软罐头发芽糙米饭制备工艺研究

鲁明+王小鹤+张良晨+迟吉捷+于淼

摘要：以发芽糙米为主要原料，采用单因素试验和正交试验的方法，确定发芽糙米饭软罐头的最佳工艺参数。试验结果表明，当发芽糙米浸泡时间60 min、预煮时间15 min、蒸煮水的添加比例1.0∶2.0、高温杀菌时间30 min时，发芽糙米饭的感官评分最高。

关键词：发芽糙米饭；软罐头；工艺；正交试验；浸泡时间；感官评分

中图分类号：TS213.3 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2014）03-0051-03

软罐头（蒸煮袋食品）是一种将加工原料装入外层聚酯、中间铝箔（或尼龙）、内层聚烯烃复合而成的包装袋内，经真空密封、高温高压短时杀菌制成的新兴食品。其色、香、味、组织形态及营养价值都优于铁皮罐头和玻璃罐头，并且具有携带、食用方便等诸多优点，深受国内外消费者的喜爱。

以发芽糙米为原料制作软罐头发芽糙米饭，在传统加工方法的基础上研究新型、具有生理活性特点的稻谷深加工技术，确定软罐头糙米饭工艺参数，并提供新一代功能性主食产品，符合新型功能性食品的发展方向，具有广阔的发展前景。

1 材料与方法

1.1 试验材料

发芽糙米为实验室自制；无水葡萄糖标准品、酒石酸钾钠、苯酚、3，5-二硝基水杨酸。

三层铝箔蒸煮袋（PEL/AL/CPP）购于长春市南方包装机械有限公司。

1.2 仪器与设备

精密电子分析天平：北京赛多利斯天平有限公司；电压力锅：艾诗洛奇有限公司；手提灭菌消毒器：上海申安医疗器械厂。

1.3 工艺流程

发芽糙米→淘洗→浸泡→预煮→定量充填、密封→装盘→蒸煮杀菌→蒸煮袋表面脱水→软罐头糙米饭成品。

1.3.1 淘洗 用温水淘洗2次，捞出控干。

1.3.2 浸泡 浸泡直接影响发芽糙米蒸煮时的水添加量和蒸煮时间，因此应根据水温适当调整浸泡时间，以发芽糙米的最终含水量35%为宜。

1.3.3 预煮 使淀粉部分糊化，同时形成各种挥发性风味物质。糊化直接影响产品的粘弹性、完整度、风味等。

1.3.4 定量充填、密封 采用软包装，150 g/袋，用小型灌装机按包装容量定量灌装后真空封口。

1.3.5 冷却 可常温冷却，也可用冷水冷却。

1.4 单因素试验及设计

1.4.1 发芽糙米浸泡时间 将淘洗后的米置于30 ℃水中，分别浸泡30，40，50，60，65 min，使生淀粉充分吸水，利于下一步传热糊化。

1.4.2 发芽糙米预煮时间 发芽糙米在室温下浸泡1 h后，分别预煮5，10，15，20，25 min。

1.4.3 蒸煮水的添加比例 蒸煮时，应将发芽糙米的预煮液全部用上（不够时用水补足）。米与水（质量比）的比例分别为1.0∶1.2，1.0∶1.3，1.0∶1.4，1.0∶1.5，1.0∶1.6。

1.4.4 高温杀菌时间 高温杀菌在高温杀菌釜中进行，共设定15，20，25，30，35 min 5个水平。

1.5 正交试验

在单因素试验的基础上进行正交试验，以预煮时间、水与米的比例、高温杀菌时间为试验因素，进行感官评定，以确定最佳因素组合。

1.6 感官评定指标

2 结果与分析

2.1 影响软罐头发芽糙米饭品质的单因素

2.1.1 浸泡时间对米饭品质的影响

2.1.2 预煮时间对米饭品质的影响 将发芽糙米浸泡1 h后，按照1.0∶2.0的比例添加蒸煮水进行预煮。虽然发芽糙能在一定程度上改善糙米口感性差的问题，但受糠层中纤维的影响，糙米的蒸煮性和口感仍然较差，需要进行预煮。发芽糙米分别预煮10，15，20，25，30 min后，再蒸煮15 min，高温杀菌20 min。对成品米饭进行感官评定。

2.1.3 蒸煮水添加比例对米饭品质的影响 将发芽糙米浸泡1 h后预煮15 min，按照不同的比例添加蒸煮水，蒸煮15 min后，高温杀菌20 min，成品米饭的感官评定结果见表4。

水的添加比例为1.0∶2.0时，成品米饭的感官评分最高；当蒸煮水的添加比例为1.0∶1.6时，米饭过硬，而1.0∶2.4的比例对成品米饭的色泽和香气影响不大，但软烂不呈粒状，影响感官和口感。

2.1.4 高温杀菌时间对米饭品质的影响 将发芽糙米浸泡1 h后预煮15 min，按照1.0∶2.0的比例添加蒸煮水，蒸煮15 min后保温、冷却、灌装，然后进行高温杀菌，成品米饭的感官评定结果见表5。

采用阻隔性能较好的复合软包装材料密封，既可以阻隔水蒸气又可以阻隔氧气。高温杀菌在高温杀釜中进行，温度设定为121 ℃，对成品进行杀菌的同时实现高温熟制。高温杀菌时间对最终产品的组织状态、口感及保质都有重要影响。

2.2 影响软罐头发芽糙米饭品质的多因素

取发芽糙米预煮时间、蒸煮水的比例、高温杀菌时间三因素进行正交试验，试验的因素水平及分析结果分别见表6和表7。

由表7可知：A2B2C2为最佳组合，即预煮时间15 min、蒸煮水添加比例为1.0∶2.0，高温杀菌时间30 min。由极差分析R值可知，B>A>C，表明对发芽糙米饭品质影响最大的是蒸煮水添加比例，其次为预煮时间，再次为高温杀菌时间。

3 结论

软罐头发芽糙米饭最佳工艺为：浸泡时间60 min，预煮时间15 min，蒸煮水添加比例1.0∶2.0，高温杀菌时间30 min。在此工艺条件下制作的软罐头糙米饭颗粒完整、光滑，具有亮泽且透明有质感。

摘要：以发芽糙米为主要原料，采用单因素试验和正交试验的方法，确定发芽糙米饭软罐头的最佳工艺参数。试验结果表明，当发芽糙米浸泡时间60 min、预煮时间15 min、蒸煮水的添加比例1.0∶2.0、高温杀菌时间30 min时，发芽糙米饭的感官评分最高。

关键词：发芽糙米饭；软罐头；工艺；正交试验；浸泡时间；感官评分

中图分类号：TS213.3 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2014）03-0051-03

软罐头（蒸煮袋食品）是一种将加工原料装入外层聚酯、中间铝箔（或尼龙）、内层聚烯烃复合而成的包装袋内，经真空密封、高温高压短时杀菌制成的新兴食品。其色、香、味、组织形态及营养价值都优于铁皮罐头和玻璃罐头，并且具有携带、食用方便等诸多优点，深受国内外消费者的喜爱。

以发芽糙米为原料制作软罐头发芽糙米饭，在传统加工方法的基础上研究新型、具有生理活性特点的稻谷深加工技术，确定软罐头糙米饭工艺参数，并提供新一代功能性主食产品，符合新型功能性食品的发展方向，具有广阔的发展前景。

1 材料与方法

1.1 试验材料

发芽糙米为实验室自制；无水葡萄糖标准品、酒石酸钾钠、苯酚、3，5-二硝基水杨酸。

三层铝箔蒸煮袋（PEL/AL/CPP）购于长春市南方包装机械有限公司。

1.2 仪器与设备

精密电子分析天平：北京赛多利斯天平有限公司；电压力锅：艾诗洛奇有限公司；手提灭菌消毒器：上海申安医疗器械厂。

1.3 工艺流程

发芽糙米→淘洗→浸泡→预煮→定量充填、密封→装盘→蒸煮杀菌→蒸煮袋表面脱水→软罐头糙米饭成品。

1.3.1 淘洗 用温水淘洗2次，捞出控干。

1.3.2 浸泡 浸泡直接影响发芽糙米蒸煮时的水添加量和蒸煮时间，因此应根据水温适当调整浸泡时间，以发芽糙米的最终含水量35%为宜。

1.3.3 预煮 使淀粉部分糊化，同时形成各种挥发性风味物质。糊化直接影响产品的粘弹性、完整度、风味等。

1.3.4 定量充填、密封 采用软包装，150 g/袋，用小型灌装机按包装容量定量灌装后真空封口。

1.3.5 冷却 可常温冷却，也可用冷水冷却。

1.4 单因素试验及设计

1.4.1 发芽糙米浸泡时间 将淘洗后的米置于30 ℃水中，分别浸泡30，40，50，60，65 min，使生淀粉充分吸水，利于下一步传热糊化。

1.4.2 发芽糙米预煮时间 发芽糙米在室温下浸泡1 h后，分别预煮5，10，15，20，25 min。

1.4.3 蒸煮水的添加比例 蒸煮时，应将发芽糙米的预煮液全部用上（不够时用水补足）。米与水（质量比）的比例分别为1.0∶1.2，1.0∶1.3，1.0∶1.4，1.0∶1.5，1.0∶1.6。

1.4.4 高温杀菌时间 高温杀菌在高温杀菌釜中进行，共设定15，20，25，30，35 min 5个水平。

1.5 正交试验

在单因素试验的基础上进行正交试验，以预煮时间、水与米的比例、高温杀菌时间为试验因素，进行感官评定，以确定最佳因素组合。

1.6 感官评定指标

2 结果与分析

2.1 影响软罐头发芽糙米饭品质的单因素

2.1.1 浸泡时间对米饭品质的影响

2.1.2 预煮时间对米饭品质的影响 将发芽糙米浸泡1 h后，按照1.0∶2.0的比例添加蒸煮水进行预煮。虽然发芽糙能在一定程度上改善糙米口感性差的问题，但受糠层中纤维的影响，糙米的蒸煮性和口感仍然较差，需要进行预煮。发芽糙米分别预煮10，15，20，25，30 min后，再蒸煮15 min，高温杀菌20 min。对成品米饭进行感官评定。

2.1.3 蒸煮水添加比例对米饭品质的影响 将发芽糙米浸泡1 h后预煮15 min，按照不同的比例添加蒸煮水，蒸煮15 min后，高温杀菌20 min，成品米饭的感官评定结果见表4。

水的添加比例为1.0∶2.0时，成品米饭的感官评分最高；当蒸煮水的添加比例为1.0∶1.6时，米饭过硬，而1.0∶2.4的比例对成品米饭的色泽和香气影响不大，但软烂不呈粒状，影响感官和口感。

2.1.4 高温杀菌时间对米饭品质的影响 将发芽糙米浸泡1 h后预煮15 min，按照1.0∶2.0的比例添加蒸煮水，蒸煮15 min后保温、冷却、灌装，然后进行高温杀菌，成品米饭的感官评定结果见表5。

采用阻隔性能较好的复合软包装材料密封，既可以阻隔水蒸气又可以阻隔氧气。高温杀菌在高温杀釜中进行，温度设定为121 ℃，对成品进行杀菌的同时实现高温熟制。高温杀菌时间对最终产品的组织状态、口感及保质都有重要影响。

2.2 影响软罐头发芽糙米饭品质的多因素

取发芽糙米预煮时间、蒸煮水的比例、高温杀菌时间三因素进行正交试验，试验的因素水平及分析结果分别见表6和表7。

由表7可知：A2B2C2为最佳组合，即预煮时间15 min、蒸煮水添加比例为1.0∶2.0，高温杀菌时间30 min。由极差分析R值可知，B>A>C，表明对发芽糙米饭品质影响最大的是蒸煮水添加比例，其次为预煮时间，再次为高温杀菌时间。

3 结论

软罐头发芽糙米饭最佳工艺为：浸泡时间60 min，预煮时间15 min，蒸煮水添加比例1.0∶2.0，高温杀菌时间30 min。在此工艺条件下制作的软罐头糙米饭颗粒完整、光滑，具有亮泽且透明有质感。

摘要：以发芽糙米为主要原料，采用单因素试验和正交试验的方法，确定发芽糙米饭软罐头的最佳工艺参数。试验结果表明，当发芽糙米浸泡时间60 min、预煮时间15 min、蒸煮水的添加比例1.0∶2.0、高温杀菌时间30 min时，发芽糙米饭的感官评分最高。

关键词：发芽糙米饭；软罐头；工艺；正交试验；浸泡时间；感官评分

中图分类号：TS213.3 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2014）03-0051-03

软罐头（蒸煮袋食品）是一种将加工原料装入外层聚酯、中间铝箔（或尼龙）、内层聚烯烃复合而成的包装袋内，经真空密封、高温高压短时杀菌制成的新兴食品。其色、香、味、组织形态及营养价值都优于铁皮罐头和玻璃罐头，并且具有携带、食用方便等诸多优点，深受国内外消费者的喜爱。

以发芽糙米为原料制作软罐头发芽糙米饭，在传统加工方法的基础上研究新型、具有生理活性特点的稻谷深加工技术，确定软罐头糙米饭工艺参数，并提供新一代功能性主食产品，符合新型功能性食品的发展方向，具有广阔的发展前景。

1 材料与方法

1.1 试验材料

发芽糙米为实验室自制；无水葡萄糖标准品、酒石酸钾钠、苯酚、3，5-二硝基水杨酸。

三层铝箔蒸煮袋（PEL/AL/CPP）购于长春市南方包装机械有限公司。

1.2 仪器与设备

精密电子分析天平：北京赛多利斯天平有限公司；电压力锅：艾诗洛奇有限公司；手提灭菌消毒器：上海申安医疗器械厂。

1.3 工艺流程

发芽糙米→淘洗→浸泡→预煮→定量充填、密封→装盘→蒸煮杀菌→蒸煮袋表面脱水→软罐头糙米饭成品。

1.3.1 淘洗 用温水淘洗2次，捞出控干。

1.3.2 浸泡 浸泡直接影响发芽糙米蒸煮时的水添加量和蒸煮时间，因此应根据水温适当调整浸泡时间，以发芽糙米的最终含水量35%为宜。

1.3.3 预煮 使淀粉部分糊化，同时形成各种挥发性风味物质。糊化直接影响产品的粘弹性、完整度、风味等。

1.3.4 定量充填、密封 采用软包装，150 g/袋，用小型灌装机按包装容量定量灌装后真空封口。

1.3.5 冷却 可常温冷却，也可用冷水冷却。

1.4 单因素试验及设计

1.4.1 发芽糙米浸泡时间 将淘洗后的米置于30 ℃水中，分别浸泡30，40，50，60，65 min，使生淀粉充分吸水，利于下一步传热糊化。

1.4.2 发芽糙米预煮时间 发芽糙米在室温下浸泡1 h后，分别预煮5，10，15，20，25 min。

1.4.3 蒸煮水的添加比例 蒸煮时，应将发芽糙米的预煮液全部用上（不够时用水补足）。米与水（质量比）的比例分别为1.0∶1.2，1.0∶1.3，1.0∶1.4，1.0∶1.5，1.0∶1.6。

1.4.4 高温杀菌时间 高温杀菌在高温杀菌釜中进行，共设定15，20，25，30，35 min 5个水平。

1.5 正交试验

在单因素试验的基础上进行正交试验，以预煮时间、水与米的比例、高温杀菌时间为试验因素，进行感官评定，以确定最佳因素组合。

1.6 感官评定指标

2 结果与分析

2.1 影响软罐头发芽糙米饭品质的单因素

2.1.1 浸泡时间对米饭品质的影响

2.1.2 预煮时间对米饭品质的影响 将发芽糙米浸泡1 h后，按照1.0∶2.0的比例添加蒸煮水进行预煮。虽然发芽糙能在一定程度上改善糙米口感性差的问题，但受糠层中纤维的影响，糙米的蒸煮性和口感仍然较差，需要进行预煮。发芽糙米分别预煮10，15，20，25，30 min后，再蒸煮15 min，高温杀菌20 min。对成品米饭进行感官评定。

2.1.3 蒸煮水添加比例对米饭品质的影响 将发芽糙米浸泡1 h后预煮15 min，按照不同的比例添加蒸煮水，蒸煮15 min后，高温杀菌20 min，成品米饭的感官评定结果见表4。

水的添加比例为1.0∶2.0时，成品米饭的感官评分最高；当蒸煮水的添加比例为1.0∶1.6时，米饭过硬，而1.0∶2.4的比例对成品米饭的色泽和香气影响不大，但软烂不呈粒状，影响感官和口感。

2.1.4 高温杀菌时间对米饭品质的影响 将发芽糙米浸泡1 h后预煮15 min，按照1.0∶2.0的比例添加蒸煮水，蒸煮15 min后保温、冷却、灌装，然后进行高温杀菌，成品米饭的感官评定结果见表5。

采用阻隔性能较好的复合软包装材料密封，既可以阻隔水蒸气又可以阻隔氧气。高温杀菌在高温杀釜中进行，温度设定为121 ℃，对成品进行杀菌的同时实现高温熟制。高温杀菌时间对最终产品的组织状态、口感及保质都有重要影响。

2.2 影响软罐头发芽糙米饭品质的多因素

取发芽糙米预煮时间、蒸煮水的比例、高温杀菌时间三因素进行正交试验，试验的因素水平及分析结果分别见表6和表7。

由表7可知：A2B2C2为最佳组合，即预煮时间15 min、蒸煮水添加比例为1.0∶2.0，高温杀菌时间30 min。由极差分析R值可知，B>A>C，表明对发芽糙米饭品质影响最大的是蒸煮水添加比例，其次为预煮时间，再次为高温杀菌时间。

3 结论

软罐头发芽糙米饭最佳工艺为：浸泡时间60 min，预煮时间15 min，蒸煮水添加比例1.0∶2.0，高温杀菌时间30 min。在此工艺条件下制作的软罐头糙米饭颗粒完整、光滑，具有亮泽且透明有质感。