在家能做的凉皮

编者按：

凉皮为陕西汉族特色小吃之一，又称陕西凉皮。凉皮冬天吃能保暖，夏天吃能消暑，春天吃能解乏，秋天吃能祛湿，真可谓四季皆宜，是不可多得的食品。自己动手制作凉皮既能保持干净卫生，又能让家人体会到深深的爱意。

面团材料：

高筋面粉300克、清水150克、盐2克（做5张33厘米披萨盘的量）。

凉拌蔬菜类：

绿豆芽200克、新鲜黄瓜1条、香菜2根。

花椒水材料：

花椒20颗、八角2颗、小茴香10颗、清水120毫升、细盐2克。

辣椒油材料：

辣椒面30克、白芝麻10克、植物油250毫升、细盐2克。

大蒜汁材料：

大蒜5瓣、凉开水50毫升、细盐2克。

其他调味料：

陈醋15毫升、生抽15毫升、白砂糖15克、芝麻香油2小匙。

做法：

1.将盐2克放入清水中溶化，一点一点地加入面粉中，一边加一边用手揉。

2.直至将面团和成表面光滑的面团（图1），在表面盖上保鲜膜，静置松弛1小时。

3.在盆内放入半盆清水，开始洗面团，用手不停地抓捏面团，将面团的淀粉洗出来，这时盆内的水会越变越白（图2）。

4.当盆内的水变得非常白时，将淀粉水倒在另一盆中备用。重新倒半盆水继续洗面团，如此反复洗4～5次，每当水变成浓白色就换一次清水。洗出来的淀粉水都收集在大盆内。

5.换水第5次时，面筋已变成粗糙多孔的状态（图3），而面水不再变白，就说明洗完全了。

6.在盘上刷上油，将沥净水的面筋平铺在盘上。蒸锅烧开水，放上面筋大火蒸15分钟即可，取出放凉备用。

7.将淀粉水全部倒入一大盆内，用网筛过滤掉洗出来的残渣。

8.将面盆移入冰箱冷藏过夜的目的是让淀粉沉淀。

9.取出面盆后，将表面清澈的水倒干净，留下底部白色的粉浆水，剩下面粉水的状态。

10.取一大平盘，在表面刷上植物油，挖2匙粉浆水平摊在盘上。

11.蒸锅烧开水，将盘子放在蒸架上，加锅盖，中火蒸3分钟。蒸好的凉皮会起大泡鼓起来（图4）。

12.将盘子取出后，再在凉皮表面刷上植物油，待不烫手时，用手掀起凉皮即可（图5）。

13.取一大盘，放上蒸好的凉皮，放凉备用。

14.取一小锅，放入花椒、八角、小茴香、清水。用小火煮至水变成褐色，香味出来，即为花椒水，放凉备用。

15.大蒜剁成泥，加入凉开水，盐制成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。

16.绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水。将凉皮切成手指宽的条状。黄瓜切丝，香菜切碎，蒸好的面筋切块（图6）。

17.将凉皮平铺在盘底，摆上各种配料，淋上适量花椒水、大蒜汁、辣椒油，生抽加糖，陈醋，香油，拌匀即可（图7、8）。

（陕西 吴伟）

温馨提示：

1.蒸好的凉皮，放水中冷却半分钟，就可以轻松地揭下来了。2.揭下来的凉皮，在摆放的时候，凉皮表面要刷上油，防止粘连。3.凉皮不能放冰箱存放，基本上在冰箱一过夜凉皮就会变脆变硬，韧性和口感全无。尽量当天做当天吃完比较好。endprint