年度惊艳食物

图|Jan Kornstaedt

年度惊艳食物

图|Jan Kornstaedt

《人物》杂志邀来3位美食工作者，借用他们的味蕾与视野，发现2013年的9种食物或食物趋势。

采撷美食运动

由瑞典哥本哈根新开餐厅BROR引领，大厨班底都曾在世界排名第一的NOMA餐厅工作过。BROR对食材进行广泛涉猎，其中大部分采撷自哥本哈根近郊：雪绒花、繁缕、松枝和各种野浆果。这些最朴实无华的食材，终于被有心的厨师发现，经过再创造后呈现在食客的眼前。盘子里装载着一部当地的自然人文简史。

华沙的米其林餐厅Atelier Amaro也异曲同工地致力于此。餐厅菜单上，取代菜名的是每道菜所用的食材：茅香草（泡在波兰伏特加酒瓶里的那种草）、野樱桃、婆罗门参、沙棘……

采撷美食运动还把餐桌延伸到城市边的森林里、草场旁，食客们在大饱口福时大开眼界，成为本地自然史的述说者之一。

慢食运动

总体而言，这一年的美食之旅让我看见了全球美食的潮流—“慢食运动”，这也是20多年来高级烹饪领域里最重要的方向之一。慢食运动强调使用地方食材，运用应季的烹饪方式，各色农夫市场和小规模种植者则源源不断提供新鲜食品。在我旅途中的美食际遇里，新张的新潮小餐厅、百年老店，抑或米其林星级餐厅，大厨们竞相重新启用被遗忘的食材，并把传统食谱发扬光大。

在法国滑雪胜地霞莫尼，本地传统美食是奶酪火锅（fondue）。用4种阿尔卑斯当地特产奶酪加白葡萄酒调制后熬成锅底，点上各种咸肉火腿salami，加上面包酸黄瓜和小土豆，放在吱吱作响的奶酪锅里一转，卷着奶香的美味就进嘴了。

口味重的地方特色还有荷兰集市上的生腌鲱鱼（一定要手持鲱鱼，仰起脖子，从鱼尾到鱼头一口吞掉，然后留下一个完整的鱼刺）、炸薯条蘸蛋黄酱；明斯克宏大苏式建筑里，沿着长廊一字排开的窗口酒吧，专卖格瓦斯、啤酒和各种下酒菜儿；华沙老区家常菜馆里尝到的牛肚汤、酸洋白菜卷和红菜头饺子汤；丹麦的开放三明治和好吃的桂皮苹果甜卷；比利时根特百年鱼市场旧址上新建的临水食肆里有我最爱的传统比利时美味：烩海虹配薯条。

分子料理

与慢食运动相对又相辅相成。领军人物当属西班牙厨师法兰·阿德里亚（Ferran Adria）和黑斯顿·布鲁塞（Heston Blumenthal）。荷兰小镇瓦赫宁根就深藏了领会“分子料理”精髓的米其林一星餐厅。小镇是欧洲以及世界知名的生命环境科学城，大学城里有成千上万的科学家每天与各种食材打交道，他们的研究被人们认为是给餐厅的新鲜食材上的双保险。看看这份应季菜单就明白餐厅的使命感有多高了：点缀在脆皮火腿和酸面包上的用高压打出的孢子甘蓝泡沫，藜麦和菜花刨花点缀的鹌鹑蛋配印度风味的瓦多万泡沫；主菜是大厨根据客人口味特别设计的惊喜之作：其中一道的主要食材是鸽子，鸽子肉下面垫着珍珠大麦、法国小扁豆和慢炖小牛舌头；另一道主菜是鹿肉，用鸭葱奶酱调味，再配以猪血肠、姜饼、白葡萄和胡桃粒。我想这米其林一星的大半功劳都来自于生命科学城提供的绝佳食材吧。

一整只火腿

在西班牙，一位火腿制造业中人对我感慨：“在西班牙，火腿代表的是最好的、最贵的、也是最需要被人珍惜的食材，我小时候只有过节才能吃到火腿，而且是全家人一起吃火腿。这样的记忆让你在今后的一生中，无论见过别的多贵价的东西，都不能改变你儿时的想法。”

我想在中国，也有很多人有着类似的记忆和认知。在我从小生活的江浙一带，还有什么比一整只金华火腿更豪气而昂贵的食物呢。只有在过年的时候，家里才会买回整只的火腿，在这样的大事上是绝不能吃独食的，亲戚之间总得分一分吧。这种时候，小孩子愉快地作为旁观者，看着大人们庖丁解腿，扎扎实实地把一只火腿分解成上方、中方、火踵、脚爪以及油、皮、骨几部分，然后各人各司其职各取所需，分好的部分炖汤的炖汤，清蒸的清蒸，接下来，从年夜饭到正月十五，几乎天天都有火腿掺一脚。从火腿炖鸡一品锅，到火踵金银蹄，从蜜汁火方，到用火腿丝火腿沫火腿片蒸的鱼和豆腐，关于“鲜”和“吊鲜”的认知便是从那时开始的。

在同样盛产火腿的云南，有位苗族小伙子跟我聊起每年除夕的晚上，苗寨总会杀猪庆贺这一年丰收有余。这是每一年最具特殊意义的时刻，所有人都必须参与其中。“那现在，火腿、香肠这些东西都能很方便地在商店里买到了，寨子里还会自己做吗？”我问他。“确实能很容易就买到了啊，”他回答，“但重要的不是结果，而是过程。火腿为什么好吃，是因为经历了风霜，香肠为什么好吃，是因为第一时间新鲜灌的，更重要的是，这些东西都是一整个村子，一整个家族一起做的。”正像保护古老食物的食物工作者认为的——最终目的永远不是那一口火腿。传统食物上累积的人的智慧和亲情，早已超越了可以充饥和解馋的食物本身。

传统晾晒酱油

现代化工厂制造的酱油，很多用榨过油的豆粕当原料，放在几十吨的玻璃纤维大桶里，密封之后用蒸汽加热发酵。发酵之后用一些添加剂进行调味。这样一个过程，只需要一个月不到，有时候甚至一星期就能完成。而这样一个过程，会让传统酱油里有的很多种氨基酸消失，要知道酱油的鲜味，就是氨基酸带来的。而传统手工制作的天然晾晒酱油则需要去等待，一年很短，两年尚早，5年恰好，而如果你愿意尝到真正不一样的味道，其实10年也不算太长。就像等待一缸好酱油，“手工”和“古法”不能完全等同于昂贵，但这种昂贵里包含了对物的尊重，对时间的敬畏和对完美的执著。

乳扇的美

作为云南传统的手工小吃，懂行的人会告诉你，最好吃的乳扇既不是炸的也不是烤的，而是新鲜晾干后直接生吃的。在大理洱源，据说那里是乳扇的发源地，家家户户几乎都有个小院子，隔出一小方天地做牛圈，里面养着一到两头黑白花奶牛，便是乳扇的奶源。院子里其他的空间，用几根杆子一挑，两三棵果树为架，便撑出一片天空，晾晒乳扇。每天早晨挤奶、煮奶，到中午日头灼灼时，则开始手工制作乳扇。

制作人脚旁放着3个大桶，两桶里是雪白泛着泡沫的牛奶，一桶则是淡黄色的酸浆。所谓酸浆，是一种用来使牛奶凝结的食用酸。只见炉子上放着一口小锅，先舀入一瓢牛奶，再加上一勺酸浆，牛奶便瞬间聚拢成朵朵碎花模样。这时候用筛子先滤一遍酸浆，再捞一遍凝乳，还得加上制作者迅速将手伸入滚汤中揉捏四散乳块的铁砂神掌功，几秒钟之后，豆花状的凝乳便成了一团整块的白色软球。下一步则是趁着奶酪还没有变硬，飞快地将其捏圆又搓扁，用两根圆棍，滚卷出两头留有精巧抓脚的厚片，再起身将其缠绕在双杆平行的乳扇架子上，一拽，一扯，一裹，一捻，就成了一片薄薄的美丽无比的乳扇，实在让人不得不感叹双手的劳作之美。

好牛排

上海人均500元以上的牛排馆，已经开到第四家了。其中有两家是2013年新开的。可见群众对于贵牛排的热情。

年初曾经在“艾格吃饱了”里推荐过一条淘宝上买的整条牛排，售价上千，这一年的询问率也非常高。

决定一块牛排价格的，首先是产地和级别。同级别的牛肉里，又以部位来区分，一般说来，最能成为贵牛排的部位，是肉眼。这些都是板上钉钉的事情，但是关于一块牛肉的好坏，最终决定胜负的，却是顾客自己的一条舌头。

今年参与过订制一堂牛排大师课，该间贵牛排馆招牌的Dry Aging（干式熟成）澳洲肉眼牛排与Wet Aging（湿式熟成）西冷同桌竞技，的确也颇有不少食客会觉得那块西冷更美好：“我知道哪块更贵，可是我真的喜欢西冷的口味。”

“干式熟成”是很难在餐厅里完成的，上海一间以此为卖点的牛排馆，专门有一间恒定温度为零下3度、湿度为75%的房间，牛排要在此放置45天才算熟成。这种熟成法最后要切去牛肉外层的部分，因此比较贵。

最好的牛排，只用撒海盐去烤。略普通但仍然上佳的，会用加上香料（百里香啦迷迭香之类）之类的橄榄油来先刷一遍。

但凡你见到那些需要腌制很久，又得用上松肉锤的，那基本上不是什么好肉。最后，如果去到人均500元以上的牛排馆，最理想的永远只有一种熟度：三分熟（Medium-Rare）。

永恒经典猪油

猪油从来就是美食家和健康爱好者针锋相对的领域。

但是一罐好猪油，真的是每个家庭厨房都应该常备的食材。果壳网的理科青年们一直说，离开剂量谈毒性，一切都是耍流氓。各人有各人的健康条件和情况，对多数人来说，偶尔一点猪油，想必问题很难大到哪里去。

猪油最奇妙的地方在于香气。

它可以给面汤或白粥增味。一碗热清水，加一点猪油，一点好酱油，下一饼煮好的阳春面，再放两条小青菜，就是一碗最贴心的居家美食。如果是白粥，加一点猪油和盐花，又是一碗活色生香的食物，虽然这么平价，又那样易得。

猪油和虾能发生绝妙的碰撞，无论是海虾或河虾。河虾可以用猪油去爆香，虾下锅的那一刻，那扑鼻而来的香气，不知为何令人想起天籁。以猪油炒出的河虾，虾壳软软，虾身带着特殊的香气。大的新鲜的海虾，可以用猪油和花椒去焗，虾入冷锅，加上大勺猪油和数十粒汉源花椒，撒上足量盐以入味，盖上锅盖开火焗上数分钟即可。这是去到汕头，认识了潮汕著名美食作家张新民老师后知道的。

很多时候，当你吃到街边的一碗柴爿馄饨，当你吃到农家菜里一盘豆腐干炒水芹，你会喜欢它这么香，这样像小时候的味道。不要怀疑，那就是猪油的味道。

你看，猪油应该是一个永恒的经典。每一年盘点厨房，都该拿出来说一说。

直到每个人听到都不会“啊”一声为止。

纯手工西式点心

纯手工的西式点心，在2013年成为寻常之物。甜点师制作的饼干首先红透豆瓣，接下来，正如每一个入行门槛不高的领域一样，在淘宝上，自制手工饼干们成为很常见的货品。

大家都渐渐明白，地铁里连锁西饼店里那50米开外就能闻见的热烈的、勾魂摄魄的香气，其实是香精的功劳。但是在香港，仍然有这么一家老字号，做手工的牛油蛋卷和家乡蛋卷，原料表上不见一点添加剂，每天一点点产量，要提前预订，然后当天去排队。这么多年，既不扩大规模，也不是特别勤快地对待顾客——香港人说，全以人手制成（Hand Made），这年头非常稀有，因此忍了。

于是在淘宝上找了代购。虽然最终的售价是原价的一倍有余，顺丰快递而来一样也要碰运气，运气不好，整盒都会粉粉碎。可是考虑到代购也是早上6点钟去排队，这点人工费需要付吧？今年写过一次这蛋卷，有位素不相识的香港朋友留言说，“以前我爸爸每年都在过节前一个月订购多盒，取货当天在他们的店也要排队最少一小时才拿到，因为每一细节都是人手操作。就是为了他的儿孙爱吃。Missing him a lot……”

他的父亲在今年刚离开。祝他安好。