角色扮演教学法在中职餐饮服务教学中的应用

秦娟

摘 要：角色扮演教学法是以能力培养为目标，以互动与创新教学、全真模拟教学为特征的一种教学方法，该方法是餐饮服务教学中理论联系实际的桥梁，是教师引导学生参与教学活动，让学生扮演各种角色，进入角色情景，去处理多种问题和矛盾，达到加深对专业理论知识的理解的有效方法。本文就角色扮演基本步骤，运用此方法的教学过程及应注意的问题等内容进行了论述。

关键词：角色扮演法；餐饮服务；应用

中图分类号：G713 文献标识码：A 文章编号：1992-7711（2014）22-039-1

一、角色扮演的基本步骤

1.组织者介绍一个现实生活中的情境，提出角色扮演的大致要求（如角色扮演的内容、角色的数量和类型等），参与者可根据自己的理解作不同的修改；2.参与者分组，小组确定具体扮演的主题和角色，选择扮演者，布置场景，进行排练；3.组织者对参与者提出观察任务，包括观察的内容、角度、方法等；4.各小组进行角色扮演，其他参与者观察，并作详细记录；5.全体参与者对各小组的表现进行评议，对有关问题进行讨论；6.如果需要的话，重新扮演，对角色进行修改，或用不同的方法扮演同样的角色，增加参与的面与体验的程度；7.全体参与者再次对各组的扮演者进行评议，针对有关问题进行讨论；8.组织者协助参与者进行总结，将角色扮演中的问题情境与当前的现实结合起来，探究行为的一般规则和问题解决的一般方法。

二、教学案例——中餐宴会服务

1.教学设计思路。学生在掌握中餐宴会服务程序及服务技能的基础上。设置学生模拟不同类型客人到中餐宴会厅就餐的情景，要求各小组根据所学的知识，进行情景模拟练习，由小组成员分别扮演不同角色，并根据不同客人的需要进行宴会服务，由扮演服务人员的同学进行服务，让学生在亲身体验的过程中掌握中餐宴会接待服务的程序方法及处理突发事件的能力，表演结束后进行自评和互评。

2.教学过程设计。

①教学准备：课前布置学生进行中餐宴会摆台和服务练习。

②中餐宴会服务。

A.问题准备：本宴会厅有何特色？宴会的主题是什么？有哪些特色菜？宴会服务的要求和步骤是什么？有哪些注意事项？

B.情景模拟练习：中餐宴会服务。情景：六位有预订的客人来宴会厅用餐，迎宾员引领入座后，值台员提供了中餐宴会服务。

C.角色表演（在实训室进行）。

要求：扮演服务员的学生为用餐客人提供早餐宴会服务。

表演内容：引领宾客入座、上菜准备、上菜、就餐服务、收银结束工作。

各小组观察员评分，各组互评。

D.教师点评：优点、存在问题、改进措施等。

③教学反思。

三、《餐饮服务》课程中使用角色扮演教学法应注意的问题

1.准备阶段。角色扮演的一个基本要求是真实，要求参与者“假戏真做”。但是，学生初次进行角色扮演时往往出于胆怯、爱面子、害羞等因素，显得非常做作。因此，为了避免流于形式，教师需要时刻牢记角色扮演的目的，提出的问题应该明确清楚，在进行心理动员时，还要让学生了解角色扮演的要求。例如，在进行接受点菜表演时，可以向学生提出班前准备、菜点酒水知识的掌握、询问客人要求、推荐菜点酒水、征询客人意见等方面的具体要求。按照要求上岗；做好交接班；准备好各种用品；掌握当日厨师推荐菜肴以及餐厅特色菜肴；询问客人的具体要求；根据客人需求有针对性地推销；餐后询问客人是否满意等。

在确定了学生所要担当的角色后，直接面临的一个问题就是怎样把这个角色展现出来。与舞台上的表演一样，课堂上的角色扮演也需要布景与道具。布景与道具的设计安排对角色的成功表现起着重要作用，可以为学生的表演创造一个“真实”的环境，有利于学生“人戏”。例如，在进行“接受点菜服务”时，就要准备好笔、点菜单和酒水单。

2.表演阶段。表演是角色扮演教学的核心部分。根据学生的准备情况，教师可以选择1～2个小组进行表演。角色扮演者进行表演时，其他小组同学作为观察员，观看表演并作好记录，为下一阶段的评价工作作好准备。在表演前，要给观察员布置任务，要求他们仔细观察、作好记录并发现问题，这样一方面可以激发表演者的热情，另一方面观察员在观察的过程中也能得到提高。还要引导“观察员”积极的思考：职业对这个角色有什么要求？我会如何扮演这个角色？表演者的表演符合角色的要求吗？有哪些方面的不足？在表演过程中，教师对学生的表演应表现出充分的兴趣和鼓励，既要认真地观看表演，又要通过眼神、微笑、手势等来表达对表演的肯定和赞赏。对于学生在表演过程中出现的问题，教师要全面记录，待结束后通过恰当的途径指出来，以助于学生改正。如果表演不够成功，没有达到预期的效果，可以让其他的小组表演，或者交换角色进行表演。条件允许的情况下，可以让那些有其他想法的学生按照他们的思路进行表演，以便让更多的学生得到锻炼。还可以把角色扮演的过程进行录相，以方便下一阶段的讨论和评价。

3.评价阶段。表演结束后，要组织全体同学进行评析。讨论时，教师应通过问题启发学生进行思考：比如说在这种情景下该做什么，先做什么后做什么，怎么做，为什么要这样做？学生通过思考找到问题的答案，实现教学设计的目标。讨论结束后，还应对角色扮演的效果进行评价。评价的主体可以是教师，也可以是角色扮演者和观察员。评价的主要内容根据扮演的角色确定，如扮演餐厅服务员接受点菜时，可把评价内容分成仪容仪表、言谈举止、推销技能等考核项目，每一个考核项目又列出具体的考核要求，并根据每一项考核要求的重要性确定其权重，赋予不同的分值，由评价者根据扮演者的表现进行打分。为激励学生，教师在评价时要多给肯定性的评价，同时也要指出学生的过错，判断学生对知识的掌握，以便今后的教学改进。

总之，角色扮演教学法对提高《餐饮服务》课程的教学质量是很有帮助的，但需要进行科学的安排和组织，所以对授课教师也提出了更高的要求。endprint