吃肉，我说野味不如养殖动物好

不少人都有这样一种观点：吃肉还是要吃野味，养殖动物无论口感还是营养都比不上野味。

野味与养殖动物确实有差异，但哪种口感更好，很大程度上受进食者主观感受的影响，不能说哪种更好。而且，口感也不代表营养价值，就算偏好野味的口感，不在乎营养价值，但野生动物带来的健康风险也值得我们考虑。

比口感，野味占上风

野味与养殖动物的口感确实存在差异。野生动物在野外为活下去而奔跑不止，因此，肌纤维发达，脂肪含量少，更耐咀嚼。而养殖动物由于缺少一个让它们不停奔跑的环境，因此，肌肉中脂肪含量会比野生动物要高，口感也偏向细腻、柔软。但是，哪种口感更好，取决于进食者的主观感受，所谓萝卜青菜各有所爱，很难说野味的口感就比养殖动物要好。

以鸡肉为例，鸡肉的香味很大程度上由其中的“呈味核苷酸”决定，而“筋道”、“有嚼头”则是由肉中的胶原蛋白和弹性蛋白决定的。这些决定风味和口感的成分跟鸡的生长期有关。生长时间越短，这些成分越少，也越缺乏嚼劲。不过，这些影响风味口感的成分与营养没有什么关系。

另外，“标价越高的红酒越好喝”的心理作用也会影响人们对于食物品质的判断。市场上，野生动物肉类的价格甚至是同物种养殖动物肉类价格的几倍，也可能是令人产生“越贵的东西味道越好”的心理暗示。

食用野味存风险

哈尔滨医科大学附属第一医院临床营养科主任闫雅更教授介绍说，从营养角度看，野生动物并不具备更高价值，食用未经检疫的野味还可能有害健康。

在某些热爱生鱼片的人眼里，野生鱼类的生鱼片毫无疑问是一道珍馐，有些人甚至觉得野生鱼类的生鱼片很安全，可以随便吃。但三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼等作为异尖线虫的中间宿主，其体内感染的异尖线虫如果进入食用者体内，虽然无法再发育为成虫，但其幼虫对人体的伤害也不容忽视。大量活虫进入人体造成的急性异尖线虫病并非罕见。曾有报道称，研究人员在一条鳕鱼身上分离出800多条异尖线虫幼虫。而过敏性异尖线虫病的发生率又比较高，对人体造成的危害也更为严重。

而蛙和蛇作为常见的可食用野生动物，则是某些迭宫绦虫最喜爱的中间宿主。有报道称，在一条蛇身上发现了150多只迭宫绦虫的中绦期幼虫。当然，养殖动物也可能存在这个问题，不过至少在有人工介入的情况下，寄生虫感染会得到有效控制。

另外，野生动物因携带病毒，也可能因为与人密切接触或被食用而感染人类，譬如，前不久引发大家恐慌的禽流感病毒。2003年引起非典疫情的SARS病毒，科学家经过追踪发现，它们很有可能来源于野生动物。

对野生动物进行极度彻底的烹煮，彻底杀灭病菌与寄生虫，那么，食客们还必须面临下一个风险——毒物富集作用。在自然界中，污染物如重金属通过较低营养级生物进入生物链，传递到营养级较高的生物，导致营养级越高的生物，其体内无法分解代谢的有害物质堆积越多，且重金属在人体内无法有效去除。许多人热衷的野生鲨鱼、石斑鱼、各种食肉动物，都是毒物富集作用严重的生物，并且富集的重金属随着体重和年龄的增长而增加。因此，食用这些野生动物，也意味着接管它们蓄积了一生的重金属。

目前，我国允许梅花鹿、北极狐、野猪、非洲鸵鸟等54种野生动物在取得人工驯养繁育许可后进行人工驯养繁殖，并且用于商业用途，这是对野生动物利用迈出的一大步，经过审批检疫后进入市场的野生动物可以在最大程度上规避其带来的健康风险。不过从现有的情况上来看，合法商用野生动物的市场依旧不太红火，也许是因为经过人工驯养繁殖后的野生动物听上去不是那么“尊贵”，人们对“纯野生”动物的追逐、贩卖的情况仍然存在。

养殖动物的安全状况

青睐野生动物的另一个重要原因，就是人们对养殖业的一些误解。提到养殖业，许多人的第一印象是用“激素”、“抗生素”喂养动物，因此觉得养殖的动物会对人体健康造成不良影响。

提到养殖业与激素，首当其冲的就是水产养殖和鸡肉。最早报道水产养殖采用避孕药的是1998年的《成都商报》，该报报道称：重庆一养殖户向记者爆料，其在黄鳝饲料中添加避孕药，使黄鳝长得又肥又大。事实上，黄鳝是一种具备性逆转特性的生物，雄性体型较大，而避孕药大部分为雌激素，黄鳝摄入雌激素后会转为雌性，这毫无疑问是件得不偿失的事。后来又演变出“避孕药养虾”、“避孕药养蟹”之类的谣言。但真实情况是，虾、蟹对激素极其敏感，若喂食避孕药稍有不慎就可能引起大面积死亡。养殖户不太可能做这种提高成本减少收益的事。

至于“添加激素养殖”导致儿童性早熟的问题，同样是个谣言。以鸡为例，现在我们吃的肉鸡正是通过无数次的杂交育种和极为严格的饲养方法带来的产物，肉鸡的品种就决定了其极快的生长速度，无需激素助长。根据2005年修订的《商品肉鸡生产技术规程》，肉鸡在6周龄（42天）的体重指标为2.42kg，这个行业标准在许多消费者眼里似乎是有点疯狂，但这是科技带来的实惠，否则，我们会处在一个只有少数人能吃得起鸡肉的社会。

《饲料和饲料添加剂管理条例》和《兽药管理条例》中更是明文禁止使用激素饲养，因此，在正规合法的养殖场，所谓的“添加激素养殖”的可能性很小。

我们人工饲养的动物还有个问题，那就是抗生素残留。不过，要谈抗生素残留的安全问题，必须要看其残留剂量。在《中华人民共和国农业部第235号公告》中详细规定了各种兽药在养殖动物身上的安全残留标准，只要在规定限量以内，就是可以放心食用的。

保护生态，少吃野味

野生动物的食用问题不仅仅在于“食品安全”，更重要的是事关生态保护。受国家野生动物法保护的野生动物，是严禁捕杀食用的。虽然地球上每年都有因为不能适应环境而灭绝的动物，但是，更多野生动物是由于被人类捕杀而濒临灭绝，今天的野味，也许明天就成为了博物馆里的拉丁文名字。

总而言之，食用野生动物在营养价值方面并不比养殖动物更高，反而有较大的风险，而养殖动物只要符合相关标准都是可以放心食用的。吃野味既有可能危害健康，又会破坏生态环境，选择既安全又廉价的养殖动物才是明智之举。

编辑/简言endprint