中职院校烹饪实训室建设与管理探讨

王润鹏++王俊峰

摘 要：现代职业教育提倡“做中学，做中教”的行动导向新教法，将实训教学提升到重要位置。中职烹饪专业是传统技能型专业，烹饪实训教学历来是烹饪教学的重要组成部分。烹饪实训室的建设与管理是否科学与烹饪教学能否开展有着密切关系。本文对中职院校烹饪实训室的建设、使用、功能与管理等方面存在的不足进行探讨，并探讨强化和完善其功能与管理制度的措施，让实训室成为烹饪教学的有力保障。

关键词：烹饪实训室 实训设备 建设管理

中图分类号：G71 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2014）01（a）-0180-02

近年来，随着国家对职业教育的重视程度不断提高，各职业学校遇到了前所未有的良好机遇，办学条件有了飞跃式的提高。有数据显示，全国开设烹饪专业的中职院校绝大部分已经建立了比较完善的校内实训室体系，能够满足中餐烹饪、西餐烹饪、中式面点、西式面点的实训课程教学。但是，很多烹饪实训室在建设和管理过程中，还是存在很多不足之处，需要进一步的规范和完善。

1 烹饪实训室建设与管理存在的问题

1.1 烹饪实训室建设机制不健全

很多学校的烹饪实训室建设周期短，时间仓促，缺少充分而又系统的论证与评估，造成建设内容与烹饪人才培养需求不相符。同时，存在盲目争取资金，忽视长远发展的情况，导致购买的一些先进设备使用率低，甚至长期闲置。烹饪专业与某些专业还存在着实训设备重复购置，各自封闭管理，共享率低。这些，都导致了资源的浪费。

1.2 烹饪实训室建设缺少安全规划

1.2.1 规划逃生通道的欠缺

很多烹饪实训室在规划之初，考虑满足教学需求多，对发生火灾或意外事件时应急逃生通道的设计考虑少。作为学习烹饪的实训室，学生相对集中，加之学生学习烹饪时间不长，引发的操作失误可能性高、对于突发事件惊慌失措等特点，导致烹饪实训室发生的群体性伤亡事故几率大大增加。这是关乎安全的大事。

1.2.2 煤气报警器和自动喷淋系统缺少保养

煤气报警器和自动喷淋系统是烹饪实训室必不可少的设备，可以防止意外事件扩大、降低伤亡和财产损失。由于烹饪实训室空气中的油脂成分相对很高，很容易沉积在物体表面，对煤气报警器和自动喷淋系统的敏感程度造成影响和破坏，使其作用降低。大部分学校对这一点没引起足够的重视，做不到对报警器和喷淋系统的定期清理与排查，造成一定安全隐患。

1.2.3 能源的选择单一

烹饪实训室的使用离不开能源的选择，现在大部分烹饪实训室还是以传统的煤气作为主要能源。煤气有很多的弊端，例如煤气泄漏所产生的爆炸，以及一氧化碳中毒等。随着新兴烹调方式的出现和推广，现代厨房在能源选择上出现了多样性。而烹饪实训室选用新型能源，不仅能降低单种能源带来的弊端，同样在实训室设备上做到了与企业的有效对接。

1.2.4 消毒设施缺乏

在新建实训室时消毒设施的购置与使用是非常容易被忽略的。现在大部分烹饪实训室清理卫生时使用的是洗洁精和清水，不能彻底将细菌杀死，不满足对餐具的消毒要求，存在食品安全隐患。

1.3 烹饪实训室设施使用不当

烹饪专业的实训室中实训设施种类繁多，数量庞大，使用频率高，这便导致了维护保养难度非常大，每年需要对实训设施投入大量的经费进行维护更新。但实际上在实训室新建完成、设施采购完成之后，具体的管理、维护更新、调配使用等环节往往不受重视。院校往往看重的是投入购置，而对维修保养却不及时，这便导致了设施的完好率低，维修成本增大，使用寿命减少，甚至闲置。这些问题也从侧面反映出中职院校烹饪实训室管理人员配备不足，维修这些专业设施的水平不高。

2 烹饪实训室建设与管理的建议

2.1 实训室建设应做好充分论证

2.1.1 烹饪实训室建设要有可持续发展的思维

烹饪实训室建设要考虑眼前利益与长远利益的结合。根据烹饪教学要求和人才培养需要，确定设施的性能、型号等。从学生的数量、课程安排、现有设施等角度综合考虑，以实用够用为前提，保证现有教学的正常开展。同时，要有发展的眼光，站在行业的前沿，购置设施不局限于眼前，综合考虑实训室建设的长远用途、设施售后服务等因素。以能支撑专业的长远发展和实训室的可持续良性使用为目标。既要避免资源浪费，同时也要避免鼠目寸光。

2.1.2 借鉴行业经验，确保安全教学

新建烹饪实训室不仅要了解兄弟院校烹饪实训室建设情况，更应认真听取烹饪领域专家的建议，对涉及安全领域的规划设计认真论证，确保安全教学。

（1）在规划新建实训室时，必须将逃生通道首先规划其中。同时，保证实训室建成后逃生通道的安全畅通；在实训室中也应有明显标识显示逃生通道的位置以及逃生路线；在学生第一次进入实训室时就应该重点强调实训室的逃生通道及路线；并在每学期举行实训室逃生演习防患于未然。

（2）尽量避免单一能源模式，论证多种能源渠道的可行性。比如全电实训室在安全上是非常有优势的：第一，没有明火减少了火灾的发生；第二，不会产生煤气泄漏造成的爆炸和一氧化碳中毒等；第三，使用电灶具对温度的控制不仅比燃气灶具容易而且更准确，可以让学生更有效、精确地对食物进行热处理。在很多欧美发达国家全电厨房的理念与应用已经越来越普遍，在我国很多厨具展览会上以及很多五星级酒店厨房当中都有全电厨房的展示与使用。

（3）论证食品安全保障措施。应在烹饪实训室配备餐用具消毒设施，保证操作过程和烹饪作品的安全卫生，保证食品安全。

2.2 烹饪实训室的规范使用

2.2.1 烹饪实训室设施的定期检查与维护

烹饪设施的工作正常与否不仅关系到课程的顺利进行更关系到学生的人生安全。作为烹饪实训室管理人员应当每日对当日所用过的烹饪设施进行安全排查，并与当日使用实训室的任课教师进行交流与交接，以班级为单位填写实训室使用日志，这样便可以明确设施的安全责任。并可以矫正学生使用实训室设施不正确的方法，如果实训设施有任何问题也可以及时告知相关责任人予以维修。endprint

实训室中的排烟设备应定期清理，清除油垢沉积，预防因油垢过多、明火上窜，引发火灾。在烹饪实训室中除了配备煤气报警器、自动喷淋系统之外还应该在重点部位配备灭火毯、灭火器等以用来应对初期火灾。实训室管理员也应该定期对灭火设施进行检查，对有损坏以及超过保质期的灭火设施进行处理。

2.2.2 学生烹饪操作安全意识的培养

烹饪实训室不仅是一个专门向学生讲授烹饪知识的课堂，更应该是一个厨房安全操作知识以及良好行为习惯学习的课堂。把安全操作知识以及良好的行为习惯作为评定烹饪实训操作课重要的考核指标，同时将这一教学内容作为对任课教师的考评项目，这样不仅有利于提高学生对安全操作的意识，也有利于烹饪教师对学生安全教育的主动性。

2.3 提高烹饪实训室管理水平

想要提高烹饪实训室的管理水平，就必须提高实训室管理人员的综合能力。可以通过引进技术硬能力强、拥有先进管理理念的专业人才或对现有的实训室管理人员进行培训，帮助他们对自身的知识结构进行修正与补充等途径，提高实训室管理水平。学校也应制订出相应的考核制度与考评体系对实训室管理人员进行考评，从而激发他们的工作热情和责任意识。

3 结语

烹饪实训室是烹饪教学的重要场所，他的安全规划和规范使用是完成实训教学的重要保障。这就要求各方人员在各个环节加强安全意识，规范行为习惯，保证烹饪教学的顺利开展，努力让学生在烹饪实训室中学到更多专业技能并养成更好的行为习惯。

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