土家刀头肉

李笙清

在鄂西恩施土家族山寨，春节名曰“赶年”，必须比其他民族提前一到两天来过。其实，土家族人一年中要过三次年，除了春节的“赶年”，每年的农历六月二十五日和十月初一，土家人还分别要过“六月年”和“十月年”。如果在这些年节期间造访鄂西土家族山寨，好客的土家人一定会请你吃一种土家年肉，那滋味别提有多美了。

年肉也叫刀头肉或大肉，长方形，每块长约15厘米，重约250～500克。其制作过程是将肉切成长条块状，连皮带肉，肥肉多瘦肉少，用菜刀从有皮的一边中部切开，但下部的瘦肉却要紧紧相连，这种欲断不断的连肉大多在过年的时候才享用，取其谐音，就叫年肉了。

做年肉，先要拌上食盐、花椒、蒜泥、香葱、味精等各种作料，与糯米一起装入蒸笼，置于加了水的大铁锅上，用大火蒸得烂熟，就可以盛入大盘中端上桌子食用了，晶莹滑软，入口即化。也有用腊肉做年肉的，一般在冬至之后杀猪，切成长条，均匀抹上用花椒炒热的盐，腌制上10天后，用筲箕滤干盐水水分，然后用铁钩挂起来，用柏树枝细火烟熏烘烤多日，一直到呈棕红色后，才挂于檐下任由穿堂风风干备用。到了春节时，取下来配上糯米蒸熟，对于外地人来说，这种腌制过的年肉比新鲜的年肉好吃多了，肉比较紧，既有浓郁的腊香，又有糯米的清香，与新鲜肉制作的年肉一样，都是土家人过年期间的一道主菜。

土家人性情豪爽，热情好客，用年肉来招待客人可以说是极高的礼遇，这对外地来的不爱吃肥肉的人来说，却是既头疼又必须过的一道关。一般人家做肉菜，习惯将肉切得细小，只有扣肉、蒸肉的条块才稍微大些，但绝对没有土家人的年肉这样体积硕大的，而且少瘦多肥，吃起来有些腻人。可土家人却常常以能吃年肉为荣，就像当地老人经常挂在嘴边的一句话：“只有吃得了年肉的，才是土家族的好儿孙。”所以，当主人礼节性地给客人碗中夹大块的年肉时，作为土家族的客人，一定要心无旁骛大快朵颐，千万不要辜负了土家人的一番美意。

至于土家人为何偏爱食年肉，当地流传着好几种说法。其一是很久以前，这里并不是土家族人的聚居地，他们的祖先当年因家乡闹水灾而逃难来到此地定居时，除了一块很大的猪肉，其他什么也没带，所以祖先将其视为安身立命之物，格外珍惜。其二是土家族的祖先从外地逃难来到此地时，正赶上过年，善良的当地人见他们饥寒交迫，便好心地送给他们一块很大的肉，祖先就用随身携带的镰刀，每人割下一大截填饱肚子，从此在这里开枝散叶，生根繁衍，故对大块的猪肉情有独钟。其三是土家族人过去出征如果打了胜仗，大肉往往是最珍贵的犒赏品，以后相沿成习，流传至今，就成了一种富有地方特色的土家美食菜肴。土家族人崇拜祖先，认为祖先是最大的神，能保佑子子孙孙平平安安，保佑风调雨顺六畜兴旺，所以说来说去，这些传说都与土家人纪念自己的祖先有关，亦是土家族人不忘本的一种精神寄托。

走进土家山寨，如能有幸与爽朗好客的土家人一起过年节，在暖暖的土家吊脚楼里，喝着用苞谷、黏米酿造的苞谷酒，品尝充满土家风味的年肉，再喝上一碗用茶叶、阴米、苞谷、花生米、干豆、芝麻、生姜、葱蒜等原料煮成的油茶汤，亲身体验一回土家族淳朴的乡风民俗，真是余味悠长。