各式上海点心：吃出回忆味道的美食

香溢台北酒酿饼

酒酿饼相传是苏州一带寒食节（即清明节前一日）的应景食品，1949年以前，上海街头常见此种庶民小吃。上世纪60年代，台北街头曾有数摊，贩夫推一两轮小车，置王炭炉，即可营生，业者多操上海口音，迄今台北市重庆南路王段48号邮政支局门口，仍有“陈家京沪酒酿饼”，为台北著名美食之一，由于媒体不时报道，购买时经常需要排队。

陈家系由上海迁台，第一代业主已经谢世，目前由第二代与第三代接手。第三代姐妹两人均受过高等教育，舍弃优厚待遇的工作，只为让此一传统美食在台传承，堪称功德无量。

在上海与苏州餐厅内点食酒酿饼，感觉与台北不同，差别在于：

上海的酒酿饼：馅甜、皮薄；馅味盖过了发酵的酒酿皮香。

台北的酒酿饼：馅少、皮厚；重香不重甜。

上海友人来台，称赞“台北的酒酿饼，特有酒香”。而台北酒酿饼除了多出一味菜脯豆干外，制造过程是数十年未曾变易。

即将在台北消失的五香茶叶蛋摊

大陆改革开放初期，台北媒体曾报道大陆的顺口溜：“搞导弹的不如卖茶叶蛋的。”形容个体户兴起后，大陆知识分子的窘境。

1949年以前，上海各大戏院门口遍布卖茶叶蛋的摊贩，一担简单的炭火炉，配着八角、五香锅子，刻意敲碎的蛋壳，透着浓、纯、香的茶叶蛋，成为上海观众的最爱。

随着国民政府迁台，上世纪五六十年代的台北西门町各大戏院门口，也聚集了不少这样的摊贩，大多是退伍老兵，在一盏透亮的电石灯旁，操着江浙“五香～茶叶蛋～喂”的吆喝口音，吸引客人。用来包茶叶蛋的系旧报纸或过期的电话簿，永远折叠得整整齐齐，有着退伍军人的庄重，成为深刻的回忆。

茶叶蛋是一种庶民美食，近10年来，在大陆各省市还能够经常看到茶叶蛋的小摊。然而台北西门町最后一个茶叶蛋临时摊贩魏朝元老先生，因为年逾90岁，多次萌生退休的打算，看来台北五香茶叶蛋即将走入历史。魏君1922年生于湖南，1949年随胡琏部队撤退来台，历经古宁头、金门炮战，1970年退伍，赶上了最后一波茶叶蛋潮，近年他卖茶叶蛋，只是打发时间。如今遍布台湾的便利商店内，必有一锅热腾腾、让人怀旧的茶叶蛋，可惜少了炭香，味道不对了。至于台湾便利商店贩卖茶叶蛋的经营模式，随着都市的进步，也悄然在上海登场。

在上海重新找到白熊冰淇淋

白熊冰淇淋兴起于民国初年的上海，上世纪20年代起即是上海知名的冰品。1949年，上海国际饭店由美国进口一套冰淇淋机器供应西餐部门，不料机器甫运抵上海码头，因局势吃紧，进退两难。为了避免损失，立刻将机器运转基隆。于1949年5月25日，由美联公司业主成禧生在台北市西门町八角楼旁上市白熊冰淇淋，甫开张，就受到热烈的欢迎，当时一球冰淇淋可卖到4元新台币（约4包新乐园香烟的价格），价值不菲，属于高级食品，依然供不应求。尤以土芒果冰淇淋最受青睐，成为白熊的招牌。其后迁到西门町成都路大世界戏院正对面，以用料实在，地利之便，天天门庭若市。没有冷气的时代，在低温的白熊冰屋吃冰淇淋，是家长带孩子的最大享受，直到上世纪80年代，白熊冰淇淋方歇业。

2008年笔者在上海台商家中重新看到白熊冰淇淋，包括“老熊带小熊”商标都与台北老店类同，颇有如见故人的亲切之感。

濒临失传的糕点技艺普一食品

台北普一食品的张老板，原籍湖北，上海时期曾在马玉山饼干糖果公司当学徒，1951年起于台北市和平东路创业。普一所做的苏浙糕点，不但是老台北上海人的最爱，也是台北市民共同的美好回忆，曾被台湾美食专家梁幼祥誉为“吃得出红楼梦味道的美食”。

普一食品的枣糕、枣酥、绿豆糕、翻毛月饼、果汁牛肉干、陈皮梅、桂花年糕、沙其玛、戚芳蛋糕，是中华精致糕点的代表，更是老台北难以忘怀的风味。做翻毛月饼，得经过长时间养面，馅料甜度低、用料高级且猪油下得轻，是极为高级养生的点心，现在已经找不到这种做法。

传统的糕点不能仅凭甜味取胜，必须“香、松、绵、实”，“蒸、烤、煎、炸”交互运用，才能臻于“色、香、味”俱全，而且要不断创新，才算得上好的糕点，普一绝对当之无愧。

大陆各大城市，固有不少著名糕点，唯要论起本业翘楚，台北普一将苏杭美食发扬光大，又融入北方点心的口味，绝对有一席之地。

由于台湾年轻人习惯于麦当劳、肯德基，并钟情于葡式蛋塔与意大利式提拉米苏，使得传统糕点受到极大挑战。中式糕点讲求手工，不好做也不好卖，顾客大都在40岁以上。普一虽然力求创新，依然挡不住物价飚涨，位于台北市新生南路一段126号之7的总店，2010年年底悄然歇业。台北文化界人士虽曾发出相当大的感慨，依然无可挽回。

普一的台湾籍吴秉庠师傅在老店歇业后，回到老家宜兰县礁溪乡，改以“白鹅山脚”为品牌，成立吴师傅烘焙工坊，除了门市以外，兼营网购，总算延续了香火。

文化不靠俗，才能成为生活的一部分。一个优质文化的建立，往往要经过几十年，甚至几百年的淬炼，才能成其大；而一个优质文化的结束，却经常是一瞬之间、一念之间。

上海老大房与掬水轩

老大房系1842年由嘉定人陈奎甫于上海董家渡天主堂街所开设的苏式点心店，初名陈大房；1851年改名老大房，设于上海市南京路盆汤弄口，日后又迁至福建路口。1949年7月16日，上海老大房在台北市成都路21号西门市场口设立分号，专售“沪行茶食”、“江南土产”、“糖果饼干”、“罐头食品”。1950年春节，推出猪油年糕、异味熏鱼、各式酥糖、猪油米花糖、猪油松糕、猪油定胜糕，并增加火腿部营业，数十年来广受欢迎，一直有固定客源。

上海掬水轩面包糖果是质量的保证，尤以鲜桔软糖知名。1949年，掬水轩迁到台北市衡阳路后，举凡公家机关开会茶点或公共餐会，多委其包办，每逢春节掬水轩特制的五福年糕，也是乡亲的最爱。至于掬水轩所代理的泰康金鸡饼干，几十年来从不换包装，当两岸开放后，台湾同胞发现大陆出品的金鸡饼干也未换包装，既为莞尔，亦为惊叹不已。

上海迁台的美食，繁多到不可细数，如1949年5月，上海棒冰厂在台北市桂林路95号开业，带来了上海式牛奶棒冰的理念；1949年7月，上海明星冰淇淋在火车站前中正西路51号海华行复产，并有状元楼餐厅门市，产品有冰淇淋、白雪糕、紫雪糕、棒冰；1950年春节，台北市延平北路一段56号的上海沙利文食品行推出糖果饼干、罐头、龙凤年糕，上世纪70年代以前，沙利文食品几乎就是延平北路的地标；1950年5月，上海伟多利糖果面包厂在台北市泉州街41巷10号开业，主营奶油面包、花开面包、羊角面包、云髻面包、巧克力糖、各式水果糖、喜庆大蛋糕，特别是太妃糖，让各省同胞以往的梦想，竟在迁台后实现。此外，如1951年12月，冠生园在台北市西门町成都路26号开业，其面包蛋糕、饼干糖果（牛奶糖）、罐头食品、干果蜜饯（陈皮梅）、牛肉干、中秋月饼、卤味叉烧，以及南北土产，均是台北人年节的圣品。

上世纪50年代，罗斯福路三段15号开业的生计食品，上海味的绿豆糕、南枣核桃糕与每年只卖五天的元宵（汤圆）等等，都足以让人魂牵梦系。生计自上世纪70年代起到美国西岸开业，扩大到十几家分店。逢年过节，生计的上海糕点，依旧是美西华人与侨社年节佳礼的首选。