裕德孚：地道的京味儿涮肉

安平

下午五点整，裕德孚全部六张桌子已坐满了人，另有食客站在外面耐心等候，想是已习惯在这家店等位，安安静静，不作声张。一位一脸慈和的老人从自行车上下来，往店里走，看到于福生，嘴上说着：没错，就是你，然后对旁边的伙计说：我订一个位子。

这样的场景，于福生太过熟悉。基本上每一天，他都坐在店外的一张桌子上，似乎已成了一块招牌。

店里右侧的墙上，挂着一块红色大匾。两百多字，言简意赅、凝炼典雅，为于福生所写，那是他爷爷的历史、他的历史。那些历史，成就了今天的裕德孚。

于福生的爷爷于德龙，13岁时在京城最早的涮羊肉馆“一亩园”做学徒，专攻手工鲜切羊肉片。出徒后，于德龙在“东来顺”“又一顺”“鸿宾楼”等饭庄主刀六十余载，是当时“京城两把刀”中的一把，多次为当时的海内外名流政要、贤达儒雅做特别料理，享誉京城。

1973年，17岁的于福生插队回京，分配到了西城饮食公司，即现在的华天，和祖父于德龙同在“又一顺”工作。因为隔辈人不能拜师，于福生拜了祖父的高足冯永福为师。“事实上，爷爷一直看着我呢”。

1980年代，于福生曾连续五年获得北京市技术比赛冠军，并荣获技术能手称号。祖父看孙子成了，就准备回家不干了。临走时，祖父给于福生留下一句话：“爷儿们，既然扛了这面旗，就不能让咱家这面旗倒喽，要把它扛下去。”于福生很不理解。“一个切肉的，有什么旗不旗的？”后来，才开始悟出点东西来。

1998年，于福生在海淀区科南路创建了“裕德孚”，主营于氏京味涮羊肉，著名导演谢添剪彩并书写牌匾。

“裕德孚”这个店名是于福生请人起的。“这里面有很多含义，尤其这个‘孚字，意味着诚信。因为我当时和起名字的人聊天说，咱要干买卖，老传统就是老传统，童叟无欺，他就用了这个字。”

“我今年58岁了，我们这个年龄，从做学徒时就学传统，包括技艺和心态，也懂得感恩，所以这么多年一直坚持传统。”

开店第一年，生意不是很好。于福生告诉徒弟们，慢慢做，会好的。第二年，生意好了起来，“大家对老北京涮羊肉有了一个初步的认识”。

北京有很多卖涮羊肉的，“但真正做传统的、真正懂的，非常少。很多人认为铜锅炭火就是老北京涮肉，我觉得老北京涮肉的精髓就是，羊的品质，还有它的精选，再加上技艺。这三点，综合起来，形成传统的京味儿涮肉。”

关于品质，裕德孚从羊的产地、品种及可涮食部位都有严格要求。羊是选用内蒙绵羯羊——所谓羯羊是指从小阉割的绵羊，肉质更加绵嫩。再有，非涮部位是不能涮的。比如说云皮、肉枣（实际是纤维瘤）、筋等等。“做涮羊肉，你不要心疼东西。一斤羊肉，精选之后，基本才出6-7两。”

还有技艺。“手工切制时，要按照羊肉的纹理拼搭，分部位切制，要薄、匀，如偏肥的‘大三岔、肥瘦相间的‘小三岔、‘上脑，瘦嫩的‘黄瓜条、‘磨裆等。切法不同，涮时的效果完全不同。”

切了四十年的肉，于福生对不同部位的羊肉的特点了然于心。“你随便拿一块羊肉片过来，我能马上看出它是哪个部位的。太熟了，就像外科大夫一样。”

于福生切出来的羊肉片像纸一样薄，只有0.8-0.9毫米。“老北京涮肉讲究的是肉香。肉薄，遇水即涨，吸水均匀，口感会更绵密。”

有很多同行到裕德孚看于福生切肉，“这些门道和技术，不是看能看明白的，很难学。要想达成一个很熟练的水平，你不练个两年三年，或者一千多斤肉，切不出来。”

2004年，因房屋合同到期，裕德孚无奈迁至簋街。买下现在这个小门面之前，从中午到晚上，于福生到簋街观察了十天，看“裕德孚是否适合簋街，簋街是否需要裕德孚”。

十年来，他知道自己选对了。“而且我自认为，我坚持了一种传统。我一定要做老的东西，按规矩来。过去怎么做、师傅怎么教的，就怎么来。包括配料，包括肉都是如此。”

于福生喜欢吃鼓楼附近一家小店的卤煮，是一个中年女人开的。“好吃，比那些名店强”。有一次，于福生问她卤煮的做法，女人详细说明，末了，说了一句，“师傅就是这么教的。”这句话让于福生的心里很是动了一下。

地址：东直门内大街264号endprint