蜂蜜生物酶活性及固体蜂蜜加工工艺研究

2014-12-11胡路重庆市万州食品药品检验所404000

化工管理 2014年24期

胡路（重庆市万州食品药品检验所 404000）

蜂蜜是一种多糖化合物，其中果糖含量以及葡萄糖含量最多，分别超过30%以上，另外在蜂蜜当中还含有麦芽糖、蔗糖等多种糖类，这些多聚糖则与品种以及蜜蜂的生长环境有关。蜂蜜含水量是衡量蜂蜜质量的一个重要指标。不同种的蜂蜜含水量也存在着一定的区别，一般为最低为12%左右，而最高可达到27%，含水量越少则体现为蜂蜜的品质越高。另外不同颜色的蜂蜜其品质也有所区别，在加热过程中会使得蜂蜜颜色逐渐加深，同时贮藏时间越长也会造成蜂蜜颜色加深[1]。在所有蜂蜜当中未成熟蜂蜜一般都含水量较低，而成熟蜂蜜的含水量则会出现一定的幅度的上升，这也就要求在对蜂蜜贮藏过程中需要对温度以及湿度进行有效控制。对蜂蜜进行固态加工是提高蜂蜜贮藏周期并保证蜂蜜质量的良好方式之一，在这个过程中需一套对蜂蜜的生物活性酶进行分析从而提高工艺水准并得到优质的产品。

一、蜂蜜生物酶活性分析

在进行固体蜂蜜加工过程中，热加工对于蜂蜜生物酶活性的影响最大。在目前的加工过程中相关工艺偏向于对蜂蜜中的淀粉酶进行处理，但是对于其他的酶却没有进行适当的处理。从蜂蜜整体结构来看其中不仅仅包含了淀粉酶，同时还包括了蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶等多种酶，而在生化过程中蔗糖转化酶具有十分重要的作用，反而是淀粉酶并无很大的作用。从贮存方面来看蜂蜜抗菌能力是关键之所在，而蜂蜜的抗菌能力与葡萄糖氧化酶存在着密切的关联。在稀释条件下蜂蜜葡萄糖氧化酶的活性将呈几何倍数增长，若加热温度超过50摄氏度将会直接导致酶活性降低，一旦温度超过65摄氏度时会造成酶迅速失活，这会给蜂蜜的结构带来极大的影响。

从相关实验结果来看当温度在45至85摄氏度时，当长时间加热时酶活性会显著下降，同时酶活性下降水平与时间表现了线性关系，在这个温度范围内温度越高则酶下降速率越快。在45至55摄氏度范围内蔗糖转化酶酶值将会不断下降且下降速率会越来越快[2]。对于不同的蜂蜜中的活性酶而言其活性存在着一定的差异性，以淀粉酶与葡萄糖氧化酶来看，在野菊蜜当中淀粉酶活性要高于枸杞蜜中的淀粉酶，而两者当中的葡萄糖酶却表现相反。由此可见若生物酶的来源不同其活性则会表型出较大的差异性。

二、固体蜂蜜加工工艺分析

软化点是固体蜂蜜加工过程中重要的指标之一，固体蜂蜜变软时的最大温度即为软化。因此在固体蜂蜜加工过程中若能够将软化点提升就可以更好地让蜂蜜进行保存并让蜂蜜与周围环境相适应。蜂蜜当中的水分减少时也会增加蜂蜜的软化点，因此在进行固化时需要对蜂蜜中的水分进行严格控制，以下为固体蜂蜜软化点以及含水量的关系：

表1 固体蜂蜜软化点以及含水量的关系

结合上表进行分析可以看出在水分含量降低时软化点具有明显地提升，特别是当含水量低于2.5%后，软化点接近甚至可超过40摄氏度，这显然更有利于蜂蜜贮藏。

经过相关实验得出在进行固体蜂蜜加工过程加热时间、温度以及铺料厚度都会对其产生影响，其中加热温度影响效果最为显著，其次为加热时间，铺料厚度影响程度最轻。以野菊蜜加工作为参考,其主要流程如下：首先将脱水干燥温度控制在65摄氏度左右进行脱水处理，时间控制未6小时。然后进行采取瞬间加热技术对其进行干燥处理，温度控制未115摄氏度左右。经过单一条件处理并进行综合性分析可以得出蜂蜜处于高真空低温加热条件下以瞬间加热方式（温度为95至115摄氏度以上），蜂蜜当中的水分将会迅速失去从而达到脱水的目的，理论值可达2.90%。若温度控制在115摄氏度以上时可以让水分含量仅为2%，加热时间仅为0.5min[3]。在这种条件下蜂蜜当中的淀粉酶活性将得到显著提升且H M F得到了良好的控制，此时葡萄糖氧化酶活性却受到了制约，其抗菌能力将会大幅下降，但是蜂蜜的整体质量基本符合要求。

将得到的固体蜂蜜还需要进行高纯度粉末处理，通过粉碎来将固体化为粉末，然后采取真空包装进行封闭，通过这种粉末化处理可以让固体蜂蜜更好地溶解于水中，方便食用者进行冲泡。