剁椒鱼头

热气腾腾的一大盘，白色的鱼头上面放上红色的辣椒，那真是“鸿运当头”呀！它就是湘菜中的明星剁椒鱼头。这道名菜一来到北京，马上就打动了北京人的心。鱼头是鱼身体最有营养的部分，特别是富含DHA有利于大脑，鱼头中有大量的胶原蛋白有美容的功效，鱼头用的剁椒是经过发酵过的不是很辣又有些微酸大大激发了大家的食欲，这些都是它在北京立足的原因，但最最重要的还是它那微辣的口感和鲜咸的口味，让人吃上头一口就爱上了它。

翠清酒家（旗舰店）

地址：北京丰台区万丰路310-2号（近华堂商场）

特色：连锁湘菜馆

2003年到北京开了个小店，本只是想着养家糊口从来没想到有这么大的发展。经过了十余年的努力，翠清酒家本着注重菜的品质的理念，已经让这个品牌的连锁店香满京城。

每家的剁椒鱼头都是自己的独门秘籍，翠清酒家的秘诀就是选购湖南本地土生土长的辣椒运到北京自己腌制发酵。走进翠清的后厨那一坛坛红红的辣椒就是翠清酒家味道的源泉。剁椒在利用之前还用色拉油和猪肉进行炒制，这样才可以使剁椒的香味更加的浓郁。用这样的剁椒作出来的鱼头味道大家一定可想而知。凭着他们对湘菜的热爱，对传统技术的改良与创新，翠清酒家一定有更美好的未来，这一个朝气蓬勃的团体的口号就是“香满天下”。

岳麓山屋（后海店）

地址：北京西城区什刹海前海西沿甲19号10-11室

特色：后海边上的湘菜馆

从一天几百块钱的营业额到五六万，从一天才有几个客人到一顿饭排队几十号、一百多号，这就是岳麓山屋的发展历程。随着北京后海旅游的发展，岳麓山屋获得了更好的发展时机。

后海的人越来越多，来这里的人也多了起来，但要想招来回头客还得靠过硬的菜品。剁椒鱼头就是他们的招牌菜之一。鲜活的鱼头姑且先不用说了，就说他们的剁椒就花费了一番心意，经过反复研究，他们最后研究出从湖南选购三种不同的辣椒，经过合理的配比，自己腌制出全新口味的剁椒，之后用色拉油、橄榄油、猪油三种油按不同比例调和出来的油进行炒制，这样的剁椒才可最好地体现出剁椒鲜辣，味道才最好，才最让食客们接受。细心钻研技艺、努力把菜做好这才是岳麓山屋招来回头客的秘诀。

曲园酒楼

地址：北京西城区展览馆路48号

特色：百年老店

门口那块“中华老字号”的铜匾，就反映出了曲园酒楼在北京湘菜界中的分量。始创于1890年的曲园酒楼，于共和国建立那年搬到了首都北京。这里秉承传统，以湘菜的官府菜为主。

曲园酒楼的湘菜在二三十年代就被誉为“独尊”，建国之后曲园酒楼还赢得“京城湘菜第一家”的美誉。1955年9月毛主席宴请解放军受衔的元帅与将军们就是在这里，会后毛主席夸赞道这是“地道的家乡风味”。齐白石、梅兰芳、郭沫若、侯宝林等社会名流也经常光顾。如今曲园酒楼依然以传承的菜肴、热情的服务迎接着来自五湖四海的宾朋。

现在曲园酒楼的总厨已是正宗第五代的传人了，他从业30多年，以传承湘菜技艺为己任，发扬传统精华，给顾客做出最正宗的湘菜精品。曲园酒楼做菜追求还原食材天然的味道，不用多余的调料，只用盐作为调味剂。

剁椒鱼头虽然不是曲园酒楼的头牌名菜，但他们还是一丝不苟采用传统技法认真烹调。曲园酒楼选用当天的鲜活鱼头，上面放在从湖南运来发酵好的剁椒，上屉蒸制15分钟后拿出淋上从湖南运来烧成滚热的茶油。这样剁椒鱼头就可以上桌了。鱼肉的鲜香、剁椒的酸辣被滚烫的茶油一下就激活了，注入了软嫩又附有韧性的鱼肉中，让这道菜马上成为了餐桌上的主角。

其他菜品曲园酒楼一样精心，鱼头汤是用鱼头焯水之后去骨熬成，这乳白的汤中再放入细如发丝的内酯豆腐，真是工艺品与美食结合。三色鱼丸是用纯天然的菠菜汁和胡萝卜汁调色，放入鲜鱼汤内汆熟，它的味道只有一个“鲜”字。曲园人用心做菜、传承传统的理念必然让曲园酒楼迎来新的辉煌。