轻工产品的感官评价方法的建立

张鑫

佳木斯市质量技术监督检验检测中心

轻工产品的感官评价方法的建立

张鑫

佳木斯市质量技术监督检验检测中心

轻工产品感官评价正处于发展中，原理是利用人来测量人体感官对轻工产品的感知，从而获得最科学合理的感官评价指标。本文从感官评价的定义和特点入手，对感官评价方法在轻工产品检验中的应用作详细分析，以期建立出一套新型且有效的轻工产品感官评价方法，为轻工产品指标检验提供参考条件。

轻工产品；感官评价方法；建立

轻工产品感官评价自上世纪诞生以来，现已在不断发展过程中得到了改进与完善，并且应用广泛，所获得的相应研究成果也数量繁多，为产品质量及产品交易秩序的维护奠定了坚实基础。轻工产品感官评价的原理在于，利用人的听觉、嗅觉、味觉、触觉等感官来对产品外观美感、环保、包装等属性进行评价，确保产品质量优质、使用安全。轻工产品的在开展感官评价工作时必须建立一套有效的感官评价方法，并利用其对轻工产品指标作有效检验，以确保感官评价指标的最优化。

一、感官评价的定义与特点

1、感官评价的发展

感官评价的起源时间在上世纪20年代，截止至今天先后经历了三个发展阶段，分别为管理者品评、感官组织评价、理性分析与理化分析。初级发展阶段的管理者品评方法相对比较简单，只需产品管理者动用感官感知即可；第二阶段的感官组织评价开始向正规方向发展，不少厂家与产品生产企业都成立专业的感官评价组织，结合并运用统计学原理来对评价结果进行分析，得出分析结果后，再利用分析结果建立相应的产品开发政策，利用政策来指导产品生产；第三阶段理性和理化相结合分析方法的科技性更高，除了采用数据分析方法之外，还引进辅助测量仪器，将仪器测量和理性分析相结合，充分保证了感官评价的有效性。

2、感官评价方法在轻工产品中的应用

当前，感官评价方法在轻工产品检测中的应用很频繁，这不仅是由于感官评价方法的特性决定，还因为感官评价方法在发展过程中引进了多种先进的理念和技术，现已发展得相对比较成熟，能在轻工产品中得到有效的应用。

结合我国当前国情来看，感官评价方法现已被广泛应用到了生鲜产品、香水、烟酒茶以及园艺产品中，为这些产品和产品生产行业的发展做出了巨大贡献。此外，感官评价方法在不断发展进步的同时，相应的感官评价学术是著作也在不断产生，为促进我国轻工产品感官评价发展创造了更加有利的条件。

二、轻工产品感官评价方法的建立

1、感官评价方法分析

轻工产品感官评价的工作顺序包括：明确评价目的、确定评价产品的样品数量、评价方法选择和评价人数确定、感官感知、数据收集和分析、评价结果的获得与判断、研究评价结果的可行性、绘制填写出评价报告。

实践中常用的感官评价方法种类很多，比如两点识别法、两点嗜好法、三点比较法、顺序法、选择法等等，都能在实际工作中加以应用，并取得良好的评价效果。以其中几种方法为例，对不同方法的应用特点作简要分析，具体如下：

（1）两点识别法

两点识别法的意思是指，先选择出适量的产品样品，对样品进行分析；然后改变产品生产的某一种配方，再分析改变配方之后的产品；最后将两种样品作比较，选择口感比较好的那种产品。

（2）两点嗜好法

两点嗜好法和两点识别法有些相似，实际指在分析比较两种产品样品，最后选择感觉更好的一种产品。

（3）三点比较法

三点比较法在实施时同样需选择两种样品，并对其实施三点一组，然后分析结果，选择出感觉更不同的那一种样品，利于避免因判断不准确而选择失误问题。

（4）选择法

采用选择法作轻工产品感官评价方法时，要求样品种类必须超过三种，这样才能达到真正意义上的选择。选择标准是“最好”，即在三种或三类以上的样品中选择出最好的一种样品。

（5）顺序法

顺序法主要是指在感官评价时将产品的感官感知按照强弱顺序，依次排列起来，同时做好顺序记录。

在具体对轻工产品进行感官评价中，需要根据使用目的来选择适当的感官评价方法，一般而言，感官评价方法主要分为识别差异的方法、决定顺序的方法、特性的综合评价方法等几种。在对食品进行感官评价（以肉类香精为例）中，经常会遇到一些问题，比如疲劳效应、顺序效应、记号效应、位置效应等问题，这些问题会一定程序影响感官评价的进行，因此，为了让感官评价结果真实能够提供依据，在进行感官评价中就需要注意规避相应的问题。在进行感官评价中，选择身体健康、有经验的评价员，创造一个良好的评价环境，将制备好的轻工产品装在特定的容器中，每次评价的样品数量控制在一定范围内，这样能够避免产生评审疲劳。

此外，为了进一步确保产品评价工作质量，评价员要多多学习，采取一切措施尽可能的提高自己的感官评价与判断能力，在评判之后，对样品进行泛比法或者成对比较法，获得较为准确的数据，判断出样品的优劣。

2.2 感官评价举例

感官评价作为一种古老的质量检验方法，通过对轻工产品的感官的多项指标等进行综合的鉴别评价，选择出优质的产品，成为产品生产的依据。在感官评价中，综合了生理学、心理学、统计学等各方面的知识。轻工产品感官评价在实际执行时必须建立一套相关、有效的应用系统流程，利用科学的感官评价方法或感官评价流程来对产品的品质进行评价，得到最优化、最可靠的感官品质评价指标。下面对轻工产品质量优劣的感官评价方法步骤作简要阐述。

首先，要确定下感官评价的目标，选择合适的评价方法，并根据实际情况配备适量的评价人员，做好充足的前期准备。其次，要制定一套合理的评分法，比如描述评分法。利用评分法来对产品的感官品质进行评价，测定评估产品的外形、设计、美观、价值、触觉、味觉、听觉、气味、包装、环保等各项指标，并得出可靠的产品评价结果。再次，将前步骤评价得到的产品评价结果进行统计，根据评价评分计算出总和，得到综合分数。最后，对得到的评价综合分数进行分析，看其是否符合产品质量规范，检验判定出轻工产品质量的优劣。

三、结束语

轻工产品的感官评价的研究起于20世纪40年代初，欧美等发达国家相继建立了一套感官评价的方法，相应的学术著作也相继面世，到现在，全球关于感官评价已经有诸多的研究成果。通过感官评价，测量、分析产品经过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉等引起的一系列反应，以及评价产品的美感、外形、包装、环保、回收等各个方面。现代轻工产品的生产、技术、科学等较之过去有了很大的改进，新的技术、方法、工艺不断出现，更需要我们建立一套科学有效的感官评价方法对之进行判断。本文浅要谈及感官评价的发展和对产品进行感官评价的方法，为轻工产品的生产研发提供了辅助。

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