关中人吃面

刘周社 李永娣

关中人活得有滋味，男人讲吃面，女人讲做面。关中人吃面最讲究的要数岐山人。在岐山人眼里，面中学问大、历史长、文化深。一碗臊子面连接着天与地、人与神、生者与逝者。故此地有一习俗叫泼汤。凡吃臊子面，第一碗面先端出院子泼汤祭天神，再在土地堂前泼汤祭地神，三在灶王爷前泼汤敬家神，后在祖案前泼汤并献饭祭先祖。安顿好诸神及先祖，才先长后幼、先男后女顺次吃起。过年走亲戚，晚辈先去拜长辈，俗称纳礼，很隆重。礼品便是两把挂面。

岐山臊子面是岐山人饮食中的第一品牌，有九字真言：酸辣香、簿筋光、煎稀汪。喜事办得红火不红火，客人待得好坏，先要问面吃得咋样。

岐山有风俗：迎亲时丈母娘要给女婿做碗荷包蛋面，这碗面里五味俱全，是丈母娘的下马威。面是由小姨子或家门中的嫂子端给的。小姨子或嫂子更厉害，狠着心往碗里放盐、放醋、放辣子，算是见面礼。新姑爷一见面端上来，头先大了，恨不得趴下磕响头，乞求放一马。但这是规矩，娘家人要见识一下新姑爷的出息。吃得了苦受得了罪才算个男人，日后才能有指望，媳妇才能享福。新姑爷于是硬着头皮吃，吃得呲咧着嘴，冷汗加热汗，红脸变白脸，肚子里翻江倒海。一碗面下肚，已领教了娘家人的厉害，从此便大半成了妻管严。

岐山人吃面最红火、最讲究的要数流水席。无论谁家红白喜事，总是一村人全出动。妇女们忙锅灶，择菜下面；小伙子们当劳客，端菜上饭；中壮年立席，调度指挥；老年人热酒熬茶……天麻麻亮，吃面的流水席就开了。几十张八仙桌，一二百人同时开吃！面是一口香，只吃不喝汤，吃不到二三十碗不丢手。汤碗像游龙，在锅灶与席口间流动。劳客们忙得脸上是汗，头上腾腾地冒热气，脚步像穿花，一个赛过一个利索、精神。坐席的宾客走一拨来一拨，一直吃到大晌午。臊子汤讲究不少。汤要煎，调上好的醋，酸而香，吃罢舌尖回甘。油要汪，汪到一口吹不透，碗里热气冒不出。汤锅哗哗地滚着，越滚汤味越香淳。汤上的漂菜是铡碎了的蒜苗或葱花，还有切成碎菱形的鸡蛋薄饼。碗底菜更丰富，针荆、木耳、红萝卜素臊子、白生生的豆腐丁，时令菜如蒜苔、笋、西葫芦随季加减。菜讲五色，一色都不能少——黑木耳白豆腐寓黑白分明，红萝卜红辣子显露日子红火，金黄的鸡蛋饼寄望尊贵，绿的漂菜在碗上，喻家兴业旺生机勃发。会吃臊子面的人，往往等坐了三四拨才入席，这时汤味渐入佳境，汤碗一到，席间先香了。待动得筷子，口齿间是蚀骨迷神的异香，酸是酸的神，辣是辣的韵，难以言传，只泛称酸辣香。吃不惯酸辣味的人这时也成了饕餮，吃得忘了吃相。这时的汤又被称作神仙汤，端起碗来，心先醉了。

流水席的回锅汤大有来头，传说始作俑者竟是周文王。文王初年，渭河中一蛟龙（当为巨蟒）不时作孽，在河则浊浪蔽日，上岸则毁村吞人。搅扰得民不聊生，落荒而走，周文王率众八千，历时三月剿杀了恶龙。祭天之后，周文王思谋：周室仁德治世，礼贤下士，积善修德，和悦百姓，使生产发展，使诸侯归附。现在这蛟龙是众志成城的战利品，自当上下同心有福共享。于是命人将龙肉做成几大锅臊子汤，按上下长幼的顺序吃蛟汤面。先吃者不得喝汤，以确保后吃者也能品尝到鲜美的龙肉臊子汤。汤锅整整滚了三天三夜，一拨吃罢，另一拨又欣喜地端起了饭碗。一锅同心饭，上下长幼吃得有滋有味。上者留给下者的是仁德与尊严，长者留给幼者的是关怀与仁爱。在下者幼者看来，又觉得生逢其时，吃的是福！这锅饭吃出了上下同德，天下归心，显示出了周室的圣王气象。

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