数字看起来还是很大，因为植物原油不能直接给人食用。

成品食用油还要根据4个精炼等级标准做进一步限制：三、四级食用油的溶剂残留下降到50毫克/千克以内，而精炼程度更高的一、二级食用油对溶剂残留的要求则是“不得检出”。这样的表达让人有点儿摸不着头脑，如果仪器最低能检测的含量是100毫克/千克，那么小于这个值都会是“未检出”，这样就没意义了。于是，在溶剂残留指标下方还有一条注释：“当浸出油的溶剂残留量检出值小于10毫克/千克时，视为未检出。”

换句话说，一、二级食用油的溶剂残留，必须控制在10毫克/千克以下。按照《中国居民膳食指南》提到的“食用油每日推荐摄入量不超过25克”计算，每人每天吃下去的所谓“汽油”，理论上最多为0.25毫克。再考虑到食用油进嘴之前，往往经历了远高于正己烷沸点的烹调温度，真正摄入人体的正己烷微乎其微，其风险还比不上油温过高产生的油烟颗粒、丙烯酰胺（可致癌、导致基因突变）和反式脂肪酸这些危害和剂量更大的有害物质。

通常油精炼的程度越高，杂质越少；颜色越浅，香味也越淡。

也有人指出，正己烷作为石化产品，混有苯和重金属杂质，所以安全性不如压榨油靠谱。但用于浸出油的是经过重金属脱除处理的食品级正己烷，它的有害杂质含量也被《植物油浸出用正己烷》标准限制在不会危害健康的水平，比如苯含量不超过0.01%，硫含量不超过2ppm（1ppm为百万分之一），铅和砷不超过0.02ppm等。

另外，《食用植物油卫生标准》涉及的质量指标中，除了溶剂残留量一项专门针对浸出油之外，其余指标项完全通用，无论是不是浸出油，都必须符合相应的参数要求。一款食用油安全与否，主要看生产过程是否规范、质量标准是否严格执行、监管是否到位等因素，与哪种制油工艺关系不大。只要符合标准的油就是安全的。

土榨油风险更高

在食用油安全问题上，还有一种土法榨油。许多消费者的印象是，这类食用油闻着香、吃着更香。其实，这样的油只能算毛油，里面有很多杂质，如磷脂、油料渣，黄曲霉素、农药残留等。如果土榨花生油含有黄曲霉素，其健康风险就特别高。因为这是一种强致癌物，毒性是砒霜的几十倍。

土榨油长时间放置，会在桶底发现一层浑浊物。这是肉眼能看到的杂质的沉积。土榨的毛油，要经过精炼去除杂质才能安全食用。通常，精炼的程度越高，杂质越少，颜色越浅，香味也越淡。

不饱和脂肪酸营养更高

2003年，国家标准化委员会针对食用植物油标签乱象，修订了5种食用油的国家标准。在那之后，食用植物油必须以原料种类作为基本名称命名，如大豆油、玉米油、花生油、调和油（由多种油料调和而成）等。同时，商品标签上强制标注制油工艺是“压榨”还是“浸出”、原料是否为转基因作物以及前面提到的质量等级，大大削减了“高级”、“纯正”、“精品”、“浓香”或类似的忽悠词汇。不同原料的食用油在营养价值方面是否存在“高富帅”和“矮穷丑”之别呢？

食用油是人体获取脂肪的常规途径。它的营养离不开“油脂”二字，主要分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸适量可满足人体对能量的需求，过量则会为体重“添砖加瓦”，继而因肥胖而出现相应的健康问题。美国食品药品监督管理局（FDA）等业界权威认为，不饱和脂肪酸的营养贡献更胜一筹，有助于降低罹患心血管疾病的风险。

单不饱和脂肪酸对健康的积极作用在于，降低“坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇，英文简称“LDL”）的比例，升高“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇，英文简称“HDL”）的比例。橄榄油就富含单不饱和脂肪酸。而ω-3系列的亚麻酸是多不饱和脂肪酸中的“大明星”。亚麻酸是细胞膜的主要成分，细胞膜的生理作用相当重要，人体自身又不具备自主生产它的“技术”，只能靠食物外援。因此，不少食用油和婴儿奶粉厂商，都以含有ω-3系列的亚麻酸作为宣传点。

另外，不饱和脂肪酸拥有两种分子形态——“顺式”和“反式”。天然条件下的不饱和脂肪酸都是顺式的，常温下呈液态，但顺式形态不是很稳定，受到高温等外界条件刺激，会转化成臭名昭著的反式脂肪酸，营养价值“一夜回到解放前”。

越有营养的油越“娇气”

维基百科英文网提供了一份食用油各类脂肪酸的含量对比数据，就大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油和橄榄油这5种常见植物油来说，它们饱和脂肪酸的比例在11%～18%不等，差距不大；而不饱和脂肪酸的含量差异非常明显：单不饱和脂肪酸含量以橄榄油的73%居首，葵花籽油含20%垫底；多不饱和脂肪酸则是葵花籽油以69%的含量当先，橄榄油含11%，排名最末。

乍看之下，似乎葵花籽油和橄榄油高端一些。不过，这些只是食用油出厂时的账面数据，真正到了餐桌上，这些营养素指标是否依旧，还得由烹饪时间和温度说了算。

很多关注健康的消费者会主动选择葵花籽油、橄榄油、亚麻油等不饱和脂肪酸含量高的食用油，殊不知这些营养底子稍好的油也更“娇气”，一遇上煎炒炸的高温，就变成平凡的饱和脂肪酸以及不怀好意的反式不饱和脂肪酸，同时还伴随着富含PM2.5、多环芳烃、醛类等多种污染物的油烟。

排除口味好恶的因素，追求健康吃油的消费者，有必要多多了解不同食用油中不饱和脂肪酸的含量和耐热性，烹调方式和加热时间需要因油制宜。像爆炒这种激烈的烹调方式是以牺牲部分营养和健康为代价的，选油不妨从烟点高（精炼程度高）、不饱和脂肪酸含量较低、价格不贵这几个指标中选择，没必要糟践了好油。