吃半熟的金针菇易中毒

叶芳+李诚斌

热气腾腾的火锅在冬季走俏，金针菇几乎是涮火锅时必不可少的一道素菜。形态优美、菌盖滑嫩、味道清爽的金针菇具有丰富的营养。

不少人为贪图口感，喜欢吃半熟的金针菇，咬起来“咔哧咔哧”的很有嚼劲。然而，这种吃法遭到了专家的否定，理由是“金针菇半生不熟，容易引起食物中毒”。但是，这毒来自何方呢？记者就此专访了广东省微生物研究所副研究员、广东省营养师协会副理事长、国家公共营养师二级技师、广东省著名公共营养师培训专家莫树平。

可能受到致病菌的污染

“农药残留超标、致病菌污染都可以导致食用金针菇中毒。”莫树平表示，“通常来说，农残致中毒的可能性不大。目前国家禁止使用剧毒农药，查处非常严厉，除非有人明知故犯违规使用剧毒农药种植金针菇，但是吃了这种菇后会发生急性严重食物中毒，致死率较高，因此，一般来说种植者不敢乱来。”所以，致病菌污染导致金针菇中毒的可能性较大。

他指出，金针菇密密麻麻簇拥生长，采收的时候也是一堆拔起，种植者为了产量，只剪去很小部分的须根，这就增加了清洗的难度。但是，金针菇不是土壤栽培，看上去较干净、没有沙泥，人们往往随便冲一下就拿来下锅了。“特别是吃火锅的时候，很多人吃金针菇都是随便烫一下就夹起来吃了，有可能菇体带的致病菌没有杀死，特别是污染了大肠杆菌等致病菌的话，容易引起急性中毒，常见症状为腹痛、腹泻等。”他告诫说。记者在麻辣烫小吃店看到，当天没卖完的金针菇没遮没盖放在冰箱保存，与肉丸子、鸡翅等混放在同一格。“如果冰箱不干净，低温环境下又与肉类等食物混放，则增加了交叉污染的可能性，如单增李斯特菌就是常见的冷链污染菌。”莫树平提醒道。

金针菇鲜品含有秋水仙碱

当然，吃半熟的金针菇中毒，也可能是因为新鲜金针菇含有的秋水仙碱。据莫树平介绍，秋水仙碱是比较容易引起人体不适的一种成分，其毒性较强。食用秋水仙碱含量较高的金针菇后，容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱，它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用。

不过，秋水仙碱易溶于水，加热可破坏其成分。水温不一定要达到100℃，但是它的分解需要一定时间。“煮的时间太短如烫几秒钟就吃，秋水仙碱根本来不及分解。要是煮上几分钟，它就能很好分解了。”他特别强调，烹饪时应把金针菇煮软煮熟，使秋水仙碱遇热彻底分解。

>>专家解疑

扒开洗、沸水焯能让金针菇更安全

问：通常市民在洗菜的时候，习惯用盐水浸泡，烹饪前用沸水焯一下，这种方法对金针菇适不适用，有无减毒作用？

答：金针菇的清洗一定要彻底，最好扒开来洗，然后反复冲洗多次，才能降低微生物污染。盐水浸泡很多时候是心理作用，若是农药残留超标，用盐水浸泡基本没用，相反还会使金针菇里面的营养素流失掉。另外最好不要使用果蔬清洗剂，否则可能会引起食材的二次污染。在烹饪前用沸水焯一下，可以让金针菇熟得快，并且对加快秋水仙碱的分解有帮助。

长相奇特最好别买

目前，市场上常见的金针菇有两种颜色：白色和黄色。广东省食用菌行业协会专家陈秋颜介绍，黄色品系肉质脆嫩，白色品系肉质有嚼劲且外观洁白清新。优质白色金针菇应色泽纯白或乳白，黄色金针菇应是淡黄至黄褐色，菌柄颜色上浅下深。不管哪一种，颜色纯正，菌盖圆整紧密不开伞，根部没有白色的气生菌丝才是宜选宜食的新鲜金针菇。

有些金针菇颜色特别均匀、鲜亮，是否可能经过漂、染或用添加剂处理过？对此，莫树平表示，金针菇有固定的长相和独特的风味，如果吃起来跟平时很不同，那么请不要吃。如果菇体特别小或特别大，也最好别买。

（摘自《健康养生周刊》）endprint