天兴居：一碗炒肝香市井

寇建平

前门鲜鱼口美食街，一座古色古香的二层小楼，墨牌匾，红灯笼，明黄旗帜飘扬起“天兴居”三个大字。

早在同治元年，天兴居尚未问世时，这条街上一家名叫“会仙居”的作坊，就卖起了“白水杂碎”，这是炒肝的雏型。白水杂碎蘸汁终究口感欠佳，“会仙居”的老板刘永奎遂向当时的京城美食达人杨曼青请教。杨曼青建议去繁就简，以猪肝、猪肠为原料，配上葱、姜、蒜末、酱色并勾芡，定名为“炒肝”。

炒肝的工序并不复杂，先将猪肠用清水加醋洗净，去腥臭，开锅煮后文火炖。锅盖必须是比锅小一圈的木锅盖，目的是使肠能熟透又不跑油，且保持肥美香味。待肠烂熟之后，切成五分长小段。猪肝洗净后，用刀斜片成柳叶状条儿。制作时先将食油熬热，放入大料，炸透后放入生蒜，再放入黄酱。另熬上好口蘑汤，配以蒜酱、葱花、姜末，再将生肝条放入肠中，马上勾芡，再撒蒜泥。

出锅后，肠绵软，肝鲜嫩，汤浓稠且透亮，嚼起来满嘴喷香。

“肝那时候金贵，大伙吃不起，吃一碗炒肝，就跟咱现在吃一次鲍鱼一样。一张嘴，‘走，我请你喝炒肝去！，那小小炒肝搭一个‘请字，上档次！”

所谓“闻有样、品有相”，“老北京人都习惯手托碗底，嘴唇沿着碗边转圈喝，借助空气降低温度，连汁带肠吸溜进去，慢慢咀嚼出食材香味，加上蒜的配合，一说话一喷气，那叫一个爽口！”

天兴居的掌门人郑建华是这里的老人了，这市井趣事被他说得绘声绘色。

1933年，刘永奎将“会仙居”交给自己的三个儿子。仨兄弟吃喝赌抽，荒废正业，而“会仙居”斜对面已开张三年的“天兴居”，因为采用了味精、酱油等新式调料代替原来的口蘑汤，炒肝味浓鲜美，肥而不腻，生意日渐红火，风头盖过了会仙居。1956年，会仙居与天兴居合并。

除了炒肝，天兴居的包子也是一绝。三分肥镖七分瘦肉的标准配置，口感鲜、有弹性，汤汁充分，一口咬下去嘴里溢满酱香。这里一天能卖三百斤包子，逢年过节则达到六百多斤。

地址：鲜鱼口街95号endprint