水发水产品选购攻略

马志英

教授级高工，上海市食品研究所技术总监，上海市食品学会食品安全专业委员会主任。

近年来，市场上常见的问题水发水产品主要在水发海参、水发鱿鱼、水发墨鱼、水发干贝、水发鱼翅、解冻虾仁、解冻银鱼等中。一些不法商贩为了吸引顾客，在水发液中添加某些禁用化学品，如甲醛、工业烧碱（氢氧化钠）、工业双氧水（过氧化氢）等，经处理后的水发产品不仅能增重，还可达到防腐、漂白的目的。比如说，虾仁、银鱼用甲醛浸泡后，不但白净、体积大、吃口脆嫩，而且可保存较长时间。但是，甲醛、工业烧碱、工业双氧水都会严重危害食用者健康，是国家明令禁止添加在食品中的。

除此之外，少数不法商贩还违规使用其他化学品，如为增强海蜇爽脆度，使用禁用药物——硼酸作为增脆剂和防腐剂；为使解冻虾仁保水和增重，超量使用磷酸盐；为减少解冻虾仁中的微生物污染，使用含氯消毒剂浸泡等。

怎样识别浸泡过甲醛的水发水产品

甲醛在常温下是一种无色、有强烈刺激性气味的气体，不能直接添加在水发水产品中，因而不法商贩常用的是甲醛水溶液。这样不但可以使水发水产品保鲜期延长3～5倍，而且外观鲜亮饱满、光泽度好。

看一看：浸泡过甲醛水溶液的水发水产品表面较有光泽、黏液较少、色泽较鲜艳。如鱿鱼、虾仁，外观鲜亮悦目，色泽偏红，整体看起来比较新鲜。

闻一闻：没有水产品特有的腥味，而是淡淡的药水味或刺鼻气味。使用较高浓度的甲醛水溶液浸泡的水发水产品带有浓郁的刺激性气味，掩盖了食物原有的气味。

摸一摸：用甲醛水溶液浸泡过的水发水产品，体表较清洁，胴体较坚硬，弹性较好。海参经甲醛水溶液浸泡后，手感较硬，质地较脆，手捏易碎；海蛎经甲醛水溶液浸泡后，个体颗粒较完整、皱褶清晰、没有或有少量黏液。

尝一尝：用甲醛水溶液浸泡过的水发水产品，加热后迅速萎缩，吃在嘴里有生涩感，缺少海鲜特有的鲜美。

怎样识别工业碱浸泡过的水发水产品

为什么要用碱来发干鱿鱼呢？原来，干鱿鱼的水分含量极少，蛋白质和脂肪的含量却高达80%左右，组织结构相当紧密，而且有脂肪包裹在外，如果用温水泡发，水分子难以渗透到组织中去，因而很难变得松软；而用适当浓度的烧碱溶液浸泡干鱿鱼，能使其组织迅速吸水膨胀，变得松软。这也是一种传统的发制方法，由于使用食品级的氢氧化钠，因而成品中残留量极少。但是，现在很多不法商贩都用工业碱，其中含杂质和重金属较多，对人体危害很大。我国相关标准中规定：干制品水发的水产品（包括水发海参、鱿鱼、墨鱼、干贝、鱼翅等）、水浸泡销售的解冻水产品（解冻虾仁、银鱼等）以及浸泡销售的鲜水产品（鲜墨鱼仔、小鱿鱼等），其pH值≤8。

用不锈钢小刀在水发水产品的肉厚部位割开2厘米左右的口子，可取不同部位多割几处；将精密pH试纸分别贴于湿润的水发水产品表面、割开刀口处内面，半秒钟后取出，与色板比较。

结果判断：pH值≤8为合格，pH值>8不合格。pH值过高说明该水发水产品碱性过强，可能为工业碱发制。

怎样识别工业双氧水漂白过的水发水产品

双氧水具有漂白作用，因而用双氧水处理后的水发水产品明显比处理前的水产品颜色要白、浅，比新鲜的水产品颜色也白、浅，看起来不自然，而且白得很均匀。所以，如果水发水产品非常白，且白得均匀，应避免购买和食用。

环球速递安全

美种植大豆玉米90%以上为转基因品种

美国农业部部长办公室生物技术协调员迈克尔·沙克曼近日表示，美国种植的大豆和玉米90%以上是转基因品种。转基因农作物在美国的消费非常普遍，如用转基因大豆做动物饲料、豆油，用转基因玉米做乙醇、饲料和加工食品等。他提到，美国超市2/3的食品含有转基因成分，很多美国家庭每天都食用转基因作物加工的食物，如早餐玉米片等。

点评：转基因技术只是编程软件，可以用于生产应用软件，也可以用于生产病毒，用得好、用得广，完全可以造福社会。

德国为保护环境将开首家“无包装食品”超市

为了保护环境，德国柏林将于近日首开“无包装食品”超市。在这家超市内销售的各种食品无任何包装，全部散装，称重售卖。顾客在购买时需要自备购物袋，也可以在超市内购买玻璃容器来盛装商品。

柏林市政府表示，建造这类超市不仅是为了保护环境，维护生态平衡，还旨在减少食物浪费。

点评：散装食品容易弄脏。不过如果环境够干净的话……

巴西确认新的疯牛病病例

世界动物卫生组织近日确认，今年3月在巴西中西部发现的一头病牛患上了疯牛病，但目前尚未确认到底是典型性还是非典型性病例。所谓非典型性，是指病牛罹患疯牛病源于年老等因素，属于一种自发和偶发的现象。典型性则非常危险，说明病牛食用了混有反刍动物肉骨粉的饲料，而且疫情很可能波及相当大的牛群。

巴西是世界最大的牛肉生产国和出口国。2012年发现一例非典型性病例后，包括中国在内的17个国家宣布禁止进口巴西牛肉，使其损失惨重。

点评：看来，因疯牛病而实施的对巴西牛肉进口限制在短期内还不会取消。

泰国果农出售未成熟榴莲被判坐牢15天

泰国一名果农因为卖出生榴莲，被控告诈欺，违反消费者保护法，刑罚包括监禁15天并罚款。

泰国农业推广厅要求果农只能出售已经成熟的榴莲，卖生榴莲有损泰国水果形象。农推厅将在产季时派出特别团队检查榴莲质量。

点评：按这个标准，果农生意太难做了，评判水果熟不熟也很主观。

法国调查显示直饮自来水可能中毒

不少欧洲人习惯直接饮用水龙头的水。在法国，有八成民众相信自来水的水质。然而法国水信息局表示，有一半的法国人不知道，用水龙头直接流出的热水煮意大利面或冲泡饮品可能会摄入金属微粒。

点评：干净惯了。

美国食品安全峰会百人疑似食物中毒

在美国马里兰州巴尔的摩举行的食品安全峰会上，有100多名与会者因疑似食品中毒而病倒。美国马里兰州卫生局发表声明称，会上多数患者都是腹泻，正在评估患者接触的饮食并在实验室进行化验，以便查出病源。

来自美国食品和药物管理局、联邦疾病控制中心的官员和麦当劳、泰森食品和康尼格拉食品等行业巨擘代表参加了这次峰会。

点评：这个极具讽刺意味的例子要广为宣传，尤其要告诉那些总觉得外国月亮更圆的人。endprint