学会减少食品污染的危害

黄连珍

有人会说，“我买成品或半成品自己再加热可以吗？比如熟肉制品。”建议尽量少买或不买，因为这类食品要加发色剂——硝酸盐和亚硝酸盐，如果加的过量会发生亚硝盐中毒；如果不法分子将它添加到腐败变质的肉中，就会形成强致癌物——亚硝胺。尤其是无证摊贩常用重味如麻、辣、咸等掩盖其腐败变质问题，因此一定要小心。建议买新鲜的食物自己烹制，这样安全些。

尽量减少食品烹饪及加工环节的污染

1.烹饪方法越简单越好。烹饪食物的最好方法是蒸、煮、炖或是凉拌，能生吃则生吃。因为这样既能保留更多的营养物质，不会产生有害物质，也可减少用油、用盐，减少因油煎、油炸、烧烤或烟熏等过程产生有害物质，危害人体健康。另外，采用煮、蒸、炖或凉拌等方法既可减少空气污染，又可减少食品污染，减少营养素损失。

2.家庭烹饪的各个环节要注意卫生，在防止化学污染的同时，要防止微生物污染。厨房所用砧板、刀具、抹布等要生熟食品分开使用，防止交叉污染引起食物中毒。所用厨具要经常消毒。

凉拌或生吃食品时，要注意食品处理过程中的卫生，防止因微生物污染而导致胃肠道疾病的发生。

3.家庭自制食品的卫生。家庭自制食品如腌制食品、熏制食品、卤制食品等，首先应保证食品原料的新鲜与卫生；在制作这类食品时，可以添加一些天然的抗氧化物质、香料，如生姜、花椒、八角茴香等，不仅可以为食品增香，还可以防腐杀菌，延长食物的食用期限。

增加膳食中新鲜的蔬菜和水果

新鲜的蔬菜、水果中富含维生素C及天然抗氧化、抗癌成分，对健康十分有利。虽然不排除果蔬里含有一定的农药和化学制剂，但是通过用水充分的清洗、浸泡等方法还是可以减轻毒害的。需要强调的是，果蔬一定要新鲜，否则难以达到应有的效果。

新鲜的蔬菜和水果都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，经过一段时间的存放，水分蒸发后使其变干，在微生物作用下，硝酸盐转化为亚硝酸盐。若蔬菜、水果的表皮组织已经破损、溃烂，微生物较易侵入，使蔬菜、水果中的亚硝酸盐含量增高，因此购买蔬果要注意表皮及外观的完整性。干枯变质的蔬菜和水果，无论人或畜食用后均可发生亚硝酸盐中毒。不仅如此，若食物因变质含有胺类物质，则会产生强致癌物——亚硝胺，对人体产生潜在的危害。

另外，在挑选新鲜蔬菜时，也别买那些不断洒水的，虽然看上去水嫩嫩的，但因为水分在被蔬菜吸收的同时，其表面的农药、化肥等成分也再一次被吸收进去，即使清洗也难以洗净，因此，购买蔬菜时一定要注意。

吃水果时，能削皮者应尽量削皮食用。虽然削皮对营养素有一定损失，但能保证安全。

不吃发霉及变质食品

发霉的食品特别是粮油及其制品，如花生、玉米、大豆、向日葵、棉籽等含油分较高的籽料及其制品以及大米，最容易受到黄曲霉及其他产毒霉菌的污染。

除此之外，还有报道红薯、胡桃、杏仁、榛子、干鱼以及家庭自制的发酵食品受到黄曲霉毒素的污染。黄曲霉毒素是一类毒性很强的致癌物，其中以黄曲霉毒素B1毒性最强，对人体的急性毒性为氰化钾（剧毒物）的10倍，也有明显的慢性毒性和致癌性。特别是高温、高湿的季节，食品容易被黄曲霉毒素所污染，食品一旦被这类毒素污染，去毒十分艰难。因此，发霉食品是不可吃的。有些食品虽然肉眼看不出霉变，但实际上已经发霉，因此，购物时看好商标日期（如生产日期和保质期）非常重要，切不可大意。

预防食品霉变的措施：

防霉：家庭要注意将食物放在干燥通风处或冷藏。

去毒：（1）加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭，适用于受污染的大米去毒；（2）挑拣霉粒法，适用于花生、玉米，如果花生、玉米有破损、霉变、起皱等将其拣出；（3）紫外线照射去毒效果也很好。

谨防霉变甘蔗和霉变红薯中毒。

霉变甘蔗中毒：霉变甘蔗质地较软，瓤部外观一般呈浅棕色，闻之有霉味。霉变甘蔗中有一种具有很强神经毒物质，主要损害中枢神经。一旦发生中毒，应尽快到医院救治。保存甘蔗要注意通风、散热，储存期不可过长；不吃霉变甘蔗。

霉变红薯中毒：受到黑斑病感染的红薯其表皮有褐色或黑色斑点，或干瘪多凹，薯心发硬、味苦；被黑斑病感染的红薯，无论采取何种烹饪方法都难以将毒素破坏，因此无论生吃还是熟吃都会引起中毒。

一旦发生中毒应到医院治疗。

预防措施：（1）红薯储存应保持干燥，防止霉变；（2）购买时要注意薯皮的完整；（3）不吃霉变质、发硬、苦味的红薯及霉变的薯干。

（摘自《大众健康》）